Consigli al cuoco

La Cuoca deve essere pronta e forte di vista: il suo udito è molto acuto, in modo che possa essere sensibile quando il contenuto dei suoi vasi bolle, sebbene siano strettamente coperti, e che possa allarmarsi prima che la pentola trabocchi; il suo nervo uditivo dovrebbe discriminare (quando più pentole sono in funzione contemporaneamente) l'ebollizione di una, l'ebollizione di un'altra e il gorgheggio pieno di una terza. È imperiosamente necessario che il suo organo olfattivo sia altamente sensibile ai vari effluvi, che il suo naso possa distinguere la perfezione degli ingredienti aromatici e che, nelle sostanze animali, mostri una sospetta accuratezza tra tenerezza e putrefazione: soprattutto, i suoi olfattori dovrebbe essere tremantemente vivo per la muffa e l'empyreuma. È dalla squisita sensibilità del suo palato che ammiriamo e giudichiamo la cuoca; dall'alleanza tra gli organi olfattivi e sapidi si vedrà che la loro perfezione è indispensabile. Le buone maniere hanno spesso fatto la fortuna di tanti, che non hanno avuto altro da consigliarle: le cattive maniere hanno altrettanto spesso rovinato le speranze di chi ha avuto tutto il resto per promuoverle. I tavoli da pranzo sono raramente sufficientemente illuminati o frequentati; e il cameriere attivo avrà abbastanza da fare, per assistere a una mezza dozzina di buoni mangiatori: dovrebbero esserci la metà delle candele quanti sono gli ospiti, e la loro fiamma essere circa diciotto pollici sopra il tavolo, i nostri sciocchi candelabri moderni sembrano destinati a illuminare il soffitto, piuttosto che dare luce ai piatti, ecc. Sono persuaso che nessun servitore abbia mai risparmiato sei pence al suo padrone, ma alla fine l'ha trovato in tasca. Un chirurgo potrebbe tentare di fare un'incisione con un paio di veli o aprire una vena con un coltello per ostriche, come un cuoco finge di vestire una cena senza strumenti adeguati. Quando la pentola sta arrivando a bollire, ci sarà sempre, forma la carne più pulita e l'acqua più limpida, che si solleverà una schiuma sopra di essa; procedendo in parte dalla sporcizia della carne, e in parte dall'acqua, questa deve essere accuratamente tolta non appena si solleva; da questo dipende il bell'aspetto di tutte le cose bollite. Quando l'avrete spumata bene, mettete dell'acqua fredda, che vomiterà il resto della schiuma. Più spesso è schiumato e più pulita è la parte superiore dell'acqua, più pulita sarà la carne. Se figuriamoci, presto si riduce e si attacca alla carne; che, invece di sembrare delicatamente bianca e carina, avrà quell'aspetto rozzo e sudicio di cui troppo spesso ci lamentiamo, e il macellaio e il pollame saranno incolpati per l'incuria della cuoca nel non sporcare la sua pentola. Nelle piccole famiglie, consigliamo le casseruole di latta, ecc. Come le più leggere e sicure; se si prende cura di loro e sono ben asciugati dopo essere stati puliti, sono di gran lunga i più economici; l'acquisto di una pentola di latta nuova è poco più che la spesa per stagnarne una di rame. Che il giovane cuoco non dimentichi mai che la pulizia è la principale virtù cardinale della cucina; la prima preparazione per la tostatura è fare attenzione che lo spiedo sia adeguatamente pulito con sabbia e acqua, nient'altro. Quando è stato ben strofinato con questo, asciugalo con un panno pulito. Se si puliscono gli spiedi, non appena si estrae la carne e mentre sono caldi, sarà necessaria una pochissima pulizia. Meno lo spiedo viene passato attraverso la carne, meglio è, e prima di sputarlo, unirlo correttamente, specialmente colli e lombi, in modo che l'intagliatore possa separarli facilmente e ordinatamente. che il suo movimento possa essere regolare e il fuoco operi allo stesso modo su ciascuna parte di esso. Un cuoco deve essere tanto attento a proporzionare il suo fuoco agli affari che deve fare, come un chimico; il grado di calore più desiderabile per condire i diversi tipi di cibo dovrebbe essere curato con la massima precisione. Una brava cuoca è ansiosamente attenta all'aspetto e al colore dei suoi arrosti, come una bellezza di corte lo è alla sua carnagione al ballo del giorno della nascita. Siate molto particolari nella frittura, non usate mai olio, burro, strutto o sgocciolature, ma piuttosto pulite, fresche e prive di sale. Qualsiasi cosa sporca rovina l'aspetto, qualsiasi cosa abbia un cattivo sapore o stantio rovina il sapore e il sale impedisce la doratura Non c'è niente in cui la differenza