Yorkshire Christmas Pie: il "Turducken" georgiano
Il turducken è un piatto composto da un pollo disossato farcito in un'anatra disossata, che a sua volta viene farcita in un tacchino disossato. La parola. turducken è un portmanteau di tacchino, anatra e pollo. Il piatto è una forma di ingestione, ovvero un metodo di ricetta in cui un animale viene farcito nel passaggio gastrico di un altro. La cavità toracica della gallina / selvaggina e il resto degli spazi sono farciti, a volte con una miscela di pangrattato o carne di salsiccia molto condita, anche se alcune versioni hanno un ripieno diverso per ogni uccello. Il risultato è un piatto di pollame a strati abbastanza solido, adatto per cucinare brasando, arrostendo, grigliare o cuocendo al barbecue.
Nel Regno Unito, un turducken è un tipo di ballottina chiamato "arrosto di tre uccelli" o "arrosto reale". La Pure Meat Company ha offerto un arrosto di cinque uccelli (un'oca, un tacchino, un pollo, un fagiano e un piccione, ripieni di salsiccia), descritto come una moderna rinascita della tradizionale torta natalizia dello Yorkshire, nel 1989; e un arrosto di tre uccelli (un'anatra ripiena di pollo ripiena di un piccione, con ripieno di salvia e mele) nel 1990. Gli arrosti multi-uccello sono ampiamente disponibili. Nel suo 1807 Almanach des Gourmands, gastronomo Grimod de La Reynière presenta il suo rôti sans pareil ("arrosto senza eguali") - otarda ripiena di tacchino, oca, fagiano, pollo, anatra, faraona, verde acqua, beccaccia, pernice, pavoncella, pavoncella, quaglia, il tordo, un'allodola, uno stamina di ortolano e un becchino da giardino, anche se afferma che, poiché arrosti simili erano prodotti dagli antichi romani, il rôti sans pareil non era del tutto nuovo. L'uccello finale è molto piccolo ma abbastanza grande da contenere solo un'oliva; suggerisce anche che, a differenza dei moderni arrosti multiuccelli, non c'erano ripieni o altri imballaggi tra gli uccelli. Gooducken è un'oca farcita con un'anatra, che a sua volta viene farcita con un pollo. Una prima forma della ricetta era Il cuscino di Pandora, un'oca farcita con un pollo farcito con una quaglia. Un'altra versione del piatto è attribuita al diplomatico e buongustaio francese Charles Maurice de Talleyrand-Périgord. L'articolo di giornale del 1891 Leggende francesi della tavola offerte Quaglia alla Talleyrand:
Art of Cookery Made Plain and Easy di Hannah Glasse è uno dei libri di ricette Georigan più facili. La sua ricetta per lo Yorkshire Christmas Pie potrebbe essere facilmente interpretata come un primo "Turducken" ed è stampata di seguito. Una versione moderna può essere trovata su Ricette Celtnet.

Quello che segue, ad esempio, è il modo fantasioso e un po 'tortuoso di Talleyrand di arrostire una quaglia. In una giornata di "inspiration gourmande" nel suo hotel in rue Saint-Florentin, ha composto la seguente ricetta: prendere una quaglia grassoccia, condita con tartufi e resa tenera dopo essere stata messa nello champagne. Lo metti con cura dentro un giovane pollo di Bresse; poi cuci l'apertura e metti delle gocce di burro su tutto il pollo. Di nuovo, metti il pollo in un bel tacchino Berri e arrostisci il tacchino con molta attenzione davanti a un fuoco acceso. Quale sarà il risultato? Tutto il succo del tacchino viene assorbito dal pollo, e tutto il succo del pollo a sua volta dalla quaglia. Dopo due ore arrostendo il pollo, che in realtà è composto da tre galline, è pronto, e si adagia la trinità fumante su un piatto di finissima porcellana o argento cesellato. Quindi estrai il pollo dal tacchino e la quaglia dal pollo. La quaglia? È corretto parlare della quaglia, quando questo piatto delizioso e profumato è davvero troppo buono per qualsiasi nome? Prendete la quaglia come una sacra reliquia e servitela calda, fumante, con il suo profumo di tartufo, dopo averla arrostita fino ad un colore giallo dorato ungendola diligentemente con il miglior burro Gournay.Il libro Passion India: la storia della principessa spagnola di Kapurthula (p.295) presenta una sezione che racconta un piatto simile in India alla fine del 1800: "Invitato dal Maharajah Ganga Singh alla più straordinaria delle cene, nel palazzo di Bikaner, quando Anita chiede al suo ospite la ricetta di un simile piatto succulento, le risponde serio: "Prepara un cammello intero, spellato e pulito, mettici dentro una capra, e dentro la capra un tacchino e dentro il tacchino un pollo. Farcite il pollo con un gallo cedrone e all'interno mettete una quaglia e infine dentro quella un passero. Poi condisci bene il tutto, metti il cammello in una buca nel terreno e arrostiscilo ".

Per fare una torta di Natale dello Yorkshire. Per prima cosa fare una bella crosta, lasciare che il muro e il fondo siano molto spessi; disossare un tacchino, un'oca, un pollo, una pernice e un piccione. Conditeli tutti molto bene, prendete mezza oncia di macis, mezza oncia di noce moscata, un quarto di oncia di chiodi di garofano e mezza oncia di pepe nero, sbattete bene insieme due grandi cucchiai di sale, e poi mescolateli insieme. Apri gli uccelli lungo tutto il dorso e disossali; copriteli prima il piccione, poi la pernice; poi la gallina, poi l'oca e poi il tacchino, che deve essere grosso; prima conditeli bene tutti e adagiateli nella crosta, in modo che sembrerà solo un tacchino intero; quindi preparate una lepre con il budello e asciugatela con un panno pulito. Tagliarlo a pezzi; cioè, uniscilo; conditela e adagiatela il più vicino possibile su un lato; e dall'altra parte le beccacce, la selvaggina della palude e che specie di uccelli selvatici si possono trovare. Conditeli bene e adagiateli vicini, mettete nella torta almeno quattro libbre di burro, poi adagiatelo sul coperchio, che deve essere molto spesso, e lasciate che sia ben cotto. Deve avere un forno molto caldo e impiegheranno almeno quattro ore. Questa crosta prenderà uno staio di farina. In questo capitolo vedrai come prepararlo. Queste torte vengono spesso inviate a Londra in una scatola come regali; perciò le mura devono essere ben costruite. Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747
Informazioni storiche da Wikipedia.com
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It’s a bit crazy, isn’t it? That just seems a bit gluttonous to some of us.
No wonder so many well-to-do people of the past ended up with gout, if not also more than a bit overweight!
They’re fantastic recipes, by the way- but you so wouldn’t want to make a habit of eating such rich dishes. How much would the cost be for this single dish, I wonder? (if you could give the period amount, that would be awesome)
0car1na249
luglio 26, 2020
1 bushel of flour is equal to 40 lbs, give or take. Imagine how much lard you would need! Though I did read somewhere they didn’t always eat the crust as it was seen more as a baking dish than food.
Mr Pineo
luglio 26, 2020