Conselho para o cozinheiro

O cozinheiro deve ser rápido e forte da visão: sua audição mais aguda, que ela pode ser sensata quando o conteúdo de suas embarcações bolhas, embora estejam estreitamente cobertas, e que ela possa ser alarmada antes que a panela se resume; Seu nervo auditivo deve discriminar (quando várias panelas estão em operação ao mesmo tempo) o fervendo de uma, a ebulição de outra, e o maior distorcido de um terço. É imperiosamente que seu órgão de cheiro seja altamente suscetível dos vários efluvies, que seu nariz pode distinguir a perfeição de ingredientes aromáticos, e que, em substâncias animais, evidencia uma precisão suspeita entre sensibilidade e putreficação: acima de tudo, seus olfactórios deve estar tremendo vivo para o meniness e o empyreuma. É da sensibilidade requintada de seu paladar, que admiramos e julgamos o cozinheiro; Da aliança entre os órgãos olfativos e sapides, será visto, que suas perfeições são indispensáveis. As boas maneiras muitas vezes fizeram a fortuna de muitos, que não tinham mais nada para recomendá-los: as maneiras doentes tenham frequentemente as esperanças daqueles que tiveram tudo o mais para avançá-los. As mesas de jantar raramente são suficientemente iluminadas ou assistidas; e garçom ativo terá o suficiente para fazer, para atender metade de uma dúzia de comedores bons: Deve haver metade das velas como houver convidados, e sua chama deve cerca de dezoito centímetros acima da mesa, nossos candelabres modernos tolos parecem iluminar o teto, em vez de dar luz nas placas, & c. Eu sou persuadido que nenhum servo salvou seu mestre Sixpence, mas ele achou no final em seu próprio bolso. Um cirurgião pode muito bem tentar fazer uma incisão com um par de penhores, ou abrir uma veia com uma faca de ostras, como um cozinheiro fingir vestir um jantar sem ferramentas adequadas. Quando o pote está deixando de ferver, haverá sempre a carne mais limpa e a água mais clara, subir uma escória para o topo; procedendo parcialmente da sujeira da carne, e em parte da água, esta deve ser cuidadosamente retirada assim que se eleva; Nisto, depende da boa aparência de todas as coisas cozidas. Quando você esfregou bem, coloque em alguma água fria, que vomitará o resto da escória. O mais claro é esbugal, e o limpador o topo da água é mantido, o limpador será a carne. Se muito menos, logo se resume e fica na carne; Que, em vez de parecer delicadamente branco e agradável, terá aquela aparência grossa e imunda que temos muitas vezes para reclamar, e o açougueiro e poulterer ser culpado pelo descuido do cozinheiro em não desmarcar sua panela. Em famílias pequenas, recomendamos Block Tin Caçarôs, & C o mais leve e mais seguro; Se o cuidado adequado for tomado deles, e eles estão bem secos depois de serem limpos, eles são de longe o mais barato; A compra de uma nova panela de estanho sendo pouco mais do que a despesa de estironar um cobre. Deixe o jovem cozinheiro nunca esquecer, essa limpeza é a principal virtude cardinal da cozinha; A primeira preparação para assar é cuidar de que o cuspe seja devidamente limpo com areia e água, nada mais. Quando foi bem vasado com isso, seque com um pano limpo. Se os coscos estiverem limpos, assim que a carne for tirada deles, e enquanto estiverem quentes, uma pequena limpeza será necessária. Quanto menos o cuspe se passar pela carne, melhor, e antes de você cuspi-lo, conjunta adequadamente, especialmente pescoços e lombos, que o Carver pode separá-los facilmente e ordenadamente. E tomar cuidado especial que seja equilibrado uniformemente no cuspe, que sua moção pode ser regular, e o fogo opera igualmente em cada parte dele. Um cozinheiro deve ser como particular para propormar seu fogo ao negócio que ela tem a fazer, como químico; O grau de calor mais desejável para se vestir os diferentes tipos de comida deve ser assistido com a precisão mais elevada. Um bom cozinheiro está ansiosamente atento à aparência e cor de seus assados, como uma beleza do tribunal é a sua pele em uma bola de parto. Seja muito particular em fritar, nunca usar qualquer óleo, manteiga, banha ou gotejamentos, mas o que é bastante limpo, fresco e livre de sal. Qualquer coisa suja estraga a aparência, qualquer coisa ruim provei ou venosa