Soupe blanche Regency

«Quant au bal, c'est une chose tout à fait réglée; et dès que Nicholls aura suffisamment préparé de la soupe blanche, j'enverrai mes cartes. Charles Bingley, Orgueil et préjugés
Wilma Paterson, auteur de "Le livre de cuisine Regency" raconte que «la soupe blanche de régence est une recette très ancienne. En tant que bouillon de veau délicat, elle a été fabriquée en Écosse sous forme de soupe à la reine, un reste de l'Auld Alliance entre l'Écosse et la France. Une version plus élaborée , Soupe de Lorraine (peut-être une corruption de La Reine), elle figurait fréquemment sur les menus à la mode du dîner et du souper pendant la Régence. " La soupe blanche semble avoir été faite à partir de bouillon de veau ou de poulet (bouillon), de jaunes d'œufs, d'amandes moulues et de crème. Servis avec du negus * (vin sucré chaud et eau), ils étaient des boissons chaudes et enivrantes aux bals.

Soupe blanche de Farley

Mettez un jarret de veau dans six litres d'eau, avec une grosse volaille et une livre de bacon maigre, une demi-livre de riz, deux anchois, quelques grains de poivre, un paquet d'herbes douces *, deux ou trois oignons, et trois ou quatre têtes de céleri coupées en tranches **. Faites-les cuire tous ensemble jusqu'à ce que la soupe soit aussi forte que vous l'auriez +, puis passez-la à travers une passoire à cheveux dans un pot de terre propre. Après l'avoir laissé reposer toute la nuit, le lendemain, enlevez l'écume et versez-la propre dans une casserole. Mettez dans une demi-livre d'amandes jordaniennes bien battues, faites-la bouillir un peu et passez-la dans un tamis à gazon. Ensuite, mettez une pinte de crème et le jaune d'un œuf et envoyez-le chaud. ~ John Farley's London Art of Cooking (1783)
Julie Sikkink, qui a fourni cette recette sur la République de Pemberley, a fourni ces suggestions pour les cuisiniers modernes:
  • * Peut-être des choses comme le cerfeuil, le persil, la marjolaine, le thym, même la baie?
  • ** Pensez-vous qu'il veut dire 3-4 côtes? Je ne pense pas que 3-4 têtes flotteraient dans seulement six litres d'eau avec une grande volaille et d'autres morceaux étranges!
  • + Quelques heures?
  • J'ai fait la recette de Farley à partir de zéro, en utilisant le poulet bouilli (utilisé pour faire le bouillon ... je ne l'ai pas cuit trop longtemps) et en ajoutant quelques cubes de boullion pour aider à compenser le fait de ne pas garder le poulet dans le bouillon. Je suppose que l'on pourrait utiliser du bouillon de poulet en conserve et ne pas manquer le goût de veau donné par le bouillon fait maison. La partie la plus délicate consiste à filtrer la soupe après que les amandes moulues aient trempé. La solution que j'ai trouvée était d'utiliser un filet (comme dans un filet de voile de mariée, ou deux couches d'un filet grossier) dans un tamis ordinaire. Il a attrapé les amandes sans prendre une éternité à égoutter. La soupe blanche est douce et intéressante (et elle est vraiment blanche!), Un peu longue et salissante, mais elle en vaut la peine. Nous l'avons bu chaud, dans des tasses.
Les sources comprennent: Jane Austen et la nourriture par Maggie Lane et Lord Byron's Relish: Le livre de cuisine Regency par Wilma Paterson. Pour plus d'informations, visitez le tableau Life and Times de la République de Pemberley. * Une recette de Negus peut être trouvée au Nourriture et boisson de Regency England page. Vous avez apprécié cet article? Visitez notre boutique de cadeaux et évadez-vous dans le monde de Jane Austen pour plus de recettes Regency.

3 commentaires

Thank you for the reminder of the Jane Austen connection to ‘white soup’. it appears to be the origin of ‘blanc mange’ – the dish, despised or relished as a bland dessert reminiscent of school meals. I shall attempt both versions.

Jane 16 mars 2021

[…] https://www.janeausten.co.uk/regency-white-soup/ […]

A cena con Mr. Darcy: i pasti Regency #3 26 juillet 2020

[…] of the tankard.  Along with the tablespoons it had been melted down into what they described as a white soup, which was presumably not the veal broth Bingley refers to in Pride and Prejudice, but a silvery […]

Honour Among Thieves, or, The Stanhope Street Affair 26 juillet 2020

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