Yorkshire Christmas Pie: il "Turducken" georgiano

Il turducken è un piatto composto da un pollo disossato farcito in un'anatra disossata, che a sua volta viene farcita in un tacchino disossato. La parola. turducken è un portmanteau di tacchino, anatra e pollo. Il piatto è una forma di ingestione, ovvero un metodo di ricetta in cui un animale viene farcito nel passaggio gastrico di un altro. La cavità toracica della gallina / selvaggina e il resto degli spazi sono farciti, a volte con una miscela di pangrattato o carne di salsiccia molto condita, anche se alcune versioni hanno un ripieno diverso per ogni uccello. Il risultato è un piatto di pollame a strati abbastanza solido, adatto per cucinare brasando, arrostendo, grigliare o cuocendo al barbecue. Arrosto di tre uccelli Nel Regno Unito, un turducken è un tipo di ballottina chiamato "arrosto di tre uccelli" o "arrosto reale". La Pure Meat Company ha offerto un arrosto di cinque uccelli (un'oca, un tacchino, un pollo, un fagiano e un piccione, ripieni di salsiccia), descritto come una moderna rinascita della tradizionale torta natalizia dello Yorkshire, nel 1989; e un arrosto di tre uccelli (un'anatra ripiena di pollo ripiena di un piccione, con ripieno di salvia e mele) nel 1990. Gli arrosti multi-uccello sono ampiamente disponibili. Nel suo 1807 Almanach des Gourmands, gastronomo Grimod de La Reynière presenta il suo rôti sans pareil ("arrosto senza eguali") - otarda ripiena di tacchino, oca, fagiano, pollo, anatra, faraona, verde acqua, beccaccia, pernice, pavoncella, pavoncella, quaglia, il tordo, un'allodola, uno stamina di ortolano e un becchino da giardino, anche se afferma che, poiché arrosti simili erano prodotti dagli antichi romani, il rôti sans pareil non era del tutto nuovo. L'uccello finale è molto piccolo ma abbastanza grande da contenere solo un'oliva; suggerisce anche che, a differenza dei moderni arrosti multiuccelli, non c'erano ripieni o altri imballaggi tra gli uccelli. Gooducken è un'oca farcita con un'anatra, che a sua volta viene farcita con un pollo. Una prima forma della ricetta era Il cuscino di Pandora, un'oca farcita con un pollo farcito con una quaglia. Un'altra versione del piatto è attribuita al diplomatico e buongustaio francese Charles Maurice de Talleyrand-Périgord. L'articolo di giornale del 1891 Leggende francesi della tavola offerte Quaglia alla Talleyrand:
Quello che segue, ad esempio, è il modo fantasioso e un po 'tortuoso di Talleyrand di arrostire una quaglia. In una giornata di "inspiration gourmande" nel suo hotel in rue Saint-Florentin, ha composto la seguente ricetta: prendere una quaglia grassoccia, condita con tartufi e resa tenera dopo essere stata messa nello champagne. Lo metti con cura dentro un giovane pollo di Bresse; poi cuci l'apertura e metti delle gocce di burro su tutto il pollo. Di nuovo, metti il ​​pollo in un bel tacchino Berri e arrostisci il tacchino con molta attenzione davanti a un fuoco acceso. Quale sarà il risultato? Tutto il succo del tacchino viene assorbito dal pollo, e tutto il succo del pollo a sua volta dalla quaglia. Dopo due ore arrostendo il pollo, che in realtà è composto da tre galline, è pronto, e si adagia la trinità fumante su un piatto di finissima porcellana o argento cesellato. Quindi estrai il pollo dal tacchino e la quaglia dal pollo. La quaglia? È corretto parlare della quaglia, quando questo piatto delizioso e profumato è davvero troppo buono per qualsiasi nome? Prendete la quaglia come una sacra reliquia e servitela calda, fumante, con il suo profumo di tartufo, dopo averla arrostita fino ad un colore giallo dorato ungendola diligentemente con il miglior burro Gournay.
Il libro Passion India: la storia della principessa spagnola di Kapurthula (p.295) presenta una sezione che racconta un piatto simile in India alla fine del 1800: "Invitato dal Maharajah Ganga Singh alla più straordinaria delle cene, nel palazzo di Bikaner, quando Anita chiede al suo ospite la ricetta di un simile piatto succulento, le risponde serio: "Prepara un cammello intero, spellato e pulito, mettici dentro una capra, e dentro la capra un tacchino e dentro il tacchino un pollo. Farcite il pollo con un gallo cedrone e all'interno mettete una quaglia e infine dentro quella un passero. Poi condisci bene il tutto, metti il ​​cammello in una buca nel terreno e arrostiscilo ". turducken Art of Cookery Made Plain and Easy di Hannah Glasse è uno dei libri di ricette Georigan più facili. La sua ricetta per lo Yorkshire Christmas Pie potrebbe essere facilmente interpretata come un primo "Turducken" ed è stampata di seguito. Una versione moderna può essere trovata su Ricette Celtnet.
Per fare una torta di Natale dello Yorkshire. Per prima cosa fare una bella crosta, lasciare che il muro e il fondo siano molto spessi; disossare un tacchino, un'oca, un pollo, una pernice e un piccione. Conditeli tutti molto bene, prendete mezza oncia di macis, mezza oncia di noce moscata, un quarto di oncia di chiodi di garofano e mezza oncia di pepe nero, sbattete bene insieme due grandi cucchiai di sale, e poi mescolateli insieme. Apri gli uccelli lungo tutto il dorso e disossali; copriteli prima il piccione, poi la pernice; poi la gallina, poi l'oca e poi il tacchino, che deve essere grosso; prima conditeli bene tutti e adagiateli nella crosta, in modo che sembrerà solo un tacchino intero; quindi preparate una lepre con il budello e asciugatela con un panno pulito. Tagliarlo a pezzi; cioè, uniscilo; conditela e adagiatela il più vicino possibile su un lato; e dall'altra parte le beccacce, la selvaggina della palude e che specie di uccelli selvatici si possono trovare. Conditeli bene e adagiateli vicini, mettete nella torta almeno quattro libbre di burro, poi adagiatelo sul coperchio, che deve essere molto spesso, e lasciate che sia ben cotto. Deve avere un forno molto caldo e impiegheranno almeno quattro ore. Questa crosta prenderà uno staio di farina. In questo capitolo vedrai come prepararlo. Queste torte vengono spesso inviate a Londra in una scatola come regali; perciò le mura devono essere ben costruite. Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747
 
Informazioni storiche da Wikipedia.com

2 commentare

It’s a bit crazy, isn’t it? That just seems a bit gluttonous to some of us.
No wonder so many well-to-do people of the past ended up with gout, if not also more than a bit overweight!
They’re fantastic recipes, by the way- but you so wouldn’t want to make a habit of eating such rich dishes. How much would the cost be for this single dish, I wonder? (if you could give the period amount, that would be awesome)

0car1na249 luglio 26, 2020

1 bushel of flour is equal to 40 lbs, give or take. Imagine how much lard you would need! Though I did read somewhere they didn’t always eat the crust as it was seen more as a baking dish than food.

Mr Pineo luglio 26, 2020

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