Visões de ameixas de açúcar

1907 Capa de uma visita de São Nicolau.Com o poema de 1823 de Clemente C. Moore, Uma visita de São Nicolau, todos nós agora associamos "ameixas" com o Natal. Nesta breve representação americana da véspera de Natal, encontramos as armadilhas do Natal moderno, de meias a São Jolly Old São Nick, ele mesmo, redondo, vermelho e pele aparada, deslizando a chaminé depois de deixar pilhas de presentes para as crianças ", dormindo em suas camas, enquanto visões de ameixas de açúcar dançam em suas cabeças. " Então, o que um Regência açúcar ameixa. parece? O 1914 OED descreve assim: "Ameixa de açúcar - uma pequena cena redonda ou oval, feita de açúcar cozido e variantemente aromatizado e colorido; uma confortação". "Plum" em nome dessa confecção não significa ameixa no sentido do fruto do mesmo nome. Ao mesmo tempo, "Plum" foi usado para denotar qualquer fruta seca.  Modernas "ameixas" podem ser feitas de qualquer combinação de ameixas secas (ameixas amantes), figos secos, damascos secos, datas secas e cerejas secas, mas ameixas tradicionais de açúcar não contêm nada disso. A palavra veio em uso geral em 1600 anos, ao adicionar camadas de doce que dão ameixas de açúcar e conhafits sua concha dura foi feita através de um processo lento e lento intensivo chamado de panning. Até a mecanização do processo, muitas vezes levou vários dias, assim a ameixa de açúcar foi em grande parte um produto de luxo. Na verdade, no século XVIII, a palavra ameixa tornou-se uma gíria britânica por uma grande pilha de dinheiro ou suborno. Um confeiteiro criando "ameixas". Ameixas de açúcar georgianas, então, pareciam muito mais como as amêndoas da Jordânia de hoje, do que qualquer outra coisa. Theodore Garrett, autor deA enciclopédia da culinária prática (1890) Observa que "estes são descritos em conferências de acaso, uma variedade mais elaborada deles sendo conhecida como dragés ou ameixas francesas ... pequenas tiras de canela [também podem ser feitas para começar as ameixas de açúcar francês. "O herói está recrutando em Kelsey; - Ou - Dia de Guarda em St. James "por James Gillray (1797). Observe seu cone de sugarplums. William Alexis Jarrin, autor de O confeiteiro italiano; Ou, economia completa de sobremesas, de acordo com a prática mais moderna e aprovada, 1829, detalha o processo, assim: No. 240. De Comfits. Um Comfit é uma amêndoa, frutas, sementes ou colar, incluída em uma cobertura de açúcar, formada por diferentes camadas; A beleza e a qualidade do açúcar são sua principal recomendação. As melhores comfits são feitas em Verdun, na França, e o seguinte método é o dos MESRS. Le Roux e Courronne, os confeiteiros daquela cidade. Eles usam os mesmos utensílios e ferramentas como na Inglaterra, e têm uma bacia de cobre, ou panela, com alças ao lado e em ambas as extremidades em ferro; dois cabos estão ligados a um equilíbrio, ao qual a panela é pendurada por dois pedaços de ferro formados como um s; Isso é chamado de balanceamento de balanceamento .- (veja a placa II. V. 2.) - Os seguintes são necessários: uma embarcação de ferro, ou prato de elogio, para conter carvão, colocado sob a panela, e cinco ou seis polegadas a partir de : Outra bacia ou panela, maior e mais plana, fixada em uma banheira ou barril, com uma abertura, é usada para fazer finos não -parilos, bem como confortáveis, de cada forma; Uma panela de beading de cobre, feita na forma de um funil, com um fuso no centro para regular o xarope, e pérola as descobertas, uma ferramenta que deu a ideia de minhas por quedas (ver placa I. Fig. 8); peneiras de couro, perfurados, de tamanhos diferentes; Um pequeno fogão de carvão vegetal, ou braseiro, para manter o xarope na panela de um calor igual e uma concha para derramá-la nos desenvolvedores.
