Conseils au cuisinier

La cuisinière doit être rapide et forte de vue: son audition la plus aiguë, qu’elle peut être sensible à quand le contenu de ses navires bulle, bien qu’ils soient étroitement couverts, et qu’elle peut être alarmé avant que le pot bout; son nerf auditif devrait discriminer (lorsque plusieurs casseroles sont en opération en même temps) le frémissement de l’un, l’ebullition d’un autre, et le warbling plein tonique d’un tiers. Il est impérieusement nécessaire que son organe d’odorat soit très sensible aux diverses effluvia, que son nez puisse distinguer la perfection des ingrédients aromatiques, et que, dans les substances animales, il soit convaincu d’une précision suspecte entre tendresse et putréfication : surtout, ses olfactifs devraient être tremblants vivants à la moissie et à l’empyreuma. C’est de la sensibilité exquise de son palais que nous admirons et jugeons le cuisinier; de l’alliance entre les organes olfactifs et sapides, on le voit, que leurs perfections sont indispensables. Les bonnes manières ont souvent fait la fortune de beaucoup, qui n’ont rien eu d’autre à les recommander : les mauvaises manières ont aussi souvent entaché les espoirs de ceux qui ont eu tout le reste pour les faire avancer. Les tables de dîner sont rarement suffisamment allumées ou assistées; et serveur actif aura assez à faire, pour assister à une demi-douzaine de bons mangeurs: il devrait y avoir la moitié autant de bougies qu’il ya des invités, et leur flamme être d’environ dix-huit pouces au-dessus de la table, nos candélabres modernes stupides semblent destinés à éclairer le plafond, plutôt que de donner de la lumière sur les assiettes, &c. Je suis persuadé qu’aucun serviteur n’a jamais sauvé son maître six pence, mais il l’a trouvé à la fin dans sa propre poche. Un chirurgien peut bien essayer de faire une incision avec une paire de sheers, ou ouvrir une veine avec un couteau à huîtres, comme un cuisinier prétendent habiller un dîner sans outils appropriés. Lorsque le pot arrive à ébullition, il y aura toujours, former la viande la plus propre et l’eau la plus claire, lever une écume au sommet de celui-ci; en partie à cause de la faute de la viande, et en partie de l’eau, cela doit être soigneusement enlevé dès qu’il monte; sur cela, dépend de la bonne apparence de toutes les choses bouillies. Lorsque vous avez bien résumé, mettre dans un peu d’eau froide, qui va jeter le reste de l’écume. Plus il est souvent scummed, et plus le dessus de l’eau est conservé, le nettoyeur sera la viande. Si ce n’est pas le cas, il se résume bientôt et colle à la viande; qui, au lieu de regarder délicatement blanc et agréable, aura cette apparence grossière et sale que nous avons trop souvent à se plaindre, et le boucher et poulterer être blâmé pour l’insouciance de la cuisinière à ne pas saborder son pot. Dans les petites familles, nous recommandons les casseroles en étain, & c comme les plus légères et les plus sûres; si l'on en prend bien soin et si elles sont bien séchées après avoir été nettoyées, elles sont de loin les moins chères; l'achat d'une nouvelle casserole en étain ne représente guère plus que les frais d'étamage d'une casserole en cuivre. Que le jeune cuisinier n'oublie jamais que la propreté est la principale vertu cardinale de la cuisine; la première préparation pour la torréfaction est de veiller à ce que la broche soit correctement nettoyée avec du sable et de l'eau, rien d'autre. Lorsqu'il a été bien récuré avec cela, séchez-le avec un chiffon propre. Si les broches sont essuyées, dès que la viande en est tirée et pendant qu'elles sont chaudes, un très petit nettoyage sera nécessaire. Moins la broche est passée à travers la viande, mieux c'est, et avant de la cracher, assemblez-la correctement, en particulier les cous et les reins, afin que le sculpteur puisse les séparer facilement et proprement., Et faites particulièrement attention qu'elle soit uniformément équilibrée sur la broche, que son mouvement puisse être régulier et que le feu opère également sur chaque partie de celui-ci. Un cuisinier doit être aussi particulier pour proportionner son feu aux affaires qu'elle a à faire, qu'un chimiste; le degré de chaleur le plus souhaitable pour habiller les différentes sortes d'aliments doit être soigné avec la plus grande précision. Une bonne cuisinière est anxieusement attentive à l'apparence et à la couleur de ses rôtis, comme une beauté de cour l'est à son teint lors d'un bal de naissance. Soyez très particulier dans la friture, ne jamais utiliser d'huile, de beurre, de saindoux ou de jus de cuisson, mais ce qui est assez propre, frais et sans sel. Tout ce qui est sale gâche le look, tout ce qui est