giugno 17, 2011
Brawn: uno dei dolcetti natalizi preferiti
Da un lato c'era un tavolo occupato da alcune ragazze chiacchierone che tagliavano seta e carta dorata; e dall'altra c'erano tronchi e vassoi, piegati sotto il peso di torte muscolose e fredde, dove i ragazzi ribelli stavano facendo baldoria; il tutto completato da uno scoppiettante fuoco natalizio, che sembrava deciso a farsi sentire, nonostante tutto il frastuono degli altri. Persuasione

Brawn Alla testa di un maiale del peso di 6 libbre. lasciare 1 1/2 libbra di manzo magro, 2 cucchiai di sale, 2 cucchiaini di pepe, un po 'di pepe di Caienna, 6 chiodi di garofano pestati. Modalità: Taglia le guance e salale, a meno che la testa non sia piccola, quando tutto può essere usato. Dopo aver pulito accuratamente la testa, mettetela in acqua fredda sufficiente a coprirla, con la carne, e schiumatela appena prima che bolle. Una testa del peso di 6 libbre. richiederà l'ebollizione da 2 a 3 ore. Quando sarà sufficientemente bollito per staccarsi facilmente dalle ossa, metterlo in una padella calda, rimuovere le ossa e tritare la carne con un coltello affilato prima del fuoco, insieme alla carne. È necessario farlo il più rapidamente possibile per evitare che il grasso si depositi al suo interno. Cospargere con il condimento, che avrebbe dovuto essere precedentemente amalgamato. Mescola bene e mettilo velocemente in uno stampo, se ne hai uno; in caso contrario, una tortiera o uno stampo risponderà allo scopo, se la carne è ben pressata con pesi, che non devono essere rimossi per diverse ore. Quando è abbastanza freddo, immergi la teglia in acqua bollente per un minuto o due e la preparazione risulterà pronta all'uso. Tempo- da 2 a 12 ore. Costo medio, per una testa di maiale, 4 1/2 d. per libbra Stagionabile da settembre a marzo. Nota: il liquore in cui è stata bollita la testa farà una buona zuppa di piselli, e il grasso, se scremato e bollito in acqua, e poi versato in acqua fredda, risponde allo scopo del lardo. Dal libro Every Day Cookery and Housekeeping della signora Beeton; 1865Una moderna interpretazione di Brawn 1 testa di maiale o di vitello 1 cipolla grande, tagliata a pezzi 4 chiodi di garofano interi 6 cime di sedano 4 rametti di prezzemolo 1 carota 1 foglia di alloro 12 grani di pepe pepe di cayenna salvia noce moscata (opzionale)
- Testa pulita, rimuovendo il muso e riservando lingua e cervello. Strofina bene e in una pentola grande. Coprite con acqua; aggiungere la cipolla, attaccata con i chiodi di garofano e la lingua. Legare sedano, prezzemolo, carota, alloro e pepe in grani in una garza e metterli nel bollitore. Aggiungi il sale.
- Portare ad ebollizione, schiumare con cura e cuocere a fuoco lento per circa 4 ore, o fino a quando la carne è tenera e cade facilmente dalle ossa. Rimuovere la lingua dall'acqua dopo che è cotta per un'ora e mezza.
- Solleva la testa su un piatto grande. Filtrare e conservare il liquido nel bollitore. Rimuovere tutta la cotenna dalla testa; tagliare la carne e la lingua, la pelle rimossa e il tessuto in eccesso dall'estremità della radice, mondata, a pezzetti. (Ad alcune donne piace mettere la carne attraverso un tritatutto). Mettere in una ciotola grande.
- Metti il cervello in un po 'del liquido di cottura; cuocere a fuoco lento, coperto, 15 minuti. Rimuovere, scolare e unire alla carne e alla lingua. Condire leggermente con pepe di Caienna, salvia e noce moscata. Lancia per mescolare bene.
- Confezionare il composto in una teglia o stampo da 9x5x3 ", premendo con forza. Versare 1/2 tazza di liquido di cottura, raffreddato fino a quando non è tiepido, sul composto. Coprire la padella o lo stampo e mettere sopra il peso. Lasciare raffreddare almeno 48 ore prima dell'uso. Affettare per servire Per fette da 18 1/2 "o 8 porzioni.