Os confortos do presunto frio

Minha mãe se comprometeu a curar seis presuntos por Frank; - No começo, foi uma aflição, mas agora é um prazer. Jane de Southampton a Cassandra 1º de outubro de 1808
Oficiais na Marinha de Sua Majestade, se quisessem evitar uma dieta de dificuldades no mar, foram responsáveis ​​por fornecer suas próprias refeições. Como você pode ver da mãe de Jane Austen, a mãe de Jane Austen estava ajudando seu filho, Frank, se preparar para uma viagem. O tempo de massacre veio em torno de cada outono junto com a colheita, uma vez que o tempo se esfriou do calor do verão. Foi uma tarefa que consome como sabedoria do dia encorajou os cozinheiros a "usar todas as partes do porco, exceto o guincho". Salsichas, presuntos, bacon e mais foram postos de lado para durar até o próximo ano. As seguintes receitas dão alguma ideia do trabalho que se deitou para o cozinheiro da família, uma vez que os porcos tivessem sido massacrados. Os dois primeiros são do livro doméstico de Martha Lloyd, aquele para Bacon, vindo da Sra. Craven, a tia de Martha pelo casamento.
Curar bacon. Esfregue as canetas sobre o sal petre, particularmente observando para forçar alguns em que os jarretes são retirados, então tire um quilo de xarope de alimentação grossa [melaço] e tanto sal comum quanto se misturará. Respalhá-lo regularmente sobre as canetas, cobri-lo com o sal comum e pressione para baixo perto com a mão, deixe-a deitada vinte e quatro horas, depois esfregue bem e adicione um pouco de sal fresco, deixe-a esfregada e mudou todos os dias para Um mês e depois desligou em uma chaminé onde um ambiente de madeira moderado é mantido por três semanas e ela pode depois ser mantida em um baú com palha seca. Sra. Craven.
 

 

Fazer presuntos Tome duas pernas de carne de porco, cada uma pesando cerca de quinze libras, esfregue-os com dois onças de sal petre finamente espancado, deixe-os ser um dia e noite, depois tire dois quilos de açúcar mascavo, uma libra e uma metade de sal, misture-os Juntos e esfregue seus presuntos com ele, deixe-os eb três semanas, vire e esfregue-os com picles todos os dias. Livro doméstico de Martha Lloyd  
Salsichas muito finas. Pegue uma perna de carne de porco ou vitela; Escolha limpo da pele ou gordura, e a cada quilo de carne magra colocasse dois quilos de carne de carne pick'd das peles; Destrua a carne e subavelmente muito bem; Em seguida, misture-os, e adicione um grande punhado de sábio verde fragmento muito pequeno, tempere com noz-moscado ralado, sal e pimenta; Misture bem, e pressione-o para baixo em um pote de terra e mantenha-o para uso. Quando você os envolve com o máximo de ovo, como fará com que eles sejam lances, mas não use farinha: para enrolá-los, faça-os o comprimento do dedo, e tão grosso quanto dois dedos: frite-lhes em suet esclarecido, que deve estar fervendo antes de colocá-los. Mantê-los rolando na panela; Quando eles são fritos, eles são suficientes. Adaptado de E. Smith, a Dona de Casa de Compleição, Londres, 1758
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