Havest Jellies: Hartshorn, canneberge et orange

Ce fut une visite très agréable. Il y avait tout pour le faire - gentillesse, conversation, variété, sans souci ni coût ... nous nous sommes assis tranquillement à travailler et à parler jusqu'à 10 heures, quand ... nous nous sommes arrêtés au vestiaire pour manger notre tarte et notre gelée. Jane Austen à Cassandra dimanche 26 juin 1808
Faire de la gelée (pas de la confiture, mais une gélatine moulée) était une tâche compliquée pendant la régence. Deux types de gélatine naturelle utilisés étaient Hartshorn (de la corne d'un bouc) et Isinglass - une gélatine pure préparée à partir de la vessie de l'esturgeon et de certains autres poissons. Ceux-ci peuvent être difficiles à trouver maintenant, mais la gélatine transparente est facilement disponible. Ces recettes utilisent des fruits le plus souvent disponibles à l'automne.

Gelée Hartshorn Hartshorn 4 oranges de Chine L'eau 2 citrons ½ livre de sucre 6 oeufs Laisser mijoter huit onces de copeaux de hartshorn avec deux litres d'eau pour un; égouttez-le et faites-le bouillir avec les écorces de quatre oranges de Chine et de deux citrons épépinés; une fois refroidi, ajoutez le jus des deux, une demi-livre de sucre et les blancs de six œufs battus en mousse; laissez la gelée avoir trois ou quatre furoncles sans remuer et passez-la dans un sac à gelée. Gelée de canneberges Gelée de glace Jus de cranberry Sucre Préparez une gelée de glace très forte. À froid, mélangez-le avec une double quantité de jus de canneberge pressé ... et faites-le bouillir; puis tendez-le dans une forme. Le sucre doit être un bon pain, sinon la gelée ne sera pas claire. Gelée d'orange 3 oranges de Séville 3 oranges de Chine L'eau Isinglass Râpez l'écorce de deux oranges de Séville et de deux oranges de Chine et de deux citrons; presser le jus de trois de chacun, filtrer et ajouter le jus à un quart de litre d'eau et faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit presque des bonbons. Préparez un litre de gelée de glace à base de deux onces; mettez-y le sirop et faites-le bouillir une fois; égouttez la gelée et laissez-la reposer avant de la mettre dans le moule. Tiré du livre de cuisine Olde Recette de gelée d'orange (moderne) 1 cuillère à soupe de gélatine granulée 1/2 tasse de sucre 1 tasse de jus d'orange 1/4 tasse d'eau froide 1 cuillère à soupe de jus de citron 1/2 tasse d'eau bouillante Laisser la gélatine reposer dans l'eau froide quinze minutes ou plus (jusqu'à ce que tout l'eau est absorbée); ajouter l'eau bouillante et le sucre et remuer jusqu'à ce que la gélatine et le sucre soient dissous; laisser refroidir un peu, ajouter le jus d'orange et transformer en tasses. Mettez de côté pour qu'il devienne froid et ferme. Servir avec de la crème ou de la crème bouillie. Des pêches ou des poires en conserve, des pruneaux ou des figues cuits, ou des viandes de noix, également des sections d'orange, dont la membrane a été retirée, ou des tranches de banane, peuvent être moulées dans la gelée. Une cuillère à soupe de gélatine est nécessaire pour chaque pinte de liquide. Recette de gelée de canneberges Faites cuire un litre de canneberges et une tasse d'eau dans un plat couvert cinq ou six minutes. Ensuite, avec un pilon, les presser à travers un tamis fin. Incorporer deux tasses de sucre; et, sans réchauffer, transformez le mélange en moule. Ne retournez pas au feu après l'ajout du sucre ou le mélange ne gèlera pas. L'acide fort de la canneberge en relation avec la chaleur élevée «fend» le sucre et interfère avec le processus de gélification.
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