Pâte de coing: de la sueur aux rois

Le coing, lorsqu'il est mûr, ressemble à une poire jaune ferme. Avec un arôme rappelant les roses et les pommes, c'est l'un des fruits d'époque les plus étranges. Contenant peut-être le plus grand nombre de pectines de tous les fruits d'arbres, sa chair acidulée se prête à merveille aux confitures, gelées et «fromages», recettes qui bénéficient de l'ajout de grandes quantités de sucre.

À l'origine, les conserves de coing étaient expédiées en Angleterre depuis la Méditerranée, l'Espagne, la France, le Portugal et des points au sud. Ce n’est qu’au seizième siècle que des traces de leur culture naturelle existent. De nombreux textes médiévaux contiennent des recettes de gelées et de pâtes de fruits à base de coing. On les appelait chardequince ou chardewarden, où le fruit était souvent mélangé avec des poires pour une saveur agréable. Selon Historicfood.com, «Les autres noms étaient cotoniack, quiddany et diasétonia. Le dernier était un terme utilisé par les apothicaires de Londres, qui prescrivaient ces pâtes sucrées et gelées pour aider à la digestion. C'était la raison pour laquelle des pâtes de coings étaient servies après le repas pendant le cours du banquet. En 1629, John Parkinson, herbariste basé à Covent Garden à James I, écrivit:
"Il n'y a pas de fruit qui pousse dans ce pays qui soit de tant d'excellentes utilisations que celui-ci, servant aussi bien à faire de nombreux plats de viande pour la table, que pour les banquets, et bien plus encore pour les vertues Physicall".
Les pâtes de coings blanches et rouges étaient toutes deux populaires, ces dernières étant parfois colorées avec du jus d'épine-vinette ou de la cochenille. Les coings étaient également considérés comme un aphrodisiaque - probablement la raison pour laquelle les prostituées londoniennes du XVIIe siècle étaient connues sous le nom de marmelades madams. Les recettes suivantes proviennent d'un M. Borella, pâtissier à l'ambassadeur d'Espagne à la Cour d'Angleterre au milieu du XVIIIe siècle.
Pâte de coings Laissez vos coings mûrs, faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, égouttez-les et tamisez-les comme d'habitude; réduire la marmelade (sur le feu) à une consistance pâteuse, en remuant continuellement, selon la quantité de marmelade de coings; raffiner une livre de sucre à trois quarts de coings; mélangez-les ensemble sur un feu très fluide sans faire bouillir, mettez-le sous la forme que vous voulez directement et séchez comme d'habitude. Pâte de coings rouges Pour faire la pâte d'un rouge fin, faites cuire les coings au four pendant un long moment, puis pelez-les et tamisez-les dans un tamis à cheveux solide; sécher la marmelade à feu doux un peu, jusqu'à la moitié environ de la consistance d'une pâte puis pour la rougir davantage, la conserver un bon moment sur un feu de cendres lent, en remuant quelque temps; et pour ajouter à cette rougeur, mettez un peu de cochenille trempée, et réduisez-la sur un feu de circulation, en une pâte épaisse; c'est-à-dire quand il se détache de la casserole; mettez autant de sucre que de marmelade, ou de pâte, faites-le tremper un peu sur le feu et laissez refroidir, juste assez pour bien le travailler avec les mains, et terminez directement comme d'habitude. De Borella, The Court and Country Confectioner (Londres: 1770) Vous avez apprécié cet article? Parcourez notre boutique de cadeaux à janeaustengiftshop.co.uk pour les livres de recettes Regency!

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