Barra de renderização, a regência crisco

Enquanto pesquisando Cozinhar com Jane Austen e Amigos, Encontrei muitas receitas que pediram banha ou suet (a alternativa de carne). Muitas vezes não era imediatamente claro se os autores estavam falando sobre uma banha reta, cortada (como o tipo usado para adicionar gordura e sabor aos cortes secadores de carne, como em "aliviar o seu assado") ou prestar banha, no entanto uma viagem Museu de histórico vivo local ajudou a colocar minhas perguntas para descansar. Uma regra básica do polegar ao olhar para as receitas do período, se for para a comida (aliviando sua carne, ditando-a para mincêmia, etc.) você está falando sobre banhar direto da carne, muitas vezes com pequenos pedaços de carne ainda anexa. Se você estiver usando para fritar ou em crosta de torta, basicamente em qualquer lugar que você possa substituir a crisco moderna ou encurtamento sólido, use banha renderizada.

800px-homelarardDe acordo com a Wikipedia, "a Lard é gordura de porcos em ambas as formas renderizadas e não rendidas. A banha era comumente usada em muitas cozinhas como uma gordura ou encurtamento de cozinha, ou como se espalhar parecida com a manteiga. No entanto, muitos Cozinheiros contemporâneos e padeiros favorecem-o sobre outras gorduras para usos selecionados. As qualidades culinárias de banha variam um pouco dependendo da parte do porco do qual a gordura foi tomada e como a bandeira foi processada.

A banha é um dos poucos óleos comestíveis com um ponto de fumaça relativamente alto, atribuível ao seu alto teor de ácidos graxos saturados. A banda pura é especialmente útil para cozinhar, uma vez que produz pouca fumaça quando aquecida e tem um sabor distinto quando combinado com outros alimentos. Muitos chefs e padeiros consideram uma gordura de cozimento superior sobre o encurtamento por causa da gama de aplicações e sabor da placa. No final do século XX, a banha começou a ser considerada menos saudável do que os óleos vegetais (como azeite e óleo de girassol) por causa de seu alto ácido graxo saturado e conteúdo de colesterol. No entanto, apesar de sua reputação, a banha tem menos gordura saturada, gordura mais insaturada e menos colesterol do que uma quantidade igual de manteiga em peso. Ao contrário de muitas margarinas e encurtas vegetais, a banha não hidrogalada não contém gordura trans. Como a demanda por banha cresce na indústria do restaurante High End, pequenos agricultores começaram a se especializar em raças de porco de património com maior teor de gordura corporal do que o porco mais magro e moderno. Raças como o porco de Mangalitsa da Hungria ou o grande negro da Grã-Bretanha estão experimentando um enorme ressurgimento ao ponto que os criadores são incapazes de acompanhar a demanda ". O porco Tamworth foi desenvolvido por Sir Robert Peel em 1812. O Tamworth Porco foi desenvolvido por Sir Robert Peel. Banha renderizada ou sebo também foi, e ainda é, usado para faça sabão. O processo de renderização, quando realizado sobre um incêndio aberto ou panela no fogão, pode ser demorado e até fedorento. Um amigo meu recentemente me deu uma excelente alternativa, no entanto, quando sugeriu usar um crockpot. Leia abaixo as instruções. Compre sua banha do seu mercado de carne local (mercearia ou loja especializada) ou salve a gordura (cruel) de seus próprios jantares de porco, no freezer, até que você esteja pronto para renderizar. E apenas no caso de você não ter certeza de como usar sua banha recém-adquirida, aqui é uma receita de Hannah Glasse's Arte de culinária feita simples e fácil:
Fazer pequenos pastéis. Pegue o rim de um lombo de vitela Corte muito bem, com a maior parte da gordura, as gemas de dois ovos duros, temperados com um pouco de sal e meio pouco nozes. Misture-os bem juntos, depois enrole bem em uma crosta de pasta de sopro; Faça três, e frite-os bem em Hog's-Lard ou manteiga. Eles fazem um prato lindo para a mudança. Você pode colocar algumas cenouras, e um pouco de açúcar e especiarias, com o suco de uma laranja, e às vezes maçãs, primeiro cozido e adoçado, com um pequeno suco de limão, ou qualquer fruta que você por favor. Hannah Glasse, a arte da culinária feita simples e fácil, 1784
Para tornar a banha em seu crockpot:
  1. Gordura de porco congelada.
  2. Moer ou picar em pedaços menores, se necessário.
  3. Coloque no pote de crock em baixo até parcialmente derretido e aguado; Não há necessidade de adicionar água extra. Isso levará algumas horas.
  4. Vire a panela de barro para alta.
  5. À medida que a gordura derrete, com um mergulho de ladina clara derretida gordura do pote de barro e tensão em frascos. Eu costumo colocar um funil de conservas sobre o frasco, em seguida, uma camada dupla de cheesecloth sobre o funil para tocar a gordura. Retorna pedaços não cozidos de gordura para pote. Quebre os pedaços restantes de gordura no pote periodicamente. Faça este procedimento a cada par de horas ao longo do dia.
  6. Como pedaços de gordura começar a marrom, levante-os com uma colher de fenda. Sal e desfrutar; Estes são seus cracklins.. Pense: "Bowlim of Bacon ... mmmmm".
  7. Quando os frascos estão cheios, cubra, não há necessidade de pálpebras de vedação, embora possam criar um vácuo por conta própria.
  8. Armazenar frascos de banha no freezer para armazenamento a longo prazo, até um ano; ou frigorífico para uso mais imediato. A banha é bancada estável por um tempo limitado, como manteiga, não há necessidade de lançar se você esquecer e deixá-lo durante a noite ou mesmo por alguns dias.
  9. Lard tende a ser mais suave do que manteiga, então use um pouco menos em receitas do que manteiga, crisco ou até óleo de coco. Carregado em vitaminas A e D (mas somente se a banha vier de porcos pasturos ... Se os porcos são celeiro levantados, eles não recebem os altos níveis de D do sol, assim como os seres humanos.)

Laura Boyle é fascinada por todos os aspectos da vida de Jane Austen. Ela é o proprietário de Austenação: Acessórios de regência, criando chapéus personalizados, capturas, retidas e mais para clientes em todo o mundo. Cozinhar com Jane Austen e amigos é seu primeiro livro. Sua maior alegria é a hora que ela é capaz de gastar em sua casa com sua família.