Zuppa Bianca Regency

"Per quanto riguarda la palla, è una cosa abbastanza risolta; e non appena Nicholls avrà fatto abbastanza zuppa bianca, manderò in giro le mie carte." Charles Bingley, Orgoglio e pregiudizio
Wilma Paterson, autore di "The Regency Cookbook" riferisce che "la zuppa bianca regency è una ricetta molto antica. Essendo un delicato brodo di vitello, veniva preparata in Scozia come minestra-a-la-reine, un resto della" Auld Alliance "tra Scozia e Francia. Una versione più elaborata , La zuppa Lorena (forse una corruzione di La Reine) appariva frequentemente nei menu di cene e cene alla moda durante la Reggenza ". La minestra bianca sembra essere fatta con brodo di vitello o di pollo (brodo), tuorli d'uovo, mandorle tritate e panna. Serviti con negus * (vino caldo zuccherato e acqua) erano bevande calde e inebrianti ai balli.

Farley's White Soup

Mettere uno stinco di vitello in sei litri d'acqua, con un grosso pollo, e mezzo chilo di pancetta magra, mezzo chilo di riso, due acciughe, qualche chicco di pepe, un fascio di erbe dolci *, due o tre cipolle e tre o quattro teste di sedano tagliate a fettine **. Stufateli tutti insieme, finché la zuppa non sarà forte come vorreste +, quindi filtratela attraverso un setaccio per capelli in una pentola di terracotta pulita. Dopo averlo lasciato riposare tutta la notte, il giorno dopo togliete la schiuma e versatela pulita in una padella. Mettere mezzo chilo di mandorle Jordan sbattute bene, farle bollire un po 'e passarle attraverso un setaccio per prato [tessuto fine]. Quindi aggiungi mezzo litro di panna e il tuorlo di un uovo e fallo bollire. ~ London Art of Cooking di John Farley (1783)
Julie Sikkink, che ha fornito questa ricetta su Republic of Pemberley, ha fornito questi suggerimenti per i cuochi moderni:
  • * Forse cose come cerfoglio, prezzemolo, maggiorana, timo, persino alloro?
  • ** Pensi che significhi 3-4 costole? Non credo che 3-4 teste galleggerebbero in soli sei litri d'acqua insieme a un grosso uccello e altri pezzi strani!
  • + Poche ore?
  • Ho fatto la ricetta di Farley da zero, usando il pollo bollito (usato per fare il brodo ... non l'ho fatto cuocere troppo a lungo) e aggiungendo qualche cubetto di boullion per compensare la mancanza di pollo nel brodo. Immagino che si possa usare il brodo di pollo in scatola e non perdere il gusto di vitello conferito dal brodo fatto in casa. L'unica parte difficile è filtrare la zuppa dopo che le mandorle tritate si sono immerse. La soluzione che ho trovato è stata quella di utilizzare la rete (come nella rete del velo da sposa, o due strati di una rete grossolana) in un setaccio normale. Ha preso le mandorle senza impiegare un'eternità a scolare. La zuppa bianca è mite e interessante (ed è davvero bianca!), Un po 'dispendiosa in termini di tempo e disordinata, ma ne vale la pena. L'abbiamo bevuto caldo, fuori dalle tazze.
Le fonti includono: Jane Austen e Food di Maggie Lane e Lord Byron's Relish: The Regency Cookery Book di Wilma Paterson. Per ulteriori informazioni, visitare il board Life and Times di Republic of Pemberley. * Una ricetta per Negus può essere trovata presso il Cibo e bevande della Regency England pagina. Ti è piaciuto questo articolo? Visita il nostro negozio di articoli da regalo e fuggire nel mondo di Jane Austen per altre ricette Regency.

3 commentare

Thank you for the reminder of the Jane Austen connection to ‘white soup’. it appears to be the origin of ‘blanc mange’ – the dish, despised or relished as a bland dessert reminiscent of school meals. I shall attempt both versions.

Jane marzo 16, 2021

[…] https://www.janeausten.co.uk/regency-white-soup/ […]

A cena con Mr. Darcy: i pasti Regency #3 luglio 26, 2020

[…] of the tankard.  Along with the tablespoons it had been melted down into what they described as a white soup, which was presumably not the veal broth Bingley refers to in Pride and Prejudice, but a silvery […]

Honour Among Thieves, or, The Stanhope Street Affair luglio 26, 2020

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