Brawn: un regalo navideño favorito

A un lado había una mesa ocupada por unas muchachas parloteando, cortando seda y papel dorado; y por el otro, tressels y bandejas, dobladas bajo el peso de la carne y los pasteles fríos, donde los muchachos alborotados celebraban una gran juerga; todo completado por un rugiente fuego navideño, que parecía decidido a ser escuchado, a pesar de todo el ruido de los demás. Persuasión
Las celebraciones navideñas no serían las mismas si no sacáramos todas esas recetas favoritas año tras año. Para algunas personas son galletas y pasteles, para otras un pan o plato principal en particular. Los georgianos no fueron una excepción y sus celebraciones requerían muchas comidas de fiesta, los favoritos tradicionales que se podían preparar con anticipación y llevar a la tentación de la compañía. Si era de Austen "Mantequilla Negra", Sopa blanca o el famoso Pudín de Navidad. Otro plato favorito era Brawn o, servido frío, Souse. Este plato, ahora comúnmente llamado Headcheese, estaba hecho con carne de cerdo y huesos condimentados, hervidos y enfriados en moldes. El resultado, que resultó en una tabla, fue similar a la gelatina de hoy y se sirvió con mostaza.
Queso de cerdo A la cabeza de un cerdo que pesa 6 libras. deje 1 1/2 libra de carne magra de res, 2 cucharadas de sal, 2 cucharaditas de pimienta, un poco de pimienta de cayena, 6 dientes machacados. Mode-Córtale las mejillas y salarlas, a menos que la cabeza sea pequeña, cuando todas pueden usarse. Después de limpiar cuidadosamente la cabeza, colóquela en suficiente agua fría para cubrirla, con la carne, y descremada justo antes de que hierva. Una cabeza que pesa 6 libras. requerirá hervir de 2 a 3 horas. Cuando esté lo suficientemente hervido para desprenderse fácilmente de los huesos, ponerlo en una sartén caliente, quitar los huesos y picar la carne con un cuchillo afilado antes del fuego, junto con la carne. Es necesario hacer esto lo más rápido posible para evitar que la grasa se asiente. Espolvoree el condimento, que debería haberse mezclado previamente. Revuélvalo bien y póngalo rápidamente en una lata de carne, si tiene una; en caso contrario, un molde para pasteles o un molde responderá al propósito, si la carne está bien prensada con pesas, que no se deben quitar durante varias horas. Cuando esté bastante fría, sumerja la lata en agua hirviendo durante uno o dos minutos, y la preparación resultará y estará en condiciones de usar. Tiempo- de 2 a 12 horas. Costo promedio, por cabeza de cerdo, 4 1/2 d. por libra. Estacional de septiembre a marzo. Nota: El licor en el que se hirvió la cabeza hará una buena sopa de guisantes, y la grasa, si se quita y se hierve en agua y luego se vierte en agua fría, responde al propósito de la manteca de cerdo. Del Libro de cocina y limpieza diaria de la Sra. Beeton; 1865
Una interpretación moderna de la musculatura 1 Cabeza de cerdo o ternera 1 Cebolla grande, en cuartos 4 Dientes enteros 6 Tapas de apio 4 Ramitas de perejil 1 Zanahoria 1 Hoja de laurel 12 Granos de pimienta Pimienta de Cayena Salvia Nuez moscada (opcional)
  • Limpiar la cabeza, quitar el hocico y reservar la lengua y el cerebro. Frote bien y coloque en una olla grande. Cubra con agua; agregue la cebolla pegada con clavo y la lengua. Ate el apio, el perejil, la zanahoria, la hoja de laurel y los granos de pimienta en una gasa y colóquelos en la tetera. Agregue sal.
  • Llevar a ebullición, desnatar con cuidado y cocinar a fuego lento durante 4 horas o hasta que la carne esté tierna y se desprenda fácilmente de los huesos. Retire la lengua del agua después de que se haya cocinado durante 1 1/2 horas.
  • Levante la cabeza en un plato grande. Colar y reservar el líquido en el hervidor. Quite toda la corteza de la cabeza; cortar la carne y la lengua, quitar la piel y el exceso de tejido del extremo de la raíz, recortar en trozos diminutos. (A algunas mujeres les gusta pasar la carne por un picador de alimentos). Colóquela en un tazón grande.
  • Deje caer los sesos en un poco del líquido de cocción; cocine a fuego lento, tapado, 15 minutos. Retirar, escurrir y agregar a la carne y la lengua. Sazone ligeramente con pimienta de cayena, salvia y nuez moscada. Mezcle para mezclar bien.
  • Empaque la mezcla en un molde o molde de 9x5x3 "laof, presionando firmemente. Vierta 1/2 taza de líquido de cocción, enfriado hasta que esté tibio, sobre la mezcla. Cubra el molde o molde y ponga peso encima. Enfríe por lo menos 48 horas antes de usar. Corte para servir . Rinde porciones de 18 1/2 "u 8 porciones.
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