Brawn: une friandise de Noël préférée

D'un côté, une table occupée par des filles bavardes, découpant de la soie et du papier d'or; et de l'autre il y avait des tressels et des plateaux, pliés sous le poids des tartes musclées et froides, où des garçons débauchés tenaient à se réjouir; le tout complété par un feu de Noël rugissant, qui semblait déterminé à se faire entendre, malgré tout le bruit des autres. Persuasion
Les célébrations de Noël ne seraient pas les mêmes si nous ne sortions pas toutes ces recettes préférées année après année. Pour certaines personnes, ce sont des biscuits et des gâteaux, pour d'autres un pain ou un plat principal particulier. Les Géorgiens ne faisaient pas exception et leurs célébrations ont appelé à de nombreux plats de fête - des plats traditionnels qui pouvaient être préparés à l'avance et mis en valeur pour tenter la compagnie. Que ce soit l'Austen "Beurre noir", Soupe blanche ou le célèbre Pudding de Noël. Un autre plat préféré était Brawn ou, servi froid, Souse. Ce plat, maintenant communément appelé Headcheese, était fait de porc et d'os épicés, bouillis et refroidis dans des moules. Le résultat, sur une planche, était similaire au Jell-O d'aujourd'hui et était servi avec de la moutarde.
vigueur À une tête de porc pesant 6 livres. permettre 1 1/2 lb de bœuf maigre, 2 cuillerées à soupe de sel, 2 cuillerées à café de poivre, un peu de poivre de Cayenne, 6 clous de girofle pilés. Mode - Coupez les joues et salez-les, à moins que la tête ne soit petite, quand tout peut être utilisé. Après avoir soigneusement nettoyé la tête, mettez-la dans suffisamment d'eau froide pour la recouvrir de bœuf et écrémez-la juste avant qu'elle ne bout. Une tête pesant 6 livres. nécessitera une ébullition de 2 à 3 heures. Lorsqu'il est suffisamment bouilli pour se détacher facilement des os, mettez-le dans une poêle chaude, retirez les os et hachez la viande avec un couteau bien aiguisé avant le feu, avec le bœuf. Il est nécessaire de le faire le plus rapidement possible pour éviter que la graisse ne s'y installe. Saupoudrer de l'assaisonnement, qui aurait dû être préalablement mélangé. Remuez bien et mettez-le rapidement dans une boîte de conserve si vous en avez une; sinon, un moule à gâteau ou un moule répondra au but, si la viande est bien pressée avec des poids, qui ne doivent pas être retirés pendant plusieurs heures. Lorsqu'elle est assez froide, plongez la boîte dans de l'eau bouillante pendant une minute ou deux, et la préparation se révélera et sera prête à l'emploi. Temps - de 2 à 12 heures. Coût moyen, pour une tête de porc, 4 1/2 j. par lb. Saisonnable de septembre à mars. Remarque - La liqueur dans laquelle la tête a été bouillie fera une bonne soupe aux pois, et la graisse, si elle est écrémée et bouillie dans l'eau, puis versée dans de l'eau froide, répond à l'objectif du saindoux. Tiré du livre de cuisine et de ménage quotidien de Mme Beeton; 1865
Une interprétation moderne de Brawn 1 tête de porc ou de veau 1 gros oignon, coupé en quartiers 4 clous de girofle entiers 6 dessus de céleri 4 brins de persil 1 carotte 1 feuille de laurier 12 grains de poivre poivre de Cayenne sauge muscade (facultatif)
  • Nettoyez la tête, retirez le museau et réservez la langue et la cervelle. Frottez bien et mettez dans une grande bouilloire. Couvrir d'eau; ajoutez l'oignon, coincé avec les clous de girofle et la langue. Attachez le céleri, le persil, la carotte, la feuille de laurier et les grains de poivre dans une étamine et déposez-les dans une bouilloire. Ajoutez du sel.
  • Porter à ébullition, écumer soigneusement et laisser mijoter lentement environ 4 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et tombe facilement des os. Retirez la langue de l'eau après avoir cuit 1 1/2 heure.
  • Soulevez la tête sur un grand plateau. Filtrer et réserver le liquide dans la bouilloire. Retirez toute la croûte de la tête; couper la viande et la langue, la peau enlevée et l'excès de tissu de l'extrémité de la racine, parés, en petits morceaux. (Certaines femmes aiment mettre la viande dans un hachoir.) Placer dans un grand bol.
  • Faites tomber les cerveaux dans un peu de liquide de cuisson; laisser mijoter, couvert, 15 minutes. Retirer, égoutter et ajouter à la viande et à la langue. Assaisonner légèrement de poivre de Cayenne, de sauge et de muscade. Remuez pour bien mélanger.
  • Emballez le mélange dans un moule ou un moule de 9 x 5 x 3 po, en appuyant fermement. Versez 1/2 tasse de liquide de cuisson, refroidi jusqu'à ce qu'il soit tiède, sur le mélange. Couvrez le moule ou le moule et mettez du poids dessus. Réfrigérez au moins 48 heures avant de l'utiliser. . Donne 18 tranches de 1/2 "ou 8 portions.
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