Consejos para el cocinero

La cocinera debe ser rápida y de vista fuerte: su oído más agudo, para que sea sensible a cuando el contenido de sus vasos burbujee, aunque estén bien cubiertos, y para que se alarme antes de que la olla hierva; su nervio auditivo debería discriminar (cuando varias cacerolas están en funcionamiento al mismo tiempo) el hervor de una, la ebullición de otra y el gorjeo de tono completo de una tercera. Es imperiosamente necesario que su órgano olfativo sea muy susceptible a los diversos efluvios, que su olfato pueda distinguir la perfección de los ingredientes aromáticos y que, en las sustancias animales, manifieste una sospechosa exactitud entre la ternura y la putrefacción: sobre todo, sus olfativos. debería estar temblando de moho y empireuma. Es por la exquisita sensibilidad de su paladar, que admiramos y juzgamos a la cocinera; de la alianza entre los órganos olfatorio y sápido se verá que sus perfecciones son indispensables. Los buenos modales han hecho a menudo la fortuna de muchos, que no han tenido nada más que recomendarlos: los malos modales han estropeado con frecuencia las esperanzas de quienes han tenido todo lo demás para hacerlas progresar. Las mesas para cenar rara vez están lo suficientemente iluminadas o atendidas; Y el camarero activo tendrá bastante que hacer para atender a media docena de buenos comensales: debe haber la mitad de velas que invitados, y su llama debe estar a unos cuarenta centímetros por encima de la mesa, nuestros tontos candelabros modernos parecen destinados a iluminar el techo, en lugar de dar luz a las placas, etc. Estoy convencido de que ningún criado le ahorró seis peniques a su amo, pero al final los encontró en su propio bolsillo. Un cirujano puede intentar hacer una incisión con un par de visillos, o abrir una vena con un cuchillo de ostras, como un cocinero finge preparar una cena sin las herramientas adecuadas. Cuando la olla esté a punto de hervir, siempre, de la carne más limpia y el agua más clara, se levantará una espuma hasta la superficie; procedente en parte de la suciedad de la carne y en parte del agua, esta debe ser retirada con cuidado tan pronto como suba; de esto depende el buen aspecto de todas las cosas cocidas. Cuando lo hayas esputado bien, ponle un poco de agua fría, que arrojará el resto de la escoria. Cuanto más a menudo se espume y cuanto más limpia se mantenga la superficie del agua, más limpia será la carne. Si se deja solo, pronto se reduce y se pega a la carne; que, en lugar de lucir delicadamente blanca y bonita, tendrá ese aspecto tosco y sucio del que nos tenemos que quejar con demasiada frecuencia, y se culpará al carnicero y al pollero del descuido de la cocinera al no escupir la olla. En familias pequeñas, recomendamos tapar las cacerolas de hojalata, etc. como las más ligeras y seguras; si se les cuida debidamente y se secan bien después de limpiarlos, son con mucho los más baratos; la compra de una nueva cacerola de hojalata era poco más que el gasto de estañar una de cobre. Que el joven cocinero no olvide nunca que la limpieza es la principal virtud cardinal de la cocina; la primera preparación para el asado es cuidar que el asador se limpie adecuadamente con arena y agua, nada más. Cuando esté bien fregado con esto, séquelo con un paño limpio. Si los asadores se limpian, tan pronto como se extrae la carne y mientras están calientes, se requerirá muy poca limpieza. Cuanto menos se pase el asador a través de la carne, mejor, y antes de escupirlo, ensamble bien, especialmente cuellos y lomos, para que el trinchador pueda separarlos fácil y prolijamente, y tenga especial cuidado de que quede uniformemente equilibrado en el asador. que su movimiento puede ser regular y que el fuego opere igualmente en cada parte de él. Una cocinera debe ser tan exigente para proporcionar su fuego al negocio que tiene que hacer, como una química; el grado de calor más deseable para aderezar los diferentes tipos de alimentos debe ser atendido con la mayor precisión. Una buena cocinera está ansiosamente atenta a la apariencia y el color de sus asados, como la belleza de la corte lo está a su cutis en un baile de cumpleaños. Sea muy particular al freír, nunca use aceite, mantequilla, manteca de cerdo o goteos, sino que sea bastante limpio, fresco y libre de sal. Cualquier cosa sucia estropea el aspecto, cualquier cosa de mal gusto