Collops écossais

Il y avait des huîtres, des salades et du portier, Scotch collops, cochon rôti et volaille bouillie, Et des verres de cognac et d'eau, Et beaucoup de punch dans un bol. Les invités se sont assis joyeusement, Déterminé à manger et à boire copieux, Et on ne parlait de rien en ville, Mais la fête fringante de la vieille madame Fig. Chantez les navets, les carottes et les légumes verts, Chantez des bougies, des harengs rouges et du thé. De toutes les fêtes gay que j'ai vues, C’est le Gala de Madame Fig pour moi. -Gala de Madame Fig , vers 1820
Les collops sont des tranches de viande. La dérivation du terme est incertaine. Il semble être lié au mot suédois Kalops, plutôt qu'au mot français escalope. À l'époque élisabéthaine, les «collops» en sont venus à désigner spécifiquement des tranches de bacon. Le lundi gras, également connu sous le nom de lundi collop, était traditionnellement le dernier jour pour cuisiner et manger de la viande avant le Carême, alors qu'il s'agissait d'une période de jeûne de viande. Un plat de petit-déjeuner traditionnel était composé de collops de bacon surmontés d'un œuf au plat. Les Scotch Collops sont un plat traditionnel écossais. Il peut être créé à partir de fines tranches ou de viande hachée de veau, de bœuf, d'agneau ou de chevreuil. Ceci est combiné avec l'oignon, le sel, le poivre et le suif, puis cuit, cuit au four ou rôti avec des arômes facultatifs en fonction de la viande utilisée. Il est traditionnellement servi garni de pain grillé fin et de purée de pommes de terre.
To dreſs scotch collops. PRENEZ le veau, coupez-le finement, battez-le bien avec le dos d'un couteau ou d'un rouleau à pâtisserie, et râpez-y un peu de muscade; les tremper dans le jaune d'un œuf et les faire frire dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun fin; puis versez-en le beurre, et ayez prêt une demi-pinte de sauce, un petit morceau de beurre roulé dans la farine, quelques muſhrooms, un verre de vin blanc, le jaune d'un œuf et un peu de crème mélangés ensemble. S'il veut un peu de sel, mettez-le. Remuez-le complètement, et quand il est d'une fine épaisseur, faites-le remonter. Il se passe très bien sans la crème, si vous n'en avez pas; et très bien sans sauce, ne mettez que autant d'eau tiède, et de vin rouge ou blanc. Hannah Glasse L'arrière de la cuisine en toute simplicité, 1747
  • 1kg de veau (de la meilleure partie de la cuisse ou du filet)
  • muscade fraîchement râpée, au goût
  • 2 jaunes d'oeufs battus
  • 3 cuillères à soupe de beurre, pour la friture
  • 300 ml de sauce (ou 200 ml d'eau avec 100 ml de vin rouge)
  • 1 cuillère à café de beurre mélangé à une pâte avec 1 cuillère à café de farine, pour épaissir
  • 10 champignons de Paris, coupés en deux
  • 150 ml de vin blanc
  • 1 jaune d'oeuf fouetté avec 2 cuillères à soupe de crème
  • sel, au goût.
Prenez le veau et coupez-le en fines tranches.
Battez-les avec un rouleau à pâtisserie puis râpez la muscade dessus.
Faire fondre le beurre dans une casserole, tremper les tranches de veau dans le jaune d'oeuf battu, les ajouter à la poêle et faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Retirer l'excédent de beurre puis ajouter la sauce (ou le mélange eau-vin) dans la casserole.
Incorporez petit à petit le mélange beurre et farine puis ajoutez le vin blanc et les champignons de Paris.
Porter à ébullition et cuire quelques minutes. Battre ensemble le jaune d'oeuf et la crème dans un bol.
Ajouter une louche de bouillon chaud à tempérer puis remuer dans la casserole. Laisser chauffer et épaissir (mais ne pas faire bouillir).
Assaisonner au goût avec du sel et servir.
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