Rat an den Koch

Die Köchin muss schnell und gut sehen: Ihr Gehör ist am schärfsten, damit sie vernünftig ist, wenn der Inhalt ihrer Gefäße sprudelt, obwohl sie dicht bedeckt sind, und dass sie alarmiert sein kann, bevor der Topf überkocht; Ihr Hörnerv sollte (wenn mehrere Töpfe gleichzeitig in Betrieb sind) das Köcheln eines Topfes, das Aufschwimmen eines anderen und das kräftige Dröhnen eines dritten unterscheiden. Es ist zwingend erforderlich, dass ihr Geruchsorgan sehr anfällig für die verschiedenen Abwässer ist, dass ihre Nase die Perfektion aromatischer Inhaltsstoffe auszeichnet und dass es bei tierischen Substanzen eine verdächtige Genauigkeit zwischen Zärtlichkeit und Fäulnis aufweist: vor allem ihre Geruchsbildung sollte zitternd lebendig sein für Muff und Empyreuma. Aus der exquisiten Sensibilität ihres Gaumens bewundern und beurteilen wir die Köchin; Aus der Allianz zwischen den olfaktorischen und den saftigen Organen wird ersichtlich, dass ihre Perfektion unverzichtbar ist. Gute Manieren haben oft das Glück vieler gemacht, die nichts anderes zu empfehlen hatten: Schlechte Manieren haben ebenso oft die Hoffnungen derer getrübt, die alles andere hatten, um sie voranzubringen. Esstische werden selten ausreichend beleuchtet oder besucht; und aktiver Kellner wird genug zu tun haben, um ein halbes Dutzend guter Esser zu betreuen: Es sollte halb so viele Kerzen geben wie Gäste, und ihre Flamme sollte ungefähr achtzehn Zoll über dem Tisch sein, unsere törichten modernen Kandelaber scheinen dazu bestimmt zu sein, das zu beleuchten Decke, anstatt Licht auf die Platten zu geben, & c. Ich bin überzeugt, dass kein Diener jemals seinen Meister Sixpence gerettet hat, aber er fand es am Ende in seiner eigenen Tasche. Ein Chirurg kann durchaus versuchen, einen Schnitt mit zwei Scheren zu machen oder eine Vene mit einem Austernmesser zu öffnen, wenn ein Koch vorgibt, ein Abendessen ohne geeignetes Werkzeug anzuziehen. Wenn der Topf zum Kochen kommt, wird immer, das sauberste Fleisch und das klarste Wasser bilden, ein Schaum auf die Oberseite steigen; Ausgehend von der Fäulnis des Fleisches und teilweise aus dem Wasser muss dieses vorsichtig entfernt werden, sobald es aufsteigt. davon hängt das gute Aussehen aller gekochten Dinge ab. Wenn Sie es gut geschäumt haben, geben Sie etwas kaltes Wasser hinein, das den Rest des Schaums aufwirft. Je öfter es geschäumt wird und je sauberer die Oberseite des Wassers bleibt, desto sauberer wird das Fleisch. Wenn überhaupt, kocht es bald und klebt am Fleisch; Anstatt zart weiß und schön auszusehen, wird es das grobe und schmutzige Aussehen haben, über das wir uns zu oft beschweren müssen, und der Metzger und Geflügelhändler werden für die Nachlässigkeit der Köchin verantwortlich gemacht, wenn sie ihren Topf nicht abkratzt. In kleinen Familien empfehlen wir Blockzinn-Töpfe usw. als leichteste und sicherste; Wenn sie richtig gepflegt werden und sie nach der Reinigung gut getrocknet sind, sind sie bei weitem die billigsten. Der Kauf eines neuen Zinntopfes ist kaum mehr als die Kosten für das Verzinnen eines Kupfertopfs. Lassen Sie den jungen Koch nie vergessen, dass Sauberkeit die Haupttugend der Küche ist; Die erste Vorbereitung für das Braten besteht darin, darauf zu achten, dass der Spieß ordnungsgemäß mit Sand und Wasser gereinigt wird, sonst nichts. Wenn es damit gut gereinigt wurde, trocknen Sie es mit einem sauberen Tuch. Wenn Spieße sauber gewischt werden, sobald das Fleisch von ihnen gezogen wird, und solange sie heiß sind, ist eine sehr geringe Reinigung erforderlich. Je weniger der Spieß durch das Fleisch geleitet wird, desto besser, und bevor Sie es spucken, verbinden Sie es richtig, insbesondere Hälse und Lenden, damit der Schnitzer sie leicht und sauber trennen kann. Achten Sie besonders darauf, dass es gleichmäßig am Spieß ausbalanciert ist. dass seine Bewegung regelmäßig sein kann und das Feuer auf jeden Teil davon gleich wirkt. Eine Köchin muss so besonders sein, dass sie ihr Feuer mit dem Geschäft in Einklang bringt, das sie als Chemikerin zu tun hat. Der Wärmegrad, der für das Ankleiden der verschiedenen Arten von Lebensmitteln am wünschenswertesten ist, sollte mit höchster Präzision berücksichtigt werden. Eine gute Köchin achtet sehr auf das Aussehen und die Farbe ihrer Braten, wie eine Schönheit des Hofes auf ihren Teint bei einem Geburtstagsball. Seien Sie beim Braten sehr vorsichtig und verwenden Sie niemals Öl, Butter, Schmalz oder Tropfen, sondern etwas, das ziemlich sauber, frisch und salzfrei ist. Alles, was