o rancio estropea el sabor, y la sal evita que se dore. No hay nada en lo que se note más la diferencia entre una mesa elegante y ordinaria que en el aderezo de verduras, más especialmente de verduras; pueden ser igualmente buenos al principio, en un lugar como en otro; pero su aspecto y sabor son después muy diferentes por completo de la forma descuidada en que se han cocinado. Las verduras inmaduras son tan insípidas y malsanas como las frutas inmaduras. Si desea que las verduras estén delicadamente limpias, colóquelas en la olla, déjelas hervir, agregue un poco de sal y descrema perfectamente antes de poner las verduras, etc. que no se debe poner hasta que el agua hierva vigorosamente; cuanto más rápido hiervan, más verdes serán; cuando las verduras se hunden, generalmente están lo suficientemente cocidas, si el agua ha estado hirviendo constantemente. Recógelos inmediatamente o perderán su color y bondad. Drene el agua de ellos completamente antes de enviarlos a la mesa. Esta rama de la cocina requiere la mayor atención. Si las verduras pasan un minuto o dos más sobre el fuego, pierden toda su belleza y sabor. Los platos elaborados no son más que carne, pollo o pescado, guisados ​​muy suavemente hasta que estén tiernos, con una salsa espesa vertida sobre ellos. Tenga cuidado de cortar toda la piel, cartílago, etc. que no se coma, y ​​forme hermosa y uniformemente los diversos artículos que componen sus platos hechos; esto es lamentablemente descuidado por los cocineros comunes; solo guisarlos hasta que estén tiernos, y no hacerlos trapos. Por lo tanto, lo que preparas el día anterior es para comer, no lo haces lo suficiente el primer día. Las mantas de lana o ropa de lana de cualquier tipo, así como las pieles, se pueden preservar de las polillas rociando sobre ellas un poco de aguardiente de trementina, en los cajones o cajas donde se depositan durante el verano. El olor de la trementina en las lanas o pieles se elimina inmediatamente al exponerlas al aire. Hojas de papel humedecidas con alcohol de trementina encima o debajo de la ropa, pieles, etc. tendrá el efecto de mantener alejadas a las polillas, pero no tan eficazmente como rociar.
Cuando abres una botella de salsa de tomate, esencia de anchoa, etc. Tire el corcho viejo y ciérrelo bien con un corcho nuevo que le quede bien apretado. Utilice sólo los mejores corchos cónicos de terciopelo superfino. La economía en los corchos es muy imprudente; para ahorrar una mera bagatela, en el precio de un corcho, se corre el riesgo de perder el valioso artículo que se pretende conservar. Es un error vulgar que una botella debe estar bien tapada, cuando el corcho se empuja hacia abajo incluso con la boca; Esta es una señal segura de que el corcho es demasiado pequeño, y debe volver a dibujarse y colocarse uno más grande. El empapelado de una habitación, cuando se ensucia en algunos lugares, como sucede a menudo, puede limpiarse con un trozo de pan de ladrillo o una galleta. uno o dos días de edad. Después de frotar suavemente hasta que el pan se ensucie, se debe descascarillar la parte sucia del pan o tomar una pieza nueva; Se requiere cierta precaución para no dañar la tela del papel que cuelga o las figuras que lo cubren. DesdeEl directorio de sirvientes de la casa o un monitor para familias privadas: incluye sugerencias sobre la disposición y desempeño del trabajo de los sirvientes, con reglas generales para la disposición de mesas y aparadores en primer orden; El arte de esperar en todas sus ramas, y así mismo cómo realizar grandes y pequeñas fiestas con orden; con instrucciones generales para colocar sobre la mesa todo tipo de porros, pescado, aves, etc. con instrucciones completas para la limpieza de la placa, latón, acero, vidrio, caoba: e igualmente todo tipo de patentes y lámparas comunes: Observaciones sobre el comportamiento de los sirvientes con sus patrones; y más de 100 recibos diversos y útiles, compilados principalmente para el uso de los sirvientes domésticos, e idénticamente hechos para adaptarse a los modales y costumbres de las familias en los Estados Unidos por Robert Roberts. Con consejos amistosos para cocineros y jefes de familia, e instrucciones completas sobre cómo quemar carbón Lehigh. por Robert Roberts, mayordomo del honorable Christopher Gore, gobernador de Massachusetts, 1809
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