tra una tavola elegante e ordinaria sia più evidente che nel condimento delle verdure, soprattutto delle verdure; possono essere ugualmente belle all'inizio, in un posto come in un altro; ma il loro aspetto e il loro gusto sono in seguito molto diversi dal modo sbadato in cui sono stati cucinati. Le verdure acerbe sono insipide e malsane come i frutti acerbi. Se volete pulire delicatamente le verdure, mettetele nella pentola, fatele bollire, aggiungete un po 'di sale e schiumatele perfettamente prima di mettere le verdure, ecc. che non dovrebbe essere messo dentro finché l'acqua non bolle rapidamente; più velocemente bolliranno, più verdi saranno; quando le verdure affondano, generalmente sono abbastanza cotte, se l'acqua è stata costantemente in ebollizione. Prendili immediatamente o perderanno il loro colore e la loro bontà. Scolare l'acqua da loro accuratamente prima di inviarli in tavola. Questo ramo della cucina richiede la massima attenzione. Se le verdure sono un minuto o due di troppo sul fuoco, perdono tutta la loro bellezza e sapore. I piatti preparati non sono altro che carne, pollame o pesce, stufati molto delicatamente fino a renderli teneri, con una salsa addensata versata sopra. Fai attenzione a tagliare tutta la pelle, la cartilagine, ecc. che non si mangi, e modella profumatamente e di uno spessore uniforme, i vari articoli che compongono i tuoi piatti fatti; questo è tristemente trascurato dai cuochi comuni; stufateli solo finché non saranno teneri e non riduceteli a stracci. Pertanto, quello che prepari il giorno prima deve essere mangiato, non farlo abbastanza il primo giorno. Coperte di lana o indumenti di lana di qualsiasi genere, nonché pellicce, possono essere preservate dalle tarme spruzzandovi sopra un po 'di acquavite di trementina, nei cassetti o nelle scatole dove vengono depositate durante l'estate. Il profumo della trementina sulle lane o pellicce viene immediatamente rimosso dalla loro esposizione all'aria. Fogli di carta inumiditi con acquavite di trementina sopra o sotto i vestiti, le pellicce, ecc. avrà l'effetto di tenere lontane le tarme, ma non così efficacemente come l'aspersione.
Quando apri una bottiglia di ketchup, essenza di acciuga, ecc. buttare via il vecchio tappo e fermarlo da vicino con un nuovo tappo che si adatterà molto stretto. Utilizzare solo i migliori tappi conici in velluto superfini. L'economia nei tappi è molto imprudente; per risparmiare una piccola sciocchezza, nel prezzo di un tappo, si corre il rischio di perdere il prezioso articolo che si intende conservare. È un errore volgare che una bottiglia debba essere ben tappata, quando il tappo viene forzato verso il basso anche con l'imboccatura; questo è un segno sicuro che il tappo è troppo piccolo, e dovrebbe essere ridisegnato e inserito uno più grande. La tappezzeria di una stanza, quando sporca in alcuni punti come spesso accade, può essere pulita da un pezzo di pagnotta di mattoni o biscotto, uno o due giorni. Dopo aver strofinato delicatamente fino a quando il pane è sporco, la parte sporca del pane dovrebbe essere tagliata via, o un pezzo fresco deve essere preso; è necessaria una certa cautela per non ferire il tessuto del foglio di carta, o le figure su di esso. A partire dalThe House Servant’s Directory o A Monitor for Private Families: comprendente suggerimenti sulla disposizione e lo svolgimento del lavoro della servitù, con regole generali per l'impostazione di tavoli e credenze in primo ordine; L'arte di aspettare in tutti i suoi rami, e allo stesso modo come condurre feste grandi e piccole con ordine; con indicazioni generali per posizionare sul tavolo tutti i tipi di giunzioni, pesce, pollame, ecc. con istruzioni complete per la pulizia di piastra, ottone, acciaio, vetro, mogano: e allo stesso modo tutti i tipi di lampade brevettate e comuni: osservazioni sul comportamento della servitù verso i loro datori di lavoro; e oltre 100 varie e utili ricevute, compilate principalmente per l'uso dei domestici, e fatte in modo identico per adattarsi ai costumi e alle usanze delle famiglie negli Stati Uniti da Robert Roberts. Con consigli amichevoli a cuochi e capifamiglia e istruzioni complete su come bruciare il carbone di Lehigh. di Robert Roberts, maggiordomo dell'onorevole Christopher Gore, governatore del Massachusetts, 1809
Ti è piaciuto questo articolo? Sfoglia il nostro libreria su janeaustengiftshop.co.uk

Lascia un commento

Tutti i commenti sono moderati prima di essere pubblicati