Les épices de la vie

 
Le potager devait ensuite être admiré, et il en ouvrit le chemin à travers une petite partie du parc. Abbaye de Northanger
"Assaisonnez la sauce très haut", a conseillé Thomas Jefferson dans une recette maison de tarte au bifteck. De telles instructions semblent un peu vagues pour les cuisiniers modernes, mais le chef de cuisine colonial a sans doute compris comment procéder. Une recette pourrait indiquer, «faites d'abord votre cercueil», faisant référence au fait que les «pyes» étaient cuites dans des moules rectangulaires et étroits («cercueils») semblables à nos moules à pain. Les Britanniques adoraient leurs "pyes" et, bien sûr, lorsqu'ils se sont installés en [Amérique], chaque fois que c'était possible, ils préparaient des plats réconfortants rappelant ceux servis dans la vieille Angleterre. Les tartes préférées comprenaient celles contenant des œufs de pluviers, des moineaux, des merles, des pigeons, des faisans, de la dinde, du mouton de veau, du porc, de la couenne de «leman» et des dattes. Une version plus petite de la tarte était le «pastie» ou «pâteux» ou «tarte frite» ou «chiffre d'affaires». Ces tartes portables étaient pratiques (et suffisamment résistantes) pour se glisser dans une sacoche pour voyager, et ajoutaient de la variété à d'autres tarifs de voyage comme le journeycake (ou le johnnycake) et le pain de maïs.

Lors de la préparation de tartes et pâtisseries coloniales salées, le cuisinier n'a eu qu'à sortir du jardin d'herbes voisines pour ramasser de la sarriette, du romarin, de la marjolaine, de la sauge, du thym, de la ciboulette, de l'ail, des oignons, etc. En hiver, des herbes séchées pendaient des chevrons de la cuisine prêt à l'emploi. Pour ajouter de la saveur et du gras à la viande sèche et maigre de chevreuil, de wapiti et d'orignal, de la graisse de raton laveur sucrée a été utilisée. D'autres exhausteurs de goût coloniaux comprenaient une abondance de muscade, de gingembre, de vinaigre et de vins importés. De plus, la saveur de base de la viande et de la volaille d'autrefois était plus distincte que la plupart de celles servies aujourd'hui. Après tout, la grosse poule destinée à être la prima donna de la tourte au poulet avait en fait vu le jour, mangé de savoureux vers de terre et larves, et connu les attentions d'un coq. Certains critiques culinaires affirment que les premiers aliments américains étaient fortement épicés et assaisonnés pour masquer la viande et les produits laitiers rances, ainsi que les vieux légumes et fruits secs. Bien qu'il y ait eu des périodes où le temps chaud causait une détérioration rapide des aliments et des saisons de longs hivers où les légumes-racines stockés commençaient à se froisser avec l'âge, les repas coloniaux n'étaient normalement pas des repas lugubres d'aliments de mauvaise qualité déguisés avec des herbes. Les colons prospères mangeaient en fait un régime alimentaire enviable - des aliments entiers «biologiques» cultivés sur place; pas de produits chimiques, pas d'additifs à consonance particulière. Les conservateurs utilisés étaient naturels, comme le sel, le vinaigre et certaines herbes. (La sauge et le romarin sont des agents de conservation naturels, et les graines de moutarde habitent également la croissance des moisissures, des bactéries et des levures.) Dans "L'art de la cuisine simple et facile" par Hannah Glasse (1796), une recette est représentée "Pour les capitaines de Navires "qui est également présenté comme" très utile dans les familles ". Cette concoction est un mélange capiteux de bière, d'anchois, d'échalotes, de macis, de clous de girofle, de poivre, de gingembre et de champignons, et s'intitule «Faire du rattrapage à garder vingt ans». Pas de nitrates ou de nitrites ajoutés dans cette liste d'ingrédients! La famille coloniale a pu bénéficier d'un régime alimentaire nutritif, dont la plupart était produit sur ses propres terres, résultat de dépenses individuelles de temps, d'énergie, de compétences et d'attention. Cette tarte fumante cuite au four n'avait pas hiberné dans la section des aliments surgelés du supermarché local, ni souffert de l'abus d'un tapis roulant de la ligne de caisse bondé et de la constriction écrasante d'un sac d'épicerie en plastique. Son expérience était très personnelle et aimante.

Pour les capitaines de navires: faire du rattrapage pour garder vingt ans Prenez un gallon de bière forte et rassis, une livre d'anchois lavés du cornichon, une livre d'échalotes pelées, une demi-once de macis, une demi-once de clous de girofle, un quart d'once de poivre entier, trois ou quatre grandes races de gingembre, deux litres de gros lambeaux de champignons frottés en morceaux; couvrez tout cela et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit à moitié gaspillé, puis filtrez-le dans un sac de flanelle; laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il soit assez froid, puis mettez-le en bouteille. Vous pouvez le transporter aux Indes. Une cuillerée de ceci pour une livre de beurre frais fondu fait une fine sauce de poisson, ou dans la salle de sauce sauce. Plus la bière est forte et solide, meilleur sera le rattrapage. L'art de la cuisine en toute simplicité Hannah Glasse, 1796

Selon les auteurs de About.com, le mot ketchup est dérivé du chinois ke-tsiap, une sauce de poisson marinée. Il s'est rendu en Malaisie où il est devenu kechap et ketjap en Indonésie. Les marins anglais du XVIIe siècle ont d'abord découvert les délices de ce condiment chinois et l'ont amené à l'ouest. Le ketchup a été mentionné pour la première fois en version imprimée vers 1690. La version chinoise est en fait plus proche d'une sauce de soja ou de Worcestershire. Il a progressivement subi divers changements, en particulier avec l'ajout de tomates dans les années 1700, et au XIXe siècle, le ketchup était également connu sous le nom de tomate de soja. Les premières versions de tomates étaient beaucoup plus fines et ressemblaient davantage à une sauce de soja ou de Worcestershire. F. & J. Heinz Company a commencé à vendre du ketchup à la tomate en 1876. À la fin du XIXe siècle, le ketchup à la tomate était le principal type de ketchup, et le descripteur de la tomate a été progressivement abandonné. Catsup et catchup sont des orthographes acceptables utilisées de manière interchangeable avec le ketchup, mais le ketchup est la façon dont vous le trouverez répertorié dans la majorité des livres de cuisine. "
Cet article de Patricia B. Mitchell a été publié pour la première fois dans sa chronique «A Fork in the Road» dans Le registre et l'abeille, Danville, Virginie, dimanche 3 mars 1991. Paticia Mitchell est l'auteure de nombreux livres de recettes d'époque lorsqu'elle ne gère pas le Bed and Breakfast Sims-Mitchell House. Des exemplaires de ses divers livres de cuisine peuvent être achetés sur son site Web: www.foodhistory.com. Veuillez contacter les Mitchells pour plus d'informations sur les expéditions internationales. Vous avez apprécié cet article? Parcourez notre boutique de cadeaux à janeaustengiftshop.co.uk pour les livres de recettes Regency!

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