No. 256. Comfits de Caraway. Limpe e prepare suas carraways como a semente de aipo (ver nº 253); Eles devem ser suavizados como as amêndoas (ver nº 241), e podem ser peroladas como o aipo. No. 253. Comfits de aipo. Tire meia quilo de sementes de aipo limpas e coloque-as na panela colocada no cano e aquecida pelo prato de entenda; Despeje um xarope neles sem o Gum Senegal, trabalhando com as duas mãos; Quando eles são grandes o suficiente, coloque-os no fogão por 24 ou 48 horas, para que possam estar perfeitamente secos; colocá-los de volta na panela, dar-lhes oito acusações de xarope branco para clará-los, cuidando deles bem a cada vez, e depois colocá-los no fogão; No dia seguinte, colocá-los na panela de balanceamento, despeje um xarope no funil de bordado fervido a uma pérola. Continue e termine-os em dois dias quanto para a canela .- (veja nº 250.) No. 250. Comfits de Canela. Quando a casca do linhea de Cassia é freqüentemente vendida para canela de Ceilão, seja particular para escolhê-lo de uma cor escura, de um bom gosto, cheiro forte e não deixando mucilagem na boca quando mastigada. Alguns confeiteiros compram a casca do linhea de Cassia acima notada, como o preço é muito moderado; Mas este é um cálculo falso, pois requer mais do que o dobro da quantidade de Cassia para dar qualquer coisa como o gosto da canela; Quando usado em conferências, o primeiro não dá nenhum gosto. Tire um quilo de canela, íngreme duas ou três horas em água morna para suavizá-la, até que seja fácil cortá-lo em pequenos pedaços meio centímetro de comprimento, o mais fino possível; Quando cortado, coloque-o no fogão para secar; Quando suficientemente seco, coloque-o na panela pendurado em um incêndio de carvão, depois pegue um batedor, mergulhe-o em seu xarope, cozido para o fio forte, e agite-o sobre a canela com a mão esquerda, agitando a panela com a direita, para mover a canela; Dê oito ou dez acusações, tomando cuidado para agitar bem até que cada um esteja seco. Repita esta operação duas ou três vezes ao dia. até perceber que a canela é branca e de uma consistência suficiente para permitir que você coloque o xarope com uma concha; Quando os pedaços de canela estão completamente cobertos, os clareis, dando-lhes oito pequenos encargos; Não se esquecendo de secá-los após cada cobrança, sacudindo-os suavemente. Tome cuidado também para peneirá-los toda vez que você vê qualquer poeira na panela, e cada vez que você os coloca no fogão para secar. Quando as comfits são brancas, pegue um xarope fervido a uma pérola em seu funil de beading, suspenso a um cordão, amarrado através da sala de trabalho por um fuso para direcionar o açúcar, que deve fluir como um pequeno fio gradualmente nas descobertas, que Você deve continuar a tremer o mais suavemente possível, e depois colocá-los novamente no fogão. No dia seguinte, continue a mesma operação, aumentando a quantidade de xarope; No terceiro e último dia, use o açúcar refinado duplo esclarecido. No. 241. Comfits de amêndoa. Pegue dez libras de amêndoas da Jordânia, escolhidos, de tamanho igual, colocá-los em água fervente para descascá-los; jogue-os em água fria e coloque-os em peneiras para secar no ar; Quando quase seco, coloque-os no fogão para terminar de secar; Em seguida, dissolva um pouco de goma Senegal na água, passe por uma peneira de seda, que pode ser particularmente limpo, e levar oito quilos de xarope, ferve-o para o fio forte, colocar em uma mesa colherada da goma Senegal para dar um corpo ; Pegue-o do fogo, e coloque-o à sua direita no pequeno braseiro de carvão, cujo fogo deve ser coberto com cinzas para que não seja muito feroz, e manter o açúcar de um calor igual. Agora, coloque as amêndoas, branqueadas como acima, na revista descrita no último artigo, e dar-lhes duas acusações de goma; Seque as amêndoas bem a cada vez, depois dê-lhes uma pequena taxa de xarope, mas não os enuncie demais, pois isso tiraria a gengiva. O xarope deve então ser adicionado a seis momentos diferentes, aumentando a quantidade a cada cobrança; A oitava vez colocou meia goma e metade xarope; Esfregue as amêndoas com a mão esquerda para fazê-los tomar igualmente, e não se manter uns aos outros, e continuar o mesmo até que suas descobertas sejam do tamanho que desejar, peneirando-os a cada décima carga, para tirar a poeira do açúcar que é formado na panela; E se a panela se tornar muito áspera, você deve lavá-lo. Quando as comfits são de um tamanho adequado, tire-as da panela em uma peneira e coloque-as no fogão até o dia seguinte. Esclarecer, na água da mola, um pouco de açúcar de pão fino, ferve-o a um fio forte, deixe a primeira carga ter uma pequena chiclete, dando doze acusações, acrescentando igualmente à oitava carga, ou Senegal; Tenha cuidado para secar cada acusação bem, que suas amêndoas podem ser brancas, mantendo apenas um calor moderado sob a panela, como calor demais estragaria sua brancura. No terceiro dia, tomar o açúcar duplo refinado, esclarecer e ferve-o à pequena pérola; Dê as amêndoas dez acusações, deixe cada acusação ser menor que a precedente, e as clará-las, secá-las por meia hora, entre cada acusação, sacudindo-as suavemente e mantendo-as apenas aquecidas; tire-os, peneire-os e coloque-os no fogão até o dia seguinte. No quarto dia, para suavizar as comfits, pegue um pouco do açúcar cristalizado mais branco, cozido ao pequeno fio; Dê as comables três acusações, sem fogo sob eles; Tome cuidado para trabalhá-los por mais tempo do que o habitual, coloque um fogo suave sob eles para secá-los e depois colocá-los em caixas.

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