La langue de Neat

Peut-être l'une des recettes les plus célèbres de la littérature commence, "Oeil de triton et orteil de grenouille, Laine de chauve-souris et langue de chien, fourche d'Adder, et piqûre de ver aveugle, jambe de lézard et aile de hurlement, -". C'est bien sûr celui de Shakespeare Macbeth, mais quand je suis tombé sur la recette suivante chez Eliza RundellUn nouveau système de cuisine domestique, il semblait que cela pouvait entrer dans la liste des ingrédients non comestibles. "Cold Neat's Tongue", comme on l'appelait, a été suggéré comme plat d'accompagnement approprié pour un dîner en 1807,
Les soupers chauds ne sont pas très utilisés lorsque les gens dînent très tard. Si nécessaire, le haut et le bas, ou les deux, peuvent être Game. Les volailles. Lapin. Poissons bouillis, tels que les semelles, le maquereau. Huîtres cuites ou festonnées. Haricots verts. Chou-fleur, ou topinambours, en sauce blanche. Brocoli aux œufs. Compote d'épinards et idem. Ris de veau. Petits oiseaux. Champignons. Pommes de terre. Pétoncle, etc. Escalopes. Oignons rôtis. Salmagundy. Œufs au beurre sur du pain grillé. Langue de Cold Neat. Jambon. Des choses à collier. Hunter's Beef tranché. Biscottes beurrées, avec des anchois dessus. Bœuf Hung Râpé au Beurre, avec ou sans Biscottes. Fromage râpé rond, et beurre habillé au milieu d'une assiette. Les radis idem. Custards dans des verres avec Sippets. Huîtres froides ou marinées. Repas en pot. Poisson. Des oiseaux. Fromage, etc. Bon gâteau nature tranché. Tartes d'oiseaux ou de fruits. Crabes. Crevettes au homard. Écrevisse. N'importe laquelle de la liste des choses douces. Des fruits. Un ensemble sandwich avec l'un des articles ci-dessus, placé à une petite distance les uns des autres sur la table, a l'air bien, sans le plateau, si vous préférez. Plus les choses sont claires, mieux elles apparaissent, et le verre mélangé a le meilleur effet. Gelées, objets de différentes couleurs et fleurs ajoutent à la beauté de la table. Un souper élégant peut être servi à peu de frais par ceux qui savent comment faire des bagatelles qui sont dans la maison constituent la plus grande partie du repas. Le Hereford Bull était sans aucun doute un spectacle courant à l'époque d'Austen.
Pour ma part, cependant, je ne pouvais pas imaginer ce qu'était un "Neat", encore moins comment préparer sa langue, chaude ou froide. J'ai supposé que c'était un type d'oiseau. Une enquête plus approfondie, cependant, a conduit à la découverte qu'il n'était en fait rien de plus glamour que le bœuf, bien que spécifiquement un bœuf à cornes. La recette suivante, tirée du livre de Mme Rundell, est intitulée Neat's-Tongue Larded. La technique du «larding Meat» consistait à enfiler de minces morceaux de porc salé ou de graisse à travers la couche superficielle de la viande afin de donner de la saveur et de la tendreté à des choix de viande autrement maigres, comme le mouton ou le gibier. Une «aiguille de lard» spéciale était nécessaire. La graisse a été insérée à travers l '«œil» ou les pinces et mise en place. En l'absence de cet outil, vous pouvez choisir d'ajouter simplement le bacon au fond de la casserole tout en braisant la viande. Amazon.com propose cette aiguille à larder 8 "avec rabat de Friedr Dick pour moins de 5 $. Amazon.com
Langue de Bieuf Pique - Lardé de la langue nette Après avoir enlevé la racine et l'oesophage d'une petite langue nette, frottez bien avec du sel; le lendemain, suspendez-le pour l'égoutter et essuyez-le. Laisser reposer dans le sel un jour, faire bouillir une demi-heure, blanchir et retirer la peau; puis, après avoir roulé du bacon frais séché dans un assaisonnement de poivre, sel, clous de girofle, macis, cannelle et muscade, avec du persil, de la marjolaine nouée, de la ciboulette ou des chibols, et un petit morceau d'ail haché petit, lard la langue partout, sauf un petit espace de la racine à la pointe au milieu, où il doit être divisé; braiser et glacer comme d'habitude, après l'avoir coupé en deux, sauf à deux extrémités, et ainsi déposer sur le plat en forme de cœur.
Ce n'est peut-être pas votre «tasse de thé», mais étant donné que, comme l'a dit un chef, «[Le] ... cœur et la langue sont probablement les deux meilleures coupes sur l'animal», avec le grand nombre de recettes pour ce morceau de viande particulier, donné dans les livres de cuisine d'époque (six dans le livre de Mme Rundell, seul ... on a même demandé de le faire bouillir avec un pis!) Peut-être qu'il y a quelque chose, après tout. Les bases de cette recette sont assez faciles à comprendre, mais un merveilleux article d'instructions étape par étape peut être trouvé à Melly l'a fait, qui donne des photos pour préparer votre langue de la même manière (jusqu'au point de l'écorcher), ce qui est particulièrement utile. Pancetta à la langue de boeuf, par Charles Haynes (wikipedia.com) D'autres recettes demandent de préparer (saler et bouillir) votre langue, puis de la trancher et de la servir avec une sauce ou une sauce. Peu importe la façon dont vous le présentez, cependant, il sera sûr d'être un "morceau de conversation" à votre prochain dîner!

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