Yorkshire Christmas Pie: le "Turducken" géorgien

La turducken est un plat composé d'un poulet désossé farci dans un canard désossé, qui est à son tour farci en dinde désossée. Le mot. turducken est un portemanteau de dinde, de canard et de poulet. Le plat est une forme d'engastration, qui est une méthode de recette dans laquelle un animal est fourré dans le passage gastrique d'un autre. La cavité thoracique du poulet / gibier et le reste des espaces sont farcis, parfois avec un mélange de chapelure très assaisonné ou de la viande de saucisse, bien que certaines versions aient une farce différente pour chaque oiseau. Le résultat est un plat de volaille en couches assez solide, adapté à la cuisson par braisage, rôtissage, grillage ou barbecue. Rôti de trois oiseaux Au Royaume-Uni, un turducken est un type de ballotine appelé «rôti à trois oiseaux» ou «rôti royal». La Pure Meat Company a offert un rôti de cinq oiseaux (une oie, une dinde, un poulet, un faisan et un pigeon, farci de saucisses), décrit comme une renaissance moderne de la tarte de Noël traditionnelle du Yorkshire, en 1989; et un rôti de trois oiseaux (un canard farci de poulet farci au pigeon, farci à la sauge et aux pommes) en 1990. Les rôtis multi-oiseaux sont largement disponibles. Dans son 1807 Almanach des Gourmands, gastronome Grimod de La Reynière présente son rôti sans pareil ("rôti sans égal") - une outarde farcie avec une dinde, une oie, un faisan, un poulet, un canard, une pintade, une sarcelle, une bécasse, une perdrix, un pluvier, un vanneau, une caille, un muguet, une alouette, un bruant ortolan et une fauvette des jardins - bien qu'il déclare que, puisque des rôtis similaires ont été produits par les anciens Romains, le rôti sans pareil n'était pas entièrement nouveau. L'oiseau final est très petit mais assez grand pour contenir juste une olive; cela suggère également que, contrairement aux rôtis multi-oiseaux modernes, il n'y avait pas de farce ou autre emballage placé entre les oiseaux. Gooducken est une oie farcie avec un canard, qui est à son tour farcie avec un poulet. Une des premières formes de la recette était Coussin de Pandore, une oie farcie d'un poulet farci d'une caille. Une autre version du plat est attribuée au diplomate et gourmand français Charles Maurice de Talleyrand-Périgord. L'article de journal de 1891 Légendes françaises de la table des offres Caille à la Talleyrand:
Voici, par exemple, la manière fantaisiste et quelque peu détournée de Talleyrand de rôtir une caille. Lors d'une journée «d'inspiration gourmande» dans son hôtel de la rue Saint-Florentin, il a composé la recette suivante: Prenez une caille dodue, assaisonnée de truffes, et rendue tendre en ayant été mise en champagne. Vous le mettez soigneusement dans un jeune poulet de Bresse; puis cousez l'ouverture et mettez des noisettes de beurre sur le poulet. Encore une fois, vous mettez le poulet dans une fine dinde Berri et faites rôtir la dinde très soigneusement avant un feu vif. Quel sera le résultat? Tout le jus de la dinde est absorbé par la volaille, et tout le jus de la volaille à son tour par la caille. Après deux heures de torréfaction de la volaille, qui en réalité elle se composait de trois volailles, est prête, et vous posez la trinité fumante sur un plat de porcelaine fine ou d'argent ciselé. Ensuite, vous retirez le poulet de la dinde et les cailles du poulet. La caille? Est-il correct de parler de caille, alors que ce plat délicieux et parfumé est en effet trop beau pour un nom? Vous prenez la caille comme une relique sacrée, et vous la servez chaude, fumante, avec son arôme de truffe, après l'avoir rôtie à un jaune d'or en l'arrosant assidûment du meilleur beurre de Gournay.
Le livre Passion India: L'histoire de la princesse espagnole de Kapurthula (p.295) présente une section qui raconte un plat similaire en Inde à la fin des années 1800: "Invitée par Maharajah Ganga Singh au plus extraordinaire des dîners, dans le palais de Bikaner, quand Anita demande à son hôte la recette d'un tel succulent plat, il lui répond sérieusement: «Préparez un chameau entier, dépouillé et nettoyé, mettez une chèvre dedans, et à l'intérieur de la chèvre une dinde et à l'intérieur de la dinde un poulet. Farcir le poulet avec un tétras et à l'intérieur qui met une caille et enfin à l'intérieur qu'un moineau. Puis assaisonnez bien le tout, placez le chameau dans un trou dans le sol et faites-le griller. " turducken L'art de la cuisine de Hannah Glasse fait simple et facile est l'un des livres de recettes géorigènes les plus faciles. Sa recette de Yorkshire Christmas Pie pourrait facilement être interprétée comme un "Turducken" précoce et est imprimée ci-dessous. Une version moderne peut être trouvée à Recettes Celtnet.
Pour faire une tarte de Noël Yorkshire. Faites d'abord une bonne croûte debout, laissez le mur et le fond très épais; désosser une dinde, une oie, une volaille, une perdrix et un pigeon. Assaisonnez-les tous très bien, prenez une demi-once de macis, une demi-once de noix de muscade, un quart d'once de clous de girofle et une demi-once de poivre noir, le tout bat bien ensemble, deux grandes cuillerées de sel, puis mélangez-les ensemble. Ouvrez les volailles tout le long du dos et osez-les; d'abord le pigeon, puis la perdrix, les couvrir; puis la volaille, puis l'oie, puis la dinde, qui doit être grosse; assaisonnez-les bien d'abord et déposez-les dans la croûte, de manière à ce qu'elle ne ressemble qu'à une dinde entière; puis faites préparer un lièvre et essuyez-le avec un chiffon propre. Coupez-le en morceaux; c'est-à-dire le joindre; assaisonnez-le et posez-le aussi près que possible d'un côté; et de l'autre côté des bécasses, du gibier de maure et quelle sorte de volaille sauvage vous pouvez obtenir. Assaisonnez-les bien et posez-les bien près, mettez au moins quatre livres de beurre dans la tarte, puis posez sur votre couvercle, qui doit être très épais, et laissez-le bien cuire. Il doit avoir un four très chaud et prendra au moins quatre heures. Cette croûte prendra un boisseau de farine. Dans ce chapitre, vous découvrirez comment le créer. Ces tartes sont souvent envoyées à Londres dans une boîte comme cadeaux; donc les murs ne doivent pas être bien construits. Hannah Glasse, L'art de la cuisine en toute simplicité, 1747
 
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2 commentaires

It’s a bit crazy, isn’t it? That just seems a bit gluttonous to some of us.
No wonder so many well-to-do people of the past ended up with gout, if not also more than a bit overweight!
They’re fantastic recipes, by the way- but you so wouldn’t want to make a habit of eating such rich dishes. How much would the cost be for this single dish, I wonder? (if you could give the period amount, that would be awesome)

0car1na249 26 juillet 2020

1 bushel of flour is equal to 40 lbs, give or take. Imagine how much lard you would need! Though I did read somewhere they didn’t always eat the crust as it was seen more as a baking dish than food.

Mr Pineo 26 juillet 2020

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