Lengua de Neat

Quizás una de las recetas más famosas de la literatura comienza, "Ojo de tritón y punta de rana, Lana de murciélago y lengua de perro, Tenedor de víbora y picadura de gusano ciego, Pata de lagarto y ala de aullador". Este es, por supuesto, el de Shakespeare. Macbeth, pero cuando encontré la siguiente receta en Eliza Rundell'sUn nuevo sistema de cocina doméstica, parecía que encajaría perfectamente en la lista de ingredientes no comestibles. "Cold Neat's Tongue", como se llamaba, se sugirió como un acompañamiento apropiado para una cena en 1807,
Las cenas calientes no se usan mucho cuando la gente cena muy tarde. Cuando sea necesario, la parte superior e inferior, o cualquiera, puede ser Juego. Aves. Conejo. Pescado hervido, como soles, caballa. Ostras guisadas o gratinadas. Judías verdes. Coliflor o Alcachofas de Jerusalén, en Salsa Blanca. Brocoli con Huevos. Espinacas guisadas e ídem. Mollejas. Pequeños pájaros. Hongos. Papas. Vieira, etc. Chuletas. Cebollas asadas. Salmagundy. Huevos con mantequilla sobre tostadas. Lengua de Cold Neat. Jamón. Cosas con collar. Carne de cazador en rodajas. Bizcochos con mantequilla, con anchoas. Carne de res rallada con mantequilla, con o sin bizcochos. Queso rallado redondo y mantequilla aderezada en medio de un plato. Rábanos ídem. Natillas en vasos con Sippets. Ostras frías o en escabeche. Comidas en macetas. Pez. Aves. Queso, etc. Buen pastel sencillo en rodajas. Empanadas de pájaro o fruta. Cangrejos. Langostinos Langosta. Cangrejo de río. Cualquiera de la lista de cosas dulces. Frutas Un juego de Sandwich con cualquiera de los artículos anteriores, colocados a poca distancia entre sí sobre la mesa, se ve bien, sin la bandeja, si se prefiere. Cuanto más claras son las cosas, mejor se ven, y el vidrio entremezclado tiene el mejor efecto. Gelatinas, cosas de diferentes colores y flores, se suman a la belleza de la mesa. Una cena elegante puede ser servida a un pequeño costo por aquellos que saben hacer bagatelas que en la casa forman la mayor parte de la comida. El Hereford Bull fue sin duda una vista común en el día de Austen.
Yo, por mi parte, sin embargo, no podía imaginar lo que era un "Neat", y mucho menos cómo preparar su lengua, caliente o fría. Supuse que era un tipo de pájaro. Sin embargo, una investigación adicional llevó al descubrimiento de que, de hecho, no era nada más glamoroso que la carne de res, aunque específicamente un buey con cuernos. La siguiente receta, del libro de la Sra. Rundell, se titula Lengua aseada. La técnica de "Larding Meat" implicaba enhebrar trozos finos de carne de cerdo salada o grasa a través de la capa superficial de la carne para dar sabor y ternura a las opciones de carne magras, como el cordero o la caza. Se requería una "aguja de larding" especial. La grasa se insertó a través del "ojo" o pinzas y se colocó en su lugar. Si no tiene esta herramienta, puede optar por agregar simplemente el tocino en el fondo de la sartén mientras cocina la carne. Amazon.com ofrece esta aguja con solapa de 8 "de Friedr Dick por menos de $ 5. Amazon.com
Langue de Bieuf Pique - Larded-Tongue-Neat's Habiendo quitado la raíz y el esófago de una pequeña lengua de Neat, frote bien con sal; al día siguiente cuélguelo para que se escurra y límpielo. Dejar reposar en sal un día, hervir media hora, blanquear y quitar la piel; luego, habiendo enrollado un poco de tocino fresco curado en un condimento de pimienta, sal, clavo, macis, canela y nuez moscada, con perejil, mejorana anudada, cebollino o chibols, y un poco de ajo picado, untar la lengua por todas partes, excepto un pequeño espacio desde la raíz hasta la punta en el medio, donde se dividirá; estofar y glasear como de costumbre, después de aderezarlo, cortarlo en dos, excepto en dos extremos, y así colocarlo en el plato en forma de corazón.
Puede que esta no sea su "taza de té", pero dado que, como dijo un chef, "[El] ... el corazón y la lengua son probablemente los dos mejores cortes en el animal", junto con la gran cantidad de recetas para este corte de carne en particular, dado en los libros de cocina de la época (seis en el libro de la Sra. Rundell, solo ... ¡uno incluso pidió hervirlo con una ubre!) Tal vez haya algo en eso, después de todo. Los conceptos básicos de esta receta son bastante fáciles de descifrar, sin embargo, puede encontrar una maravillosa publicación instructiva paso a paso en Melly lo hizo, que da fotografías para preparar la lengua de manera similar (hasta el punto de desollarla), lo cual es especialmente útil. Beef Tongue Pancetta, de Charles Haynes (wikipedia.com) Otras recetas requieren preparar (salar y hervir) la lengua y luego cortarla y servirla con salsa o gravy. Sin embargo, no importa cómo lo presente, ¡seguramente será un "tema de conversación" en su próxima cena!

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