Bouillabaisse

Chegamos a um quarto e quatro e foram gentilmente recebidos pelo cocheiro, e depois pelo seu mestre, e depois de William, e então pela Sra. Pengrird, que todos nos encontraram antes de chegarmos ao pé das escadas. Mde. Bigion estava abaixo de vestir-nos um jantar mais confortável de sopa, peixe, bouillée, perdizes e uma torta de maçã, que nos sentamos para logo depois de cinco, depois de limpar e nos vestirmos e sentindo que estávamos mais eliminados. O pequeno vestiário adjacente ao nosso apartamento faz de Fanny e eu muito bem fora, e como temos a cama pobre Eliza, nosso espaço é amplo a cada caminho. Jane Austen a Cassandra 15 de setembro de 1813
Madame Begeon, que sempre fiel Cook mantido por Henry Austen não era muito servo como amigo. De fato, ela era o beneficiário de um dos dois legados deixados por Jane Austen em sua vontade. Embora possamos nunca saber os detalhes do relacionamento que ela compartilhou com Jane, é claro que ela era amada pelo autor e muitas de suas cartas mencionam visitas com o cozinheiro durante as estadias em Henry e a casa de Eliza Austen. O nome Bigeon é de origem francesa e não é muito longe um trecho para imaginar MDE Bigeon como parte da casa de Eliza Paris, um servo confiável trouxe quando voltou para a Inglaterra. Ela também pode ter sido um refugiado chegando na Inglaterra para escapar da recente revolução e guerra na França. Seja qual for sua história, parece que, na noite de 14 de setembro de 1813, ela cumprimentou um cansado grupo de viajantes com uma refeição de aquecimento da cozinha francesa clássica. Em sua carta a Cassandra, escrito na manhã seguinte, Jane menciona que eles foram recebidos com "sopa, peixe, bouillée ..." São esses ingredientes de Bouillabaisse, um tradicional guisado de peixe provençal? Original da cidade portuária de Marselha, o bouillabaisse francês e inglês vem da palavra provençal Bolhabaissa, composto que consiste nos dois verbos Bolhir (para ferver) e Abaissar (para reduzir). Bouillabaisse é geralmente um estoque de peixes contendo diferentes tipos de peixe cozido e moluscos. Estes são complementados com uma variedade de ervas e especiarias, como alho, casca de laranja, manjericão, folha de louro, erva-doce e açafrão. Classicamente, geralmente há uma dúzia de alimentos marinhos, como monkfish, weever, mullet, mexilhões, enguia congregada e bullrout; Outros tipos de peixe também podem ser usados. Legumes como alho-poró, cebolas, tomates e aipo são cozidos para produzir um sabor rico (o bouillée). As proporções exatas variam de acordo com cozinheiro e região. O ensopado e os peixes são geralmente servidos em tigelas separadas, com o ensopado derramado sobre fatias de pão francês temperado com um molho picante de migalhas de pão, azeite e chilis chamado Rouille, embora às vezes um Aioli é servido. Bouillabaisse é frequentemente servido apenas quando há grandes grupos de pessoas, pois é demorado para preparar e alguns de seus ingredientes podem ser caros; Também é geralmente disponível em restaurantes ao longo das costas da Provença. As origens do prato data de volta ao tempo dos antigos gregos, quando fundamentavam Marselha em 600 aC. Então, a população comeu um simples ensopado de peixe conhecido em grego como 'Kakavia'. Bouillabaisse também aparece na mitologia romana: é a sopa que Vênus se alimentou a Vulcan, para acalmá-lo para dormir, para que ela pudesse castar com o deus Marte. De acordo com Clifford Wright"Um dos primeiros usos da palavra Bouillabaisse foi na década de 1830 como um termo expressando a rapidez da culinária. Stendhal mencionou Bouille-à-Baisses, talvez referindo-se a um ensopado de peixe, em suas viagens de 1806. Mas o famoso francês Chef Raymond Oliver, escrevendo na gastronomia da França, faz algumas reivindicações extraordinárias sobre Bouillabaisse. Ele nos diz que é mencionado pela primeira vez em um dicionário de 1785, que sua herança é fenícia pela Sicília grega, e que as regras para a fabricação de bouillabaisse foram estabelecidos no século XVI. Nada disso é apoiado por qualquer evidência, mas em qualquer caso, concordo com sua estimativa de que, em 'bouillabaisse' ... é essencial manter toda a delicadeza do peixe e nunca debaixo Através de muito zelo, uma sinfonia de gostos que é tão difícil de alcançar. "

Bouillabaisse

3 lb assorted peixe branco, como mar baixo, linguado, pargo vermelho, garoupa, poleiro, sola, pique, haddock e bacalhau. 1/3 c óleo de oliveira 5 alho cravo, picado 5 a 10 fios de açafrão 1 pitada tomilho 2 lg cebolas, grosseiramente picada 5 lg tomates, descascados, semeado e picado, ou um tomates em cubos 1 bouquet Garni (1 folha de louro, 1 sprig de louro , 6 sprigs de salsa beliscar cada uma das cascas de laranja ralada, sementes de erva-doce, manchas, e orégano) 2 cenouras, grosseiramente picada 2 alho-poró, sal picado e recém-solo -Pepper 6 c água 1 1/4 c seco vinho branco ou caldo 2 LB amêijoas ou mexilhões, lavado 1 T segmentos de açafrão 2 TSP Pernod 2 Baguettes (Pão Francês) Corte diagonalmente em fatias finas 2 dentes de alho LG, peeled filé o peixe ou ter seu fishmonger fazê-lo para você. Corte o peixe em pedaços de 1 pol (2,5 cm). Marinar com 2 colheres de sopa de azeite, 1 dente de alho picado, alguns fios de açafrão e uma pitada de tomilho por pelo menos 1 hora. Refogue as cebolas e restante alho picado em 4 colheres de azeite de colheres de azeite por 4 minutos. Adicione os tomates, buquê garni, casca de laranja, sementes de erva-doce, manjericão, orégano, cenoura, alho-poró, sal e pimenta, e cozinhar coberto por 10 minutos. Adicione a água e 1 xícara do vinho e deixe ferver. Simmer descoberto por 30 minutos. Retire do fogo. Misture a mistura em um liquidificador por alguns segundos e, em seguida, forje-o em uma panela de sopa através de um filtro fino forrado com cheesecloth. Descarte o resíduo no filtro. Prove o estoque para tempero. Se o gosto um pouco fino, reduza o fogo alto por alguns minutos até que o sabor seja mais desenvolvido. Adicione os moluscos e cozinhe até que eles apenas começassem a abrir. Adicione o peixe e o vinho restante e cozinhe a ferver por 10 minutos. Adicione os segmentos de açafrão e continue a cozinhar por mais 5 minutos. Gosto e temporada com pernod, sal e pimenta. Despeje em tigelas individuais aquecidas. Enquanto isso, seque as fatias de baguete no forno por alguns minutos e depois esfregue-os com os dentes inteiros de alho. Topo as fatias de pão com muitos rouille e flutuam nas tigelas de sopa. Sirva imediatamente. Para um estilo mais autêntico, concha a sopa nas tigelas e sirva o peixe em uma placa separada para ser adicionado por cada hóspede. Informação Histórica de Wikipedia., a enciclopédia online. Gostei deste artigo? Navegue pelo nosso giftshop em janeustengiftshop.co.uk. Para livros de receita de regência!