Quittenpaste: Schweißfleisch für Könige

Die reife Quitte ähnelt einer festen, gelben Birne. Mit einem Aroma, das an Rosen und Äpfel erinnert, ist dies eine der seltsamsten Früchte der Zeit. Das säuerliche Fruchtfleisch enthält die vielleicht höchste Pektinzahl aller Baumfrüchte und eignet sich hervorragend für Marmeladen, Gelees und "Käse", Rezepte, die von der Zugabe großer Mengen Zucker profitieren.

Ursprünglich wurden Quittenkonserven aus dem Mittelmeerraum, Spanien, Frankreich, Portugal und den südlichen Punkten nach England verschifft. Erst im 16. Jahrhundert gab es Aufzeichnungen darüber, dass sie von Haus aus gewachsen waren. Viele mittelalterliche Texte enthalten Rezepte für Gelees und Fruchtpasten aus der Quitte. Diese wurden Chardequince oder Chardewarden genannt, wo die Früchte oft mit Birnen gemischt wurden, um einen angenehmen Geschmack zu erzielen. Gemäß Historicfood.comAndere Namen waren Cotoniack, Quiddany und Diasetonia. Der letzte Begriff wurde von den Londoner Apothekern verwendet, die diese süßen Pasten und Gelees verschrieben, um die Verdauung zu unterstützen. Dies war der Grund, warum Quittenpasten nach dem Essen während des Bankettkurses serviert wurden. Im Jahr 1629 schrieb John Parkinson, der in Covent Garden ansässige Herbarist von James I:
"In diesem Land gibt es keinen Obstanbau, der so viele hervorragende Verwendungszwecke hat wie dieser. Er dient auch dazu, viele Gerichte für den Tisch, für Bankette und vieles mehr für die Physicall-Vertues zuzubereiten."
Beliebt waren sowohl weiße als auch rote Quittenpasten, wobei letztere manchmal mit Berberitzen-Saft oder Cochineal gefärbt wurden. Quitten galten auch als Aphrodisiakum - wahrscheinlich der Grund, warum Londoner Prostituierte des 17. Jahrhunderts als Marmeladen-Madams bekannt waren. Die folgenden Rezepte stammen von einem Herrn Borella, Konditor beim spanischen Botschafter am englischen Hof Mitte des 18. Jahrhunderts.
Quittenpaste Lassen Sie Ihre Quitten vollreif sein, kochen Sie sie, bis sie ziemlich zart sind, lassen Sie sie abtropfen und sieben Sie sie wie gewohnt; Reduzieren Sie die Marmelade (auf dem Feuer) unter ständigem Rühren entsprechend der Menge der Quittenmarmelade auf eine Pastenkonsistenz. ein Pfund Zucker auf drei Viertel Quitten verfeinern; Mischen Sie sie auf einem sehr fließenden Feuer ohne zu kochen, bringen Sie es direkt in die gewünschte Form und trocknen Sie es wie gewohnt. Rote Quittenpaste Um die Paste zu einem feinen Rot zu machen, backen Sie die Quitten lange im Ofen, schälen Sie sie und sieben Sie sie in einem starken Haarsieb. Trocknen Sie die Marmelade ein wenig über einem langsamen Feuer, bis etwa die Hälfte der Konsistenz einer Paste erreicht ist. Um sie dann noch mehr zu röten, halten Sie sie eine Weile auf einem langsamen Aschefeuer und rühren Sie sie einige Zeit um. und um diese Rötung zu verstärken, setzen Sie ein wenig eingeweichtes Cochineal ein und reduzieren Sie es auf einem fließenden Feuer zu einer dicken Paste; das heißt, wenn es sich aus der Pfanne löst; Geben Sie so viel Zucker wie Marmelade oder Paste hinein, lassen Sie ihn ein wenig auf dem Feuer einweichen und lassen Sie ihn abkühlen, gerade genug, um ihn gut mit den Händen zu verarbeiten, und beenden Sie ihn wie gewohnt direkt. Von Borella, The Court and Country Confectioner (London: 1770) Hat Ihnen dieser Artikel gefallen? Stöbern Sie in unserem Geschenkeladen unter janeaustengiftshop.co.uk für Regency Rezeptbücher!