Da un lato c'era un tavolo occupato da alcune ragazze chiacchierone che tagliavano seta e carta dorata; e dall'altra c'erano tronchi e vassoi, piegati sotto il peso di torte muscolose e fredde, dove i ragazzi ribelli stavano facendo baldoria; il tutto completato da uno scoppiettante fuoco natalizio, che sembrava deciso a farsi sentire, nonostante tutto il frastuono degli altri. Persuasione

Le celebrazioni natalizie non sarebbero le stesse se non tirassimo fuori tutte quelle ricette preferite anno dopo anno. Per alcune persone sono biscotti e torte, per altri un pane particolare o un piatto principale. I georgiani non facevano eccezione e le loro celebrazioni richiedevano molti cibi da festa, i preferiti tradizionali che potevano essere preparati in anticipo e portati fuori per tentare la compagnia. Che si trattasse di Austen "Burro Nero", Zuppa Bianca o il famoso Budino di Natale. Un altro piatto preferito era Brawn o, servito freddo, Souse. Questo piatto, ora comunemente chiamato Headcheese, era fatto con carne di maiale e ossa speziate, bollite e messe a raffreddare in stampi. Il risultato, scoperto su una tavola, era simile alla gelatina odierna ed era servito con senape.

Brawn Alla testa di un maiale del peso di 6 libbre. lasciare 1 1/2 libbra di manzo magro, 2 cucchiai di sale, 2 cucchiaini di pepe, un po 'di pepe di Caienna, 6 chiodi di garofano pestati. Modalità: Taglia le guance e salale, a meno che la testa non sia piccola, quando tutto può essere usato. Dopo aver pulito accuratamente la testa, mettetela in acqua fredda sufficiente a coprirla, con la carne, e schiumatela appena prima che bolle. Una testa del peso di 6 libbre. richiederà l'ebollizione da 2 a 3 ore. Quando sarà sufficientemente bollito per staccarsi facilmente dalle ossa, metterlo in una padella calda, rimuovere le ossa e tritare la carne con un coltello affilato prima del fuoco, insieme alla carne. È necessario farlo il più rapidamente possibile per evitare che il grasso si depositi al suo interno. Cospargere con il condimento, che avrebbe dovuto essere precedentemente amalgamato. Mescola bene e mettilo velocemente in uno stampo, se ne hai uno; in caso contrario, una tortiera o uno stampo risponderà allo scopo, se la carne è ben pressata con pesi, che non devono essere rimossi per diverse ore. Quando è abbastanza freddo, immergi la teglia in acqua bollente per un minuto o due e la preparazione risulterà pronta all'uso. Tempo- da 2 a 12 ore. Costo medio, per una testa di maiale, 4 1/2 d. per libbra Stagionabile da settembre a marzo. Nota: il liquore in cui è stata bollita la testa farà una buona zuppa di piselli, e il grasso, se scremato e bollito in acqua, e poi versato in acqua fredda, risponde allo scopo del lardo. Dal libro Every Day Cookery and Housekeeping della signora Beeton; 1865

Una moderna interpretazione di Brawn 1 testa di maiale o di vitello 1 cipolla grande, tagliata a pezzi 4 chiodi di garofano interi 6 cime di sedano 4 rametti di prezzemolo 1 carota 1 foglia di alloro 12 grani di pepe pepe di cayenna salvia noce moscata (opzionale)

• Testa pulita, rimuovendo il muso e riservando lingua e cervello. Strofina bene e in una pentola grande. Coprite con acqua; aggiungere la cipolla, attaccata con i chiodi di garofano e la lingua. Legare sedano, prezzemolo, carota, alloro e pepe in grani in una garza e metterli nel bollitore. Aggiungi il sale.
• Portare ad ebollizione, schiumare con cura e cuocere a fuoco lento per circa 4 ore, o fino a quando la carne è tenera e cade facilmente dalle ossa. Rimuovere la lingua dall'acqua dopo che è cotta per un'ora e mezza.
• Solleva la testa su un piatto grande. Filtrare e conservare il liquido nel bollitore. Rimuovere tutta la cotenna dalla testa; tagliare la carne e la lingua, la pelle rimossa e il tessuto in eccesso dall'estremità della radice, mondata, a pezzetti. (Ad alcune donne piace mettere la carne attraverso un tritatutto). Mettere in una ciotola grande.
• Metti il ​​cervello in un po 'del liquido di cottura; cuocere a fuoco lento, coperto, 15 minuti. Rimuovere, scolare e unire alla carne e alla lingua. Condire leggermente con pepe di Caienna, salvia e noce moscata. Lancia per mescolare bene.
• Confezionare il composto in una teglia o stampo da 9x5x3 ", premendo con forza. Versare 1/2 tazza di liquido di cottura, raffreddato fino a quando non è tiepido, sul composto. Coprire la padella o lo stampo e mettere sopra il peso. Lasciare raffreddare almeno 48 ore prima dell'uso. Affettare per servire Per fette da 18 1/2 "o 8 porzioni.

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