Lebre jarra de Hannah Glasse

A mesa georgiana bem equipada invocou fortemente em uma variedade de carnes servidas em cada curso de cada refeição. Isso incluiu não apenas a sua corrida da carne de moinho, carne de carneiro e aves, mas também jogo como carne de veado e lebre. Em suas cartas, Jane Austen menciona recebendo presentes de carne, como o "faisão e lebre no outro dia do Sr. Grays of Alton" em 1809 e a "lebre e quatro coelhos de G [Odmersham] ontem", alegando que Eles estão agora "abastecidos por quase uma semana". (26 de novembro de 1815). Talvez a receita mais famosa para a lebre seja, é claro, javali lebre. O javro é o processo de animais inteiros, principalmente jogo ou peixe, por um longo período em um recipiente bem coberto, como uma caçarola ou um jarro de barro. Em francês, esse ensopado de um animal de jogo engrossado com o sangue do animal é conhecido como um civeta. Um prato tradicional comum que envolve jugging é lebre jargia (conhecido como civet de lièvre na França), que é uma lebre inteira, cortada em pedaços, marinados e cozidos com vinho tinto e bagas de zimbro em um jarro alto que fica em uma panela de água . É tradicionalmente servido com o sangue da lebre (ou o sangue é adicionado no final do processo de cozimento) e vinho do porto. Em 1843, John Doyle atribuiu "primeiro a pegar sua lebre" à Sra. Glasse Lebre javali é descrita no cookbook influente do século XVIII, A arte da culinária Por Hannah Glasse, com uma receita intitulada, "uma lebre jargada", que começa, "cortá-lo em pequenos pedaços, alimá-los aqui e lá ..." "A receita continua para descrever os pedaços de lebre na água em um Jarro que está situado dentro de um banho de água fervente para cozinhar por três horas. Começando no século XIX, o glasse tem sido amplamente creditado por ter começado a receita com as palavras "primeiro, pegar sua lebre", como nessa citação. Esta atribuição é apócrifa. No entanto, ter um recém capturado, ou tiro, Hare permite obter o seu sangue. Uma lebre recém-morta é preparada para javra, removendo suas entranhas e depois pendurá-la em uma despensa por suas patas traseiras, o que faz com que o sangue se acumule na cavidade torácica. Um método de preservação do sangue depois de drená-lo da lebre (já que a própria lebre é geralmente pendurada por uma semana ou mais) é misturá-la com vinagre de vinho tinto, a fim de evitar a coagulação, e depois armazená-lo em um freezer. Muitos outros livros de receitas britânicos de antes do meio do século XX têm receitas para lebre javali. Merle e ReithHave para dizer sobre Hare jugged, por exemplo:
A melhor parte da lebre, quando assada, é o lombo e a parte grossa da perna traseira; As outras partes são apenas aptas para cozer, hashing ou javro. É habitual assar uma lebre primeiro, e para ensopado ou jarro a porção que não é comido no primeiro dia. [...]
Para jarro uma lebre. Este modo de cozinhar uma lebre é muito desejável quando há alguma dúvida quanto à sua idade, como uma antiga lebre, que seria de outra forma inaurente, pode ser feita em um prato agradável.
Em 2006, uma pesquisa de 2021 pessoas para o canal de televisão UKTV Food descobriu que apenas 1,6% das pessoas com menos de 25 anos reconhecidas lebre por nome. 7 de 10 dessas pessoas afirmaram que eles se recusariam a comer lebre se fosse servido na casa de um amigo ou parente.
Lebre javali. Corte-o em pequenos pedaços, ligá-los aqui e ali com pequenos deslizamentos de bacon, temperam-os com pimenta de caiena e sal, colocá-los em um jarro de terra, com uma lâmina ou duas de maça, uma cebola presa de cravo, e um feixe de ervas doces; Cubra o jarro ou frasco que você faz isso de tão perto que nada pode entrar, em seguida, colocá-lo em um pote de água fervente e três horas fará isso; Em seguida, ligue-o para o prato e tire a cebola e as ervas doces e envie-a para a mesa quente. Se você não gosta disso, deixe sair. Hannah Glasse, a arte da culinária feita simples e fácil, 1784
Foto cortesia de timeetravelkitchen.blogspot.com. Blogger atual de cozinhar, Jana, de timeetravelkitchen.blogspot.com, experimentou com o prato, com base em uma receita encontrada no livro posterior, Coisas que uma dama gostaria de saber [1876]:
Lebre javali.Pele a lebre e cortá-la em pedaços, mas não lave; Draga-o com farinha, e frite um bom marrom na manteiga, temperá-lo com um pouco de pimenta, sal e caiena. Faça sobre uma cerveja e uma metade do molho da carne. Coloque as peças de lebre em um jarro; Adicione a cebola preso com 4 ou 5 dentes, o limão descascado e cortado, e despeje no molho. Cubra o frasco de perto para manter no vapor; colocá-lo em um stewpan profundo de água fria e deixe ferver quatro horas; Mas se uma jovem lebre, três horas serão suficientes. Quando feito, tire-o do frasco e agite-o sobre o fogo por alguns minutos, adicionando uma mesa-colherada de ketchup de cogumelos, 2 copos de vinho do porto, e um pedaço de manteiga enrolada em farinha, com algumas bolas de fogo frito . Sirva com geléia de groselha vermelha. Foto cortesia de timeetravelkitchen.blogspot.com
A substituição de carne e molho de vinho para a maça, ervas e bacon da antiga receita, e a adição de um limão faz para uma combinação de sabor ligeiramente diferente, mas no geral, as adições eram agradáveis. Do produto acabado, ela escreve,
Coelho tem gosto de frango! Mesmo. O marido cortou o coelho, porque carne crua com ossos me faz sentir esquispiante. Cozinhar em um jarro, em líquido, com calor muito baixo por várias horas, é diretamente comparável ao uso de um fogão lento. Você pode vir a suas próprias conclusões sobre com o método que usei. Eu também não adicionei bolas de fogo (eles são enfeite, de qualquer maneira) nem a colher de ketchup de cogumelos. Minhas escolhas de receita de lebre jugged eram limitadas, então eu fiz o melhor que pude. A maioria envolve cozinhar o coelho em seu próprio sangue. O sabor foi muito bom ... exceto pelo limão. Foi longe, muito limão. Se você fizer isso, por favor use apenas algumas fatias de limão. Que muito limão fez a carne tão muito, muito azeda.

Anedotas e fotos de Jana, de timeetravelkitchen.blogspot.com.. Visite seu blog para uma ampla gama de aventuras culinárias históricas, de home cultivada salificada, a menus inteiros recriados de tempos passados. Trabalhando de sua casa nos Estados Unidos, Jana goza do desafio de preparar os alimentos do período em sua cozinha moderna. Os resultados são totalmente valiosos.
Informações históricas citadas de Wikipedia.com.