Beurre noir

«La dernière heure, passée à bâiller et à frissonner en un large cercle autour du feu, a été assez terne, mais le plateau a eu un succès admirable. Le widgeon et le gingembre confit étaient aussi délicieux qu'on pouvait le souhaiter. Mais quant à notre beurre noir, ne leurrer personne à Southampton par un tel leurre, car tout est parti. Le premier pot a été ouvert quand Frank et Mary étaient ici, et n'a pas du tout prouvé ce qu'il devrait être; il n'était ni solide ni entièrement doux, et sur en le voyant Eliza se souvint que Miss Austen avait dit qu'elle ne pensait pas qu'elle avait été suffisamment bouillie. Elle a été faite, vous savez, quand nous étions absents. Tel étant l'événement du premier pot, je ne sauverais pas le second, et nous je l'ai mangé dans une intimité sans prétention; et bien que ce ne soit pas ce qu'il devrait être, une partie était très bonne. " Jane Austen à la place du château de Cassandra, mardi (27 décembre 1808)

Vous préférez acheter votre beurre noir? Essayer Jersey Beurre Noir Le beurre noir est basé sur une recette médiévale de "compote de pommes". Au fil des siècles, il a été adapté aux pratiques culinaires et aux ingrédients actuels. Le beurre noir est un type de sauce aux pommes foncée et sucrée. Il peut être tartiné sur des toasts et des biscuits ou consommé seul. La version américaine, Apple Butter, est un favori national depuis des siècles. Les pommes sont cultivées en Angleterre depuis l'époque romaine. Aux XVIe et XVIIe siècles, les vergers étaient largement plantés dans le Kent. La culture de la pomme était également bien avancée dans le Herefordshire, le Gloucestershire et le Worcestershire. La protection du marché des fruits pendant les guerres napoléoniennes et les tarifs élevés sur les fruits importés après les guerres ont conduit à une expansion de la plantation de nouveaux vergers dans les années 1820 et 1830.

Beurre noir Prendre 4 livres de pommes bien mûres, les éplucher et les épépiner. Pendant ce temps, mettez dans une casserole 2 pintes de cidre doux et faites bouillir jusqu'à ce qu'il réduise de moitié. Mettez les pommes, hachées petites, dans le cidre. Cuire lentement en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le fruit soit tendre, car vous pouvez l'écraser sous le dos d'une cuillère. Passez ensuite la pomme au tamis et remettez-la dans la casserole en ajoutant 1 lb de sucre battu (granulé) et des épices comme suit, 1 cuillère à café de clou de girofle bien moulu, 2 cuillères à café de cannelle bien moulue, 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque bien moulu. Cuire à feu doux pendant environ ¾ heure, en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe et vire au brun riche. Versez le beurre dans de petits bocaux propres et couvrez de beurre clarifié à froid. Sceller et conserver 3 mois avant utilisation. À ce moment-là, le beurre sera presque noir et aura une saveur des plus délicieuses.

Équivalent moderne:

6 lb de pommes à cuire 3 tasses de sucre 8 c de cidre de pomme 1/2 tasse de vinaigre de cidre 3 cuillères à café de cannelle 1 cuillère à soupe de clous de girofle entiers

Ou

6 pots (16 onces) de compote de pommes ** 6 tasses de jus de pomme 8 tasses de sucre blanc 2 cuillères à soupe de cannelle moulue 2 cuillères à café de girofle moulu 2 cuillères à café de muscade moulue

1. Peler, couper en quartiers et épépiner les pommes.
2. Placez les pommes dans de grandes bouilloires d'eau bouillante. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que les pommes soient tendres, 20 à 30 minutes, en remuant de temps en temps.
3. Entre-temps, dans une grande casserole, cuire le cidre de pomme à feu vif pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié.
4. Égoutter *, tamiser les pommes avec un moulin à légumes ou un presse-purée.
5. ** Combiner la compote de pommes et le cidre réduit dans une grande cocotte ou une mijoteuse.
6. Portez à ébullition. Baisser la température.
7. Laisser mijoter, à découvert, pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps.
8. Incorporer le sucre et les épices. Portez à ébullition. Baisser la température.
9. Remuer le mélange de temps en temps et goûter après quelques heures. Ajoutez plus de sucre ou d'épices si nécessaire.
10. Lorsque le mélange de pommes atteint la consistance de la compote de pommes, éteignez le feu.
11. Vous pouvez laisser le beurre de pomme avec cette consistance texturée. Si vous préférez qu'il soit plus lisse, passez le mélange chaud dans un robot culinaire pendant environ une minute.
12. Versez le beurre de pomme dans des contenants de congélation ou conservez-le au réfrigérateur. Il se conserve trois mois.

* À ce stade, vous pouvez placer les pommes dans des sacs de congélation de type fermeture éclair. Congelez les pommes jusqu'à ce que vous soyez prêt à faire du beurre de pomme. Décongelez les pommes avant de procéder à la recette. Vous avez apprécié cet article? Visitez notre boutique de cadeaux et évadez-vous dans le monde de Jane Austen pour les livres de recettes.