Ordentliche Zunge

Vielleicht beginnt eines der bekanntesten Rezepte in der Literatur: "Auge des Molches und Zehe des Frosches, Wolle der Fledermaus und Zunge des Hundes, Adder's Gabel und Blindwurmstich, Eidechsenbein und Howlet-Flügel, -". Dies ist natürlich Shakespeares Macbeth, aber als ich auf das folgende Rezept bei Eliza Rundell stießEin neues System der HausmannskostEs schien, als würde es genau in die Liste der ungenießbaren Zutaten passen. "Cold Neat's Tongue", wie es genannt wurde, wurde 1807 als geeignete Beilage für eine Abendessenparty vorgeschlagen.
Warme Abendessen werden nicht oft verwendet, wenn die Leute sehr spät essen. Bei Bedarf können oben und unten oder eines der beiden Spiele sein. Hühner. Hase. Gekochter Fisch wie Sohlen, Makrele. Austern gedünstet oder überbacken. Französische Bohnen. Blumenkohl oder Topinambur in weißer Sauce. Brokkoli mit Eiern. Gedünsteter Spinat und das Gleiche. Bries. Kleine Vögel. Pilze. Kartoffeln. Jakobsmuschel, & c. Schnitzel. Gebratene Zwiebeln. Salmagundy. Buttered Eggs on Toast. Kalte ordentliche Zunge. Schinken. Kragen Dinge. Hunter's Beef in Scheiben geschnitten. Zwieback mit Sardellen bestrichen. Geriebenes Hung Beef mit Butter, mit oder ohne Zwieback. Geriebener Käse rund und Butter in der Mitte eines Tellers gekleidet. Radieschen dito. Pudding in Gläsern mit Sippets. Austern kalt oder eingelegt. Topfmahlzeiten. Fisch. Vögel. Käse & c. Guter einfacher Kuchen in Scheiben geschnitten. Torten von Vögeln oder Früchten. Krabben. Hummergarnelen. Flusskrebs. Irgendwelche aus der Liste der süßen Dinge. Früchte. Ein Sandwich-Set mit einem der oben genannten Artikel, das in geringem Abstand voneinander auf dem Tisch platziert ist, sieht ohne Tablett gut aus, wenn dies bevorzugt wird. Je leichter die Dinge, desto besser erscheinen sie, und vermischtes Glas hat den besten Effekt. Gelees, verschiedenfarbige Dinge und Blumen tragen zur Schönheit des Tisches bei. Ein elegantes Abendessen kann mit geringem Aufwand von denen serviert werden, die wissen, wie man Kleinigkeiten aus dem Haus zum größten Teil des Essens macht. Der Hereford Bull war zweifellos ein häufiger Anblick zu Austens Zeiten.
Zum einen konnte ich mir nicht vorstellen, was ein "Ordentlicher" war, geschweige denn, wie man seine Zunge zubereitet, heiß oder kalt. Ich nahm an, dass es eine Art Vogel ist. Weitere Untersuchungen führten jedoch zu der Entdeckung, dass es sich tatsächlich um nichts Glamouröseres als Rindfleisch handelte, obwohl es sich speziell um gehörnte Ochsen handelte. Das folgende Rezept aus Frau Rundells Buch trägt den Titel Ordentliche Zunge gespickt. Die Technik des „Schmalzens von Fleisch“ bestand darin, dünne Stücke Salzschweinefleisch oder Fett durch die Oberflächenschicht des Fleisches zu fädeln, um ansonsten mageren Fleischsorten wie Hammel oder Wild Geschmack und Zartheit zu verleihen. Eine spezielle „Schmalznadel“ war erforderlich. Das Fett wurde durch das „Auge“ oder die Zange eingeführt und an Ort und Stelle gezogen. Ohne dieses Werkzeug können Sie einfach den Speck in den Boden der Pfanne geben, während Sie das Fleisch schmoren. Amazon.com bietet diese 8 "Schmalznadel mit Klappe von Friedr Dick für unter 5 US-Dollar an. Amazon.com
Langue de Bieuf Pique - Neat's-Tongue Larded Nachdem Sie die Wurzel und die Speiseröhre einer kleinen Neats-Zunge entfernt haben, reiben Sie sie gut mit Salz ein. Am nächsten Tag hängen Sie es zum Abtropfen auf und wischen es ab. Lassen Sie es eines Tages in Salz liegen, kochen Sie es eine halbe Stunde, blanchieren Sie und entfernen Sie die Haut; Nachdem Sie etwas frisch gehärteten Speck in einer Würzmischung aus Pfeffer, Salz, Nelken, Muskatblüte, Zimt und Muskatnuss mit Petersilie, geknotetem Majoran, Schnittlauch oder Chibolen und einem kleinen Stückchen klein gehacktem Knoblauch gerollt haben, schmalzen Sie die Zunge überall. außer ein wenig Platz von der Wurzel bis zur Spitze in der Mitte, wo es geteilt werden soll; Wie gewohnt schmoren und glasieren, nachdem es nach dem Anziehen in zwei Teile geschnitten wurde, außer an zwei Enden, und so in Form eines Herzens auf der Schale liegen.
Dies ist vielleicht nicht Ihre "Tasse Tee", aber angesichts der Tatsache, dass, wie ein Koch es ausdrückte, "[das] ... Herz und Zunge wahrscheinlich die zwei besten Schnitte des Tieres sind", zusammen mit der bloßen Anzahl von Rezepten für dieses besondere Stück Fleisch, das in historischen Kochbüchern enthalten ist (sechs allein in Frau Rundells Buch ... einer forderte sogar, es mit einem Euter zu kochen!) Vielleicht steckt doch etwas dahinter. Die Grundlagen dieses Rezepts sind leicht zu verstehen, eine wunderbare Schritt-für-Schritt-Anleitung finden Sie jedoch unter Melly hat es geschafftHier finden Sie Fotos, mit denen Sie Ihre Zunge auf ähnliche Weise vorbereiten können (bis zum Enthäuten), was besonders hilfreich ist. Beef Tongue Pancetta von Charles Haynes (wikipedia.com) Andere Rezepte verlangen, dass Sie Ihre Zunge vorbereiten (salzen und kochen), sie dann in Scheiben schneiden und mit Sauce oder Soße servieren. Egal wie Sie es präsentieren, es wird sicher ein "Gesprächsstoff" bei Ihrer nächsten Dinnerparty sein!