schmutzig ist, verdirbt das Aussehen, alles, was schlecht schmeckt oder abgestanden ist, verdirbt den Geschmack, und Salz verhindert das Bräunen. Es gibt nichts, bei dem der Unterschied zwischen einem eleganten und einem gewöhnlichen Tisch deutlicher zu erkennen ist als beim Dressing von Gemüse, insbesondere von Gemüse. sie können zuerst an einem Ort gleich gut sein wie an einem anderen; aber ihr Aussehen und Geschmack unterscheiden sich danach ganz von der nachlässigen Art und Weise, wie sie gekocht wurden. Unreifes Gemüse ist so fade und ungesund wie unreife Früchte. Wenn Sie möchten, dass das Gemüse vorsichtig gereinigt wird, stellen Sie es auf Ihren Topf, lassen Sie es kochen, geben Sie ein wenig Salz heraus und überfliegen Sie es perfekt sauber, bevor Sie das Gemüse hineinlegen. die nicht hineingelegt werden sollte, bis das Wasser zügig kocht; je schneller sie kochen, desto grüner werden sie sein; Wenn das Gemüse sinkt, ist es in der Regel ausreichend, wenn das Wasser ständig kocht. Nehmen Sie sie sofort auf, sonst verlieren sie ihre Farbe und Güte. Lassen Sie das Wasser gründlich ab, bevor Sie sie an den Tisch schicken. Dieser Zweig des Kochens erfordert die größte Aufmerksamkeit. Wenn Gemüse ein oder zwei Minuten zu lang über dem Feuer ist, verliert es all seine Schönheit und seinen Geschmack. Gemachte Gerichte sind nichts anderes als Fleisch, Geflügel oder Fisch, die sehr sanft gedünstet werden, bis sie zart sind, und mit einer eingedickten Sauce übergossen werden. Achten Sie darauf, alle Haut, Knorpel usw. abzuschneiden. das wird nicht gegessen werden und die verschiedenen Gegenstände, aus denen Ihre zubereiteten Gerichte bestehen, schön und von gleichmäßiger Dicke formen; dies wird von gewöhnlichen Köchen leider vernachlässigt; Schmoren Sie sie nur, bis sie nur noch zart sind, und machen Sie sie nicht zu Lumpen. Was Sie also am Tag vor dem Verzehr vorbereiten, tun Sie am ersten Tag nicht genug. Wolldecken oder Wollkleidung jeglicher Art sowie Pelze können vor Motten geschützt werden, indem ein wenig Terpentin in die Schubladen oder Kisten gestreut wird, in denen sie im Sommer deponiert werden. Der Geruch des Terpentins auf den Wollen oder Pelzen wird sofort entfernt, wenn sie der Luft ausgesetzt werden. Mit Terpentin-Spirituosen angefeuchtete Blätter über oder unter den Kleidern, Pelzen usw. hat den Effekt, Motten fernzuhalten, aber nicht so effektiv wie das Streuen.
Wenn Sie eine Flasche Catsup, Sardellenessenz usw. öffnen. Werfen Sie den alten Korken weg und halten Sie ihn mit einem neuen Korken an, der sehr fest sitzt. Verwenden Sie nur die besten superfeinen Samtkegelkorken. Die Wirtschaftlichkeit von Korken ist sehr unklug. Um eine Kleinigkeit zu sparen, laufen Sie beim Preis eines Korkens Gefahr, den wertvollen Gegenstand zu verlieren, den er aufbewahren soll. Es ist ein vulgärer Fehler, dass eine Flasche gut gestoppt werden muss, wenn der Korken sogar mit dem Mund nach unten gedrückt wird; Dies ist ein sicheres Zeichen dafür, dass der Korken zu klein ist und neu gezeichnet und ein größerer Korken eingelegt werden sollte. ein oder zwei Tage alt. Nach dem sanften Reiben, bis das Brot verschmutzt ist, sollte der verschmutzte Teil des Brotes abgeplatzt oder ein frisches Stück genommen werden. Es ist einige Vorsicht geboten, um den Stoff des Papierbehangs oder die darauf befindlichen Figuren nicht zu verletzen. VonDas Hausdienerverzeichnis oder ein Monitor für Privatfamilien: enthält Hinweise zur Anordnung und Durchführung der Arbeit der Bediensteten mit allgemeinen Regeln für das Aufstellen von Tischen und Sideboards in erster Ordnung; Die Kunst, in allen Filialen zu warten und ebenso große und kleine Partys mit Ordnung zu führen; mit allgemeinen Anweisungen zum Aufstellen aller Arten von Gelenken, Fischen, Geflügel usw. auf den Tisch. mit vollständigen Anweisungen zum Reinigen von Platten, Messing, Stahl, Glas, Mahagoni: und ebenso aller Arten von Patent- und herkömmlichen Lampen: Beobachtungen zum Verhalten der Bediensteten gegenüber ihren Arbeitgebern; und über 100 verschiedene und nützliche Quittungen, die hauptsächlich für Hausangestellte zusammengestellt und identisch nach den Sitten und Gebräuchen der Familien in den Vereinigten Staaten von Robert Roberts angefertigt wurden. Mit freundlichen Ratschlägen für Köche und Familienoberhäupter und vollständigen Anweisungen zum Verbrennen von Lehigh-Kohle. von Robert Roberts, Butler an den ehrenwerten Christopher Gore, Gouverneur von Massachusetts, 1809
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