Las especias de la vida

 
La huerta iba a ser admirada a continuación, y él abrió el camino hacia ella a través de una pequeña parte del parque. Abadía de Northanger
"Sazone la salsa muy alta", aconsejó Thomas Jefferson en una receta casera de pastel de bistec. Tales instrucciones suenan un poco vagas para los cocineros modernos, pero el maestro de cocina colonial sin duda comprendió cómo proceder. Una receta podría decir, "primero haga su ataúd", refiriéndose al hecho de que los "pyes" se hornearon en bandejas rectangulares y estrechas ("ataúdes") similares a nuestras bandejas para pan. Los británicos adoraban sus "pyes" y, por supuesto, cuando se establecían en [América], siempre que era posible, preparaban comidas reconfortantes que recordaban a las que se servían en la alegre vieja Inglaterra. Las tartas favoritas incluían las que contenían huevos de chorlito, gorriones, petirrojos, palomas, faisán, pavo, ternera de cordero, cerdo, corteza de "leman" y dátiles. Una versión más pequeña de la tarta era la "empanada" o "empanada" o "tarta frita" o "volcado". Estos pasteles portátiles eran prácticos (y de corteza lo suficientemente resistente) como para guardarlos en una alforja para viajar, y agregaron variedad a otras tarifas de viaje como el pastel de viaje (o johnnycake) y el pan de maíz.

Al preparar sabrosos pasteles y pasteles coloniales, el cocinero tenía que salir al jardín de hierbas cercano para recolectar ajedrea, romero, mejorana, salvia, tomillo, cebollino, ajo, cebollas, etc. En invierno, las hierbas secas colgaban de las vigas de la cocina. Listo para usar. Para agregar sabor y grasa a la carne seca y magra de venado, alce y alce, se utilizó grasa de mapache azucarada. Otros potenciadores del sabor coloniales incluyeron una gran cantidad de nuez moscada, jengibre, vinagre y vinos importados. Además, el sabor básico de la carne y las aves de antaño era más distinto que gran parte de lo que se sirve hoy. Después de todo, la gallina gorda destinada a ser la prima donna del pastel de pollo había visto la luz del día, comido gusanos y larvas deliciosas, y conocido las atenciones de un gallo. Algunos críticos alimentarios afirman que los primeros alimentos estadounidenses estaban muy condimentados y condimentados para disfrazar la carne y los productos lácteos rancios y las verduras y frutas viejas y secas. Aunque hubo períodos en los que el clima caluroso hizo que la comida se echara a perder rápidamente, y temporadas de largos inviernos en las que los tubérculos almacenados comenzaron a arrugarse por el paso del tiempo, las comidas coloniales no eran normalmente comidas tristes de alimentos de mala calidad disfrazados de hierbas. Los prósperos colonos en realidad comían una dieta envidiable: alimentos integrales "orgánicos" de cosecha propia; sin productos químicos, sin aditivos de sonido peculiar. Los conservantes utilizados fueron naturales, como sal, vinagre y hierbas particulares. (La salvia y el romero son conservantes naturales, y las semillas de mostaza también habitan el crecimiento de moho, bacterias y levaduras). En "El arte de la cocina hecho simple y fácil" de Hannah Glasse (1796), se representa una receta "Para los capitanes de Barcos ", que también se factura como" muy útil en familias ". Este brebaje es una mezcla embriagadora de cerveza, anchoas, chalotes, macis, clavo, pimienta, jengibre y champiñones, y se titula "Para hacer Catchup para mantener veinte años". ¡Sin nitratos o nitritos añadidos desagradables en esa lista de ingredientes! La familia colonial pudo disfrutar de una dieta nutritiva, la mayor parte de la cual se producía en su propia tierra, resultado del gasto individual de tiempo, energía, habilidad y atención. Ese pastel de olla humeante y horneado en el hogar no había hibernado en la sección de alimentos congelados del supermercado local, ni había sufrido el abuso de una cinta transportadora de alimentos de la línea de caja abarrotada y la opresión aplastante de una bolsa de plástico. Su experiencia fue muy personal y cariñosa.

Para capitanes de barcos: ponerse al día para mantener veinte años Tome un galón de cerveza rancia fuerte, una libra de anchoas lavadas del pepinillo, una libra de chalotas peladas, media onza de macis, media onza de clavo, un cuarto de onza de pimienta entera, tres o cuatro razas grandes de jengibre, dos cuartos de galón de hongos grandes frotados en pedazos; tápelos bien y déjelo hervir a fuego lento hasta que esté medio gastado, luego páselo por una bolsa de franela; déjelo reposar hasta que esté bastante frío, luego embotelle. Puedes llevarlo a las Indias. Una cucharada de esto en una libra de mantequilla fresca derretida hace una fina salsa de pescado, o en la sala de salsa gravy. Cuanto más fuerte y añeja sea la cerveza, mejor será la puesta al día. El arte de la cocina sencillo y sencillo Hannah Glasse, 1796

Según los autores en About.com, la palabra ketchup se deriva del chino ke-tsiap, una salsa de pescado en escabeche. Llegó a Malasia, donde se convirtió en kechap y ketjap en Indonesia. Los marineros ingleses del siglo XVII descubrieron por primera vez las delicias de este condimento chino y lo llevaron al oeste. La salsa de tomate se mencionó por primera vez impresa alrededor de 1690. La versión china es en realidad más parecida a una salsa de soja o Worcestershire. Gradualmente pasó por varios cambios, particularmente con la adición de tomates en la década de 1700, y en el siglo XIX, el ketchup también se conocía como tomate de soja. Las primeras versiones de tomate eran mucho más delgadas y se parecían más a una salsa de soja o Worcestershire. F. & J. Heinz Company comenzó a vender salsa de tomate en 1876. A fines del siglo XIX, la salsa de tomate era el tipo principal de salsa de tomate, y el descriptor de tomate se eliminó gradualmente. Catsup y catchup son grafías aceptables que se usan indistintamente con ketchup, pero ketchup es la forma en que lo encontrará en la mayoría de los libros de cocina ".
Este artículo de Patricia B. Mitchell se publicó por primera vez como parte de su columna "A Fork in the Road" en El registro y la abeja, Danville, Virginia, domingo 3 de marzo de 1991. Paticia Mitchell es autora de numerosos libros de cocina de recetas de época cuando no administra el Bed and Breakfast Sims-Mitchell House. Se pueden comprar copias de sus diversos libros de cocina en su sitio web: www.foodhistory.com. Comuníquese con Mitchells para obtener información sobre envíos internacionales. ¿Disfrutaste este artículo? Navega por nuestra tienda de regalos en janeaustengiftshop.co.uk para los libros de recetas de Regency!

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