Regency White Soup

"Was den Ball betrifft, ist es eine ziemlich festgelegte Sache; und sobald Nicholls genug weiße Suppe gemacht hat, werde ich meine Karten herumschicken." Charles Bingley, Stolz und Vorurteil
Wilma Paterson, Autorin von "Das Regency-Kochbuch" berichtet, dass "Regentschaftsweißsuppe ein sehr altes Rezept ist. Als delikate Kalbsbrühe wurde sie in Schottland als Suppe-a-la-reine hergestellt, ein Rest der 'Auld Alliance' zwischen Schottland und Frankreich. Eine ausführlichere Version , Lothringensuppe (möglicherweise eine Korruption von La Reine) erschien es häufig auf modischen Abend- und Abendmenüs während der Regentschaft. " Weiße Suppe scheint aus Kalb- oder Hühnerbrühe (Brühe), Eigelb, gemahlenen Mandeln und Sahne hergestellt worden zu sein. Serviert mit Negus * (heiß gesüßter Wein und Wasser) erwärmten und berauschten sie Getränke an Bällen.

Farleys weiße Suppe

Geben Sie ein Stück Kalbfleisch in sechs Liter Wasser mit einem großen Geflügel und einem Pfund magerem Speck, einem halben Pfund Reis, zwei Sardellen, ein paar Pfefferkörnern, einem Bündel süßer Kräuter *, zwei oder drei Zwiebeln und drei oder vier in Scheiben geschnittene Sellerieköpfe **. Schmoren Sie sie alle zusammen, bis die Suppe so stark ist, wie Sie es hätten, und geben Sie sie dann durch ein Haarsieb in einen sauberen irdenen Topf. Nachdem Sie es die ganze Nacht stehen gelassen haben, nehmen Sie am nächsten Tag den Schaum ab und gießen Sie ihn sauber in eine Pfanne. Ein halbes Pfund Jordanien-Mandeln fein schlagen, ein wenig kochen und durch ein Rasensieb laufen lassen. Dann ein halbes Liter Sahne und das Eigelb eines Eies dazugeben und heiß aufschicken. ~ John Farleys Londoner Kochkunst (1783)
Julie Sikkink, die dieses Rezept für die Republik Pemberley lieferte, machte folgende Vorschläge für moderne Köche:
  • * Vielleicht Dinge wie Kerbel, Petersilie, Majoran, Thymian, sogar Bucht?
  • ** Glaubst du, er meint 3-4 Rippen? Ich glaube nicht, dass 3-4 Köpfe zusammen mit einem großen Geflügel und anderen seltsamen Stücken in nur sechs Liter Wasser schwimmen würden!
  • + Ein paar Stunden?
  • Ich habe Farleys Rezept von Grund auf neu gemacht, indem ich das gekochte Huhn (aus dem die Brühe hergestellt wurde ... ich habe es nicht zu lange gekocht) und ein paar Boullion-Würfel hinzugefügt habe, um das Huhn nicht in der Brühe zu halten. Ich würde vermuten, dass man Hühnerbrühe aus der Dose verwenden und den Kalbsgeschmack der hausgemachten Brühe nicht verpassen könnte. Der eine schwierige Teil ist das Sieben der Suppe, nachdem die gemahlenen Mandeln eingeweicht sind. Die Lösung, die ich fand, bestand darin, ein Netz (wie ein Brautschleiernetz oder zwei Schichten eines groben Netzes) in einem normalen Sieb zu verwenden. Es fing die Mandeln auf, ohne ewig zu brauchen, um abtropfen zu lassen. Weiße Suppe ist mild und interessant (und es ist wirklich weiß!), Ein bisschen zeitaufwändig und chaotisch, aber es lohnt sich. Wir tranken es heiß aus Tassen.
Quellen sind: Jane Austen und Essen von Maggie Lane und Lord Byrons Relish: Das Regency-Kochbuch von Wilma Paterson. Weitere Informationen finden Sie im Life and Times-Forum der Republik Pemberley. * Ein Rezept für Negus finden Sie im Essen und Trinken von Regency England Seite. Hat Ihnen dieser Artikel gefallen? Besuchen Sie unseren Geschenkeladen und Flucht in die Welt von Jane Austen für mehr Regency Rezepte.

3 Kommentare

Thank you for the reminder of the Jane Austen connection to ‘white soup’. it appears to be the origin of ‘blanc mange’ – the dish, despised or relished as a bland dessert reminiscent of school meals. I shall attempt both versions.

Jane März 16, 2021

[…] https://www.janeausten.co.uk/regency-white-soup/ […]

A cena con Mr. Darcy: i pasti Regency #3 Juli 26, 2020

[…] of the tankard.  Along with the tablespoons it had been melted down into what they described as a white soup, which was presumably not the veal broth Bingley refers to in Pride and Prejudice, but a silvery […]

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