Sopa branca da regência

"Como para a bola, é uma coisa bastante resolvida; e assim que Nicholls fez sopa branca o suficiente, enviarei os meus cartões." Charles Bingley, orgulho e preconceito
Wilma Paterson, autor de "O livro de receitas de regência" Relaciona que, "a sopa branca da Regency é uma receita muito antiga. Como um caldo de vitela delicado, foi feito na Escócia como sopa-a-la-reine, um restante da 'Auld Alliance' entre a Escócia e a França. Uma versão mais elaborada , Sopa de Lorraine (possivelmente uma corrupção de la Reine) apareceu freqüentemente no jantar elegante e menus de jantar durante a regência. " Sopa branca parece ter sido feita de vitela ou galinha (caldo), gemas, amêndoas terrestres e creme. Servido com NEGUS * (vinho docemente quente e água) eles estavam aquecendo e intoxicando bebidas em bolas.

Sopa branca de Farley

Coloque uma junta de vitela em seis litros de água, com uma galinha grande, e um quilo de bacon magra, meio quilo de arroz, duas anchovas, alguns centros de pimenta, um pacote de ervas doces *, duas ou três cebolas e Três ou quatro cabeças de aipo cortadas em fatias **. Ensopá-los todos juntos, até que a sopa seja tão forte quanto você teria + e, em seguida, tira-o através de uma peneira de cabelo em um pote de terra limpa. Tendo deixado ficar de pé a noite toda, no dia seguinte, tire a escória e despeje-a para uma panela de lançamento. Coloque em meio quilo das amêndoas da Jordânia, bateu bem, ferva um pouco e corra através de um gramado [pano fino] peneira. Em seguida, coloque um litro de creme e a gema de um ovo e envie-a quente. ~ Arte de Londres de John Farley de Cozinhar (1783)
Julie Sikkink, que forneceu esta receita na República do Pemberley, desde que essas sugestões para cozinheiros modernos:
  • * Talvez coisas como Chervil, Salsa, Marjoram, Tomilho, Até mesmo Bay?
  • ** Você acha que ele significa 3-4 costelas? Eu não acho que 3-4 cabeças flutuariam em apenas seis litros de água junto com uma grande aves e outros bits estranhos!
  • + Algumas horas?
  • Eu fiz a receita de Farley do zero, usando o frango cozido (usado para fazer o caldo ... Eu não cozinhei demais) e adicionando alguns cubos de boullion para ajudar a compensar a galinha no caldo. Eu acho que alguém poderia usar caldo de frango enlatado e não perder o sabor de vitela transmitido pelo caldo caseiro. A única parte complicada é forçar a sopa depois que as amêndoas do solo mergulham. A solução que encontrei foi usar a rede (como na rede de véu nupcial, ou duas camadas de uma rede grossa) em uma peneira regular. Ele pegou as amêndoas sem levar uma eternidade para drenar. Sopa branca é leve e interessante (e é realmente branco!), Um pouco demorado e confuso, mas vale a pena. Nós bebemos quente, de xícaras.
Fontes incluem: Jane Austen e comida por Maggie Lane e Relish do Lord Byron: o livro de culinária de regência por Wilma Paterson. Para mais informações, visite a vida e o times da República da Vida do Pemberley. * Uma receita para NEGUS pode ser encontrada no Comida e Bebida de Regency Inglaterra página. Gostei deste artigo? Visite nosso giftshop e Escape para o mundo de Jane Austen para mais receitas de regência.

3 comentários

Thank you for the reminder of the Jane Austen connection to ‘white soup’. it appears to be the origin of ‘blanc mange’ – the dish, despised or relished as a bland dessert reminiscent of school meals. I shall attempt both versions.

Jane março 16, 2021

[…] https://www.janeausten.co.uk/regency-white-soup/ […]

A cena con Mr. Darcy: i pasti Regency #3 julho 26, 2020

[…] of the tankard.  Along with the tablespoons it had been melted down into what they described as a white soup, which was presumably not the veal broth Bingley refers to in Pride and Prejudice, but a silvery […]

Honour Among Thieves, or, The Stanhope Street Affair julho 26, 2020

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