Soupe blanche Regency
«Quant au bal, c'est une chose tout à fait réglée; et dès que Nicholls aura suffisamment préparé de la soupe blanche, j'enverrai mes cartes. Charles Bingley, Orgueil et préjugés

Soupe blanche de Farley
Mettez un jarret de veau dans six litres d'eau, avec une grosse volaille et une livre de bacon maigre, une demi-livre de riz, deux anchois, quelques grains de poivre, un paquet d'herbes douces *, deux ou trois oignons, et trois ou quatre têtes de céleri coupées en tranches **. Faites-les cuire tous ensemble jusqu'à ce que la soupe soit aussi forte que vous l'auriez +, puis passez-la à travers une passoire à cheveux dans un pot de terre propre. Après l'avoir laissé reposer toute la nuit, le lendemain, enlevez l'écume et versez-la propre dans une casserole. Mettez dans une demi-livre d'amandes jordaniennes bien battues, faites-la bouillir un peu et passez-la dans un tamis à gazon. Ensuite, mettez une pinte de crème et le jaune d'un œuf et envoyez-le chaud. ~ John Farley's London Art of Cooking (1783)Julie Sikkink, qui a fourni cette recette sur la République de Pemberley, a fourni ces suggestions pour les cuisiniers modernes:
- * Peut-être des choses comme le cerfeuil, le persil, la marjolaine, le thym, même la baie?
- ** Pensez-vous qu'il veut dire 3-4 côtes? Je ne pense pas que 3-4 têtes flotteraient dans seulement six litres d'eau avec une grande volaille et d'autres morceaux étranges!
- + Quelques heures?
- J'ai fait la recette de Farley à partir de zéro, en utilisant le poulet bouilli (utilisé pour faire le bouillon ... je ne l'ai pas cuit trop longtemps) et en ajoutant quelques cubes de boullion pour aider à compenser le fait de ne pas garder le poulet dans le bouillon. Je suppose que l'on pourrait utiliser du bouillon de poulet en conserve et ne pas manquer le goût de veau donné par le bouillon fait maison. La partie la plus délicate consiste à filtrer la soupe après que les amandes moulues aient trempé. La solution que j'ai trouvée était d'utiliser un filet (comme dans un filet de voile de mariée, ou deux couches d'un filet grossier) dans un tamis ordinaire. Il a attrapé les amandes sans prendre une éternité à égoutter. La soupe blanche est douce et intéressante (et elle est vraiment blanche!), Un peu longue et salissante, mais elle en vaut la peine. Nous l'avons bu chaud, dans des tasses.
3 commentaires
Thank you for the reminder of the Jane Austen connection to ‘white soup’. it appears to be the origin of ‘blanc mange’ – the dish, despised or relished as a bland dessert reminiscent of school meals. I shall attempt both versions.
Jane
16 mars 2021
[…] https://www.janeausten.co.uk/regency-white-soup/ […]
A cena con Mr. Darcy: i pasti Regency #3
26 juillet 2020
[…] of the tankard. Along with the tablespoons it had been melted down into what they described as a white soup, which was presumably not the veal broth Bingley refers to in Pride and Prejudice, but a silvery […]
Honour Among Thieves, or, The Stanhope Street Affair
26 juillet 2020