Regency White Soup

"Wat betreft de bal, het is nogal een gevestigd ding; en zodra Nicholls witte soep genoeg heeft gemaakt, zal ik rond mijn kaarten sturen." Charles Bingley, Pride and Prejudice
Wilma Paterson, auteur van "The Regency Cookbook" Relateert dat, "Regency White Soup is een heel oud recept. Als een delicate kalfbouillon, werd het gemaakt in Schotland als soep-a-la-reine, een rest van de 'Auld Alliance' tussen Schotland en Frankrijk. Een meer uitgebreide versie , Lotharingen Soep (mogelijk een corruptie van La Reine) verscheen vaak op modieus diner en avondmaalmenu's tijdens het regentschap. " Witte soep lijkt te zijn gemaakt van kalfsvlees of kippenvoorraad (bouillon), eierdooiers, gemalen amandelen en room. Geserveerd met negus * (warm gezoete wijn en water), ze waren opwarming en bedwelmende dranken bij ballen.

De witte soep van Farley

Doe een knokkel van kalfsvlees in zes kwart van water, met een grote vogel, en een pond magere spek, een half pond rijst, twee ansjovis, een paar peper-maïs, een bundel van zoete kruiden *, twee of drie uien, en Drie of vier hoofden van selderij in plakjes gesneden **. Stoof ze allemaal bij elkaar, totdat de soep net zo sterk is als je het zou hebben +, en dan door een haarzeef in een schone aarde pot. Na de hele nacht te laten staan, start de volgende dag het uitschot en giet het schoon in een tossing-pan. Breng in een halve pond Jordanië amandelen goed, kook het een beetje en loop het door een gazon [fijne doek] zeef. Draai dan in een pint van room, en de dooier van een ei, en stuur het warm. ~ John Farley's London Art of Cooking (1783)
Julie Sikkink, die dit recept op de Republiek Pemberley heeft verstrekt, leverde deze suggesties voor moderne koks:
  • * Misschien dingen zoals Chervil, Parsley, Marjoram, Thyme, zelfs Bay?
  • ** Denk je dat hij 3-4 ribben bedoelt? Ik denk niet dat 3-4 hoofden in slechts zes kwart van water zouden drijven, samen met een grote gevogelte en andere vreemde bits!
  • + Een paar uur?
  • Ik maakte het recept van het koord, met behulp van de gekookte kip (gebruikt om de bouillon te maken ... Ik heb het niet te lang gekookt) en het toevoegen van een paar boullion-kubussen om de kip in de bouillon niet goed te houden. Ik zou raden dat men in blik kippenbouillon zou kunnen gebruiken en de kalfsvleesmaak niet door de zelfgemaakte bouillon kan missen. Het enige lastige deel stelt de soep nadat de gemalen amandelen doordrenkt hebben. De oplossing die ik vond, was het gebruik van net (zoals in bruids sluiernet, of twee lagen van een grove net) in een gewone zeef. Het ving de amandelen zonder voor eeuwig te draaien. Witte soep is mild en interessant (en het is echt wit!), Een beetje tijdrovend en rommelig, maar de moeite waard. We dronken het warm, uit cups.
Bronnen omvatten: Jane Austen en eten door Maggie Lane en Lord Byron's Relish: The Regency Cookery Book door Wilma Paterson. Ga voor meer informatie naar het leven en de tijden van de Republiek Pemberley. * Een recept voor negus is te vinden op de Eten en drinken van Regency Engeland bladzijde. Genoten van dit artikel? Bezoek onze giftshop en Ontsnap de wereld van Jane Austen Voor meer Regenty-recepten.

3 opmerkingen

Thank you for the reminder of the Jane Austen connection to ‘white soup’. it appears to be the origin of ‘blanc mange’ – the dish, despised or relished as a bland dessert reminiscent of school meals. I shall attempt both versions.

Jane maart 16, 2021

[…] https://www.janeausten.co.uk/regency-white-soup/ […]

A cena con Mr. Darcy: i pasti Regency #3 juli 26, 2020

[…] of the tankard.  Along with the tablespoons it had been melted down into what they described as a white soup, which was presumably not the veal broth Bingley refers to in Pride and Prejudice, but a silvery […]

Honour Among Thieves, or, The Stanhope Street Affair juli 26, 2020

laat een reactie achter

Alle opmerkingen worden gemodereerd voordat ze worden gepubliceerd