mauvais ou rassis gâte la saveur, et le sel empêche le brunissement. Il n'y a rien dans lequel la différence entre une table élégante et ordinaire est plus visible que dans l'habillage des légumes, plus particulièrement des légumes verts; ils peuvent être tout aussi beaux au début, à un endroit qu'à un autre; mais leur aspect et leur goût sont ensuite très différents de la manière imprudente dont ils ont été cuits. Les légumes non mûrs sont aussi insipides et malsains que les fruits non mûrs. Si vous souhaitez avoir des légumes délicatement propres, mettez-les sur votre casserole, faites-les bouillir, faites-y un peu de sel et écumez-les parfaitement avant de mettre les légumes verts, etc. qui ne devrait pas être mis jusqu'à ce que l'eau bouillonne vivement; plus ils bouillent vite, plus ils seront verts; quand les légumes coulent, ils sont généralement assez cuits, si l'eau a constamment bouilli. Prenez-les immédiatement, ou ils perdront leur couleur et leur bonté. Égouttez-les soigneusement avant de les envoyer à table. Cette branche de la cuisine requiert l'attention la plus vigilante. Si les légumes mettent une minute ou deux de trop sur le feu, ils perdent toute leur beauté et leur saveur. Les plats préparés ne sont rien de plus que de la viande, de la volaille ou du poisson, cuits très doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, avec une sauce épaissie versée dessus. Faites attention de couper toute la peau, le cartilage, etc. qui ne sera pas mangé, et façonnera joliment et d'une épaisseur uniforme, les divers articles qui composent vos plats cuisinés; ceci est malheureusement négligé par les cuisiniers ordinaires; faites-les seulement cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, et ne les faites pas en lambeaux. Par conséquent, ce que vous préparez la veille pour être mangé ne suffit pas le premier jour. Des couvertures de laine ou des vêtements de laine de toute nature ainsi que des fourrures peuvent être préservés des mites en saupoudrant sur eux un peu d'alcool de térébenthine, dans les tiroirs ou les boîtes où ils sont déposés pendant l'été. L'odeur de la térébenthine sur les laines ou les fourrures est immédiatement éliminée lors de leur exposition à l'air. Des feuilles de papier imbibées d'essence de térébenthine au-dessus ou au-dessous des vêtements, des fourrures, etc. aura pour effet d'éloigner les mites, mais pas aussi efficacement que l'arrosage.
Lorsque vous ouvrez une bouteille de catsup, essence d’anchois, &c. jeter le vieux liège, et stopit étroitement avec du liège à nouveau qui s’adaptera très serré. N’utilisez que les meilleurs bouchons coniques en velours superfin. L’économie dans les bouchons est très imprudente; afin d’économiser une simple bagatelle, dans le prix d’un bouchon, vous courez le risque de perdre l’article précieux qu’il est destiné à préserver. C’est une erreur vulgaire qu’une bouteille doit être bien arrêtée, quand le liège est forcé vers le bas même avec la bouche de celui-ci ; c’est un signe certain que le liège est trop petit, et il doit être redessiné et un plus grand mis dedans. Le papier d’une pièce, lorsqu’il est souillé par endroits comme cela arrive souvent, peut être nettoyé par un morceau de pain de briques ou un biscuit, un ou deux jours. Après avoir frotté doucement jusqu’à ce que le pain soit souillé, la partie souillée du pain doit être ébréchée, ou un morceau frais pris ; une certaine prudence est nécessaire pour ne pas blesser le tissu de la pendaison de papier, ou les chiffres sur elle. DeThe House Servant’s Directory or A Monitor for Private Families: comprenant des conseils sur l’arrangement et l’exécution du travail des domestiques, avec des règles générales pour les paramètres des tables et des buffets en premier ordre; L’art d’attendre dans toutes ses branches, et de même comment mener de grandes et petites fêtes avec ordre; avec des directives générales pour mettre sur la table toutes sortes de joints, poissons, volailles, et c. avec des instructions complètes pour le nettoyage plaque, laiton, acier, verre, acajou: et de même toutes sortes de brevets et de lampes communes: Observations sur le comportement des serviteurs à leurs employeurs; et plus de 100 reçus divers et utiles, principalement compilés pour l’utilisation de domestiques, et fabriqués à l’identique pour convenir aux manières et coutumes des familles aux États-Unis par Robert Roberts. Avec des conseils amicaux pour les cuisiniers et les chefs de famille, et des directions complètes comment brûler le charbon de Lehigh. par Robert Roberts, Majordome de l’honorable Christopher Gore, gouverneur du Massachusetts, 1809
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