Neat's Tongue

Forse una delle ricette più famose della letteratura inizia, "Occhio di tritone e punta di rana, lana di pipistrello e lingua di cane, forchetta di vipera e puntura di verme cieco, zampa di lucertola e ala di ululato, -". Questo è, ovviamente, di Shakespeare Macbeth, ma quando mi sono imbattuto nella seguente ricetta da Eliza RundellUn nuovo sistema di cucina domestica, sembrava come se potesse rientrare nella lista degli ingredienti non commestibili. "Cold Neat's Tongue", come veniva chiamato, fu suggerito come contorno appropriato per una cena nel 1807,
Le cene calde non sono molto utilizzate quando le persone cenano molto tardi. Quando richiesto, la parte superiore e inferiore, o entrambe, possono essere Game. Polli. Coniglio. Pesce bollito, come suole, sgombri. Ostriche in umido o smerlate. Fagioli francesi. Cavolfiore, o topinambur, in salsa bianca. Brocoli con le uova. Spinaci in umido e idem. Animelle. Piccoli uccelli. Funghi. Patate. Capesante, ecc. Cotolette. Cipolle Arrosto. Salmagundy. Uova Al Burro Su Pane Tostato. Lingua fredda di Neat. Prosciutto. Cose dal colletto. Hunter's Beef affettato. Fette biscottate imburrate, con sopra le acciughe. Manzo Grattugiato al Burro, con o senza Fette Biscottate Rotondo di formaggio grattugiato e burro condito al centro di un piatto. I ravanelli idem. Crema pasticcera in bicchieri con Sippets. Ostriche fredde o in salamoia. Pasti in vaso. Pesce. Uccelli. Formaggio, ecc. Buona torta normale affettata. Torte di uccello o frutta. Granchi. Gamberi Aragosta. Gambero. Qualunque elenco di cose dolci. Frutta. Un set per panini con uno qualsiasi degli articoli di cui sopra, posizionato a poca distanza l'uno dall'altro sul tavolo, ha un bell'aspetto, senza il vassoio, se si preferisce. Più le cose sono leggere, meglio appaiono e il vetro mescolato ha l'effetto migliore. Gelatine, cose di diversi colori e fiori si aggiungono alla bellezza della tavola. Una cena elegante può essere servita con una piccola spesa da chi sa fare le inezie che sono in casa costituiscono la maggior parte del pasto. L'Hereford Bull era senza dubbio una vista comune ai tempi di Austen.
Io, per esempio, non potevo immaginare cosa fosse un "Neat", figuriamoci come prepararne la lingua, calda o fredda. Immaginavo fosse un tipo di uccello. Ulteriori indagini, tuttavia, portarono alla scoperta che, in realtà, non era niente di più affascinante del manzo, anche se specificamente un bue cornuto. La seguente ricetta, dal libro della signora Rundell, è intitolata Neat's-Tongue Larded. La tecnica della “Larding Meat” prevedeva di far passare sottili pezzetti di sale di maiale o grasso attraverso lo strato superficiale della carne per dare sapore e tenerezza a scelte di carne altrimenti magre, come la carne di montone o la selvaggina. Era richiesto uno speciale “ago da lardello”. Il grasso veniva inserito attraverso l '"occhio" o pinze e tirato in posizione. In mancanza di questo strumento, si può scegliere di aggiungere semplicemente la pancetta sul fondo della padella mentre si fa brasare la carne. Amazon.com offre questo ago da lardo da 8 pollici con patta di Friedr Dick per meno di $ 5. Amazon.com
Langue de Bieuf Pique - Lardella di lingua pulita Dopo aver tolto la radice e la gola di una piccola lingua pulita, strofinare bene con sale; il giorno successivo appendilo per scolare e asciugalo. Fatela riposare un giorno sotto sale, lessatela mezz'ora, sbollentatela e privatela della pelle; poi, dopo aver arrotolato un po 'di pancetta fresca stagionata in un condimento di pepe, sale, chiodi di garofano, macis, cannella e noce moscata, con prezzemolo, maggiorana annodata, erba cipollina o chibols, e un pezzetto di aglio tritato piccolo, strutto la lingua dappertutto, tranne un po 'di spazio dalla radice alla punta nel mezzo, dove deve essere diviso; brasare e glassare come al solito, dopo averlo condito, tagliarlo in due, tranne che alle due estremità, e adagiarlo così sul piatto a forma di cuore.
Questa potrebbe non essere la tua "tazza di tè", ma dato che, come ha detto uno chef, "[The]... cuore e lingua sono probabilmente i due migliori tagli sull'animale", presi insieme al numero di ricette per questo particolare taglio di carne, dato in libri di cucina d'epoca (sei nel libro della signora Rundell, da solo ... uno ha anche chiesto di bollire con una mammella!) Forse c'è qualcosa, dopo tutto. Le basi di questa ricetta sono abbastanza facili da puzzle, tuttavia un meraviglioso post didattico passo dopo passo può essere trovato su Melly l'ha fatto, che fornisce fotografie per preparare la lingua in modo simile (fino al punto di scuoiarla), il che è particolarmente utile. Pancetta con lingua di manzo, di Charles Haynes (wikipedia.com) Altre ricette richiedono di preparare (salare e bollire) la lingua e poi affettarla e servirla con salsa o sugo. Non importa come lo presenti, tuttavia, sarà sicuramente un "pezzo di conversazione" alla tua prossima cena!

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