estraga o sabor, e o sal evita o escurecimento Não há nada em que a diferença entre uma mesa elegante e comum é mais visto do que no curativo de vegetais, mais especialmente de verdes; Eles podem ser igualmente bem no início, em um só lugar como em outro; Mas a aparência deles e o sabor são inteiramente muito diferentes da maneira descuidada em que foram cozidos. Legumes verdes são como insípida e insípida como frutas verdes. Se você deseja ter legumes delicadamente limpos, coloque em sua panela, faça-o ferver, um pouco de sal nele, e skim perfeitamente limpo antes de colocar os verdes, & c. que não deve ser colocado até a água ferver rapidamente; quanto mais rápido eles fervem, os mais verdes que serão; Quando os legumes afundam, eles geralmente são feitos o suficiente, se a água estiver constantemente fervendo. Leve-os imediatamente, ou perderão a cor e a bondade. Escorra a água deles completamente antes de enviá-los para a tabela. Este ramo da culinária requer a atenção mais vigilante. Se os vegetais são um minuto ou dois por muito tempo por cima do fogo, eles perdem toda a beleza e sabor. Feito pratos não são nada mais do que carne, aves ou peixes, cozido muito suavemente até que sejam concursos, com um molho espessado derramado sobre eles. Tenha cuidado para aparar toda a pele, cartilagem, & c. que não será comido e moldará generosamente e de uma espessura uniforme, os vários artigos que compõem seus pratos feitos; Isso é tristemente negligenciado por cozinheiros comuns; Só guisá-los até que eles estejam acabados, e não os façam para trapos. Portanto, o que você prepara o dia antes de ser comido, não faça o suficiente o primeiro dia. Cobertores de lã ou roupas de lã de qualquer tipo, bem como peles, podem ser preservadas de traças por polvilhando um pouco de espíritos de terebintina sobre eles, nas gavetas ou caixas onde são depositadas durante o verão. O cheiro da terebintina nas lã ou peles é imediatamente removido em sua exposição ao ar. Folhas de papel umedecidas com espíritos de terebintina acima ou abaixo das roupas, peles e c. terá o efeito de manter as mariposas, mas não tão eficazmente como polvilhando.
Quando você abre uma garrafa de catsup, essência de anchova, & c. Jogue fora a velha cortiça, e pare de perto com uma rolha de umew que se encaixará muito bem. Use apenas os melhores corks de tóxicos de veludo superfino.economia em rolhas é muito imprudente; Para salvar uma mera ninharia, no preço de uma cortiça, você corre o risco de perder o artigo valioso que se destina a preservar. É um erro vulgar que uma garrafa deve ser bem parada, quando a cortiça é forçada até com a boca dela; Este é um sinal certo de que a cortiça é muito pequena, e deve ser redesenhada e uma maior colocação. O papel de uma sala, quando suja em manchas, com frequência, pode ser limpo por um pedaço de pão ou biscoito de tijolo, um ou dois dias de idade. Depois de esfregar suavemente até o pão está sujo, a parte suja do pão deve ser lascada, ou uma peça fresca tomada; alguma cautela é necessária para não ferir o tecido do papel-pendurado, ou as figuras nele. A partir deO diretório do servidor da casa ou um monitor para famílias privadas: compreendendo dicas sobre o arranjo e desempenho do trabalho dos servos, com regras gerais para configurações para fora de tabelas e aparelhos em primeira ordem; A arte de esperar em todos os filiais, e também como conduzir grandes e pequenas partes com a ordem; Com direções gerais para colocar na mesa todos os tipos de articulações, peixe, aves, & c. Com instruções completas para a placa de limpeza, latão, aço, vidro, mogno: e da mesma forma todos os tipos de patentes e lâmpadas comuns: observações sobre o comportamento dos servos para seus empregadores; e para cima de 100 recibos diversos e úteis, principalmente compilados para o uso de servos da casa, e feitos de forma idêntica a atender às maneiras e costumes de famílias nos Estados Unidos por Robert Roberts. Com conselhos amistosos a cozinheiros e chefes de famílias, e direções completas como queimar Lehigh carvão. Por Robert Roberts, Butler para o Honorável Christopher Gore, governador de Massachusetts, 1809
Gostei deste artigo? Navegue pelo nosso Loja de livros em JaneAustengiftshop.co.uk.