Язык Neat's Tongue

Возможно, один из самых известных рецептов в литературе начинается так: «Глаз тритона и палец лягушки, Шерсть летучей мыши и язык собаки, вилка гадюки и укус слепого червя, нога ящерицы и крыло хаулета». Это, конечно, шекспировский Макбет, но когда я наткнулась на следующий рецепт в ресторане Элизы РунделлНовая система домашней кулинарии, казалось, что он может вписаться в список несъедобных ингредиентов. «Холодный язык», как его называли, предлагался в качестве подходящего гарнира к ужину в 1807 году.
Горячие ужины редко используются там, где люди ужинают очень поздно. При необходимости верхний и нижний или любой другой из них могут быть Game. Куры. Кролик. Вареная рыба, например, подошва, скумбрия. Устрицы тушеные или гребешки. Фасоль. Цветная капуста или топинамбур в белом соусе. Броколи с яйцами. Тушеный шпинат и то же самое. Sweetbreads. Маленькие птицы. Грибы. Картофель. Морской гребешок и т. Д. Котлеты. Жареный лук. Салмагунды. Яйца с маслом на тостах. Язык Холодного Чистого. Ветчина. Вещи с воротником. Нарезанная говядина охотника. Сухари, намазанные маслом, с анчоусами. Тертая говядина на сливочном масле, с сухарями или без них. Круглый тертый сыр и масло в середине тарелки. Редис то же самое. Заварной крем в очках с поильниками. Устрицы холодные или маринованные. Горшечные блюда. Рыбы. Птицы. Сыр и т. Д. Хороший простой торт нарезанный. Пирожки с птицами или фруктами. Крабы. Креветки-омары. Рак. Любой из списка сладкого. Фрукты. Набор для сэндвичей с любыми из вышеперечисленных предметов, размещенный на небольшом расстоянии друг от друга, выглядит хорошо, если желательно, без подноса. Чем светлее вещи, тем лучше они выглядят, а смешанное стекло дает лучший эффект. Желе, вещи разного цвета и цветы добавляют красоты столу. Элегантный ужин за небольшие деньги могут подать те, кто умеет делать мелочи, которые есть в доме, составляющими большую часть трапезы. Херефордский бык, несомненно, был обычным явлением во времена Остин.
Я, например, не мог себе представить, что такое «Чистый», не говоря уже о том, как приготовить его язык, горячий или холодный. Я предположил, что это какая-то птица. Дальнейшие исследования, однако, привели к открытию, что на самом деле это было не более гламурным, чем говядина, хотя в особенности это были рогатые быки. Следующий рецепт из книги мисс Рунделл озаглавлен Чистый язык. Техника «жирного мяса» включала продевание тонких кусочков соленой свинины или жира через поверхностный слой мяса, чтобы придать вкус и нежность нежирным сортам мяса, таким как баранина или дичь. Требовалась специальная «игла для сала». Жир вводили через «глаз» или клешни и втягивали на место. Не имея этого инструмента, вы можете просто добавить бекон на дно сковороды во время тушения мяса. Amazon.com предлагает эту 8-дюймовую иглу для жира с лоскутом от Фридра Дика менее чем за 5 долларов. Amazon.com
Langue de Bieuf Pique - Neat's-Tongue Larded. Удалив корень и глотку небольшого чистого языка, хорошо натрите его солью; на следующий день повесьте в сток и протрите. Дать полежать в соли один день, прокипятить полчаса, бланшировать и снять кожицу; затем, обвалив немного свежего вяленого жирного бекона с приправами из перца, соли, гвоздики, мускатного ореха, корицы и мускатного ореха, с петрушкой, майораном, чесноком или чиболом и небольшим кусочком измельченного чеснока, намажьте весь язык жиром, кроме небольшого пространства от корня до кончика посередине, где он должен быть разделен; тушить и глазировать как обычно, разрезав после того, как блюдо будет разделено на две части, за исключением двух концов, и таким образом выложить на блюдо в форме сердца.
Возможно, это не ваша «чашка чая», но с учетом того, что, как сказал один шеф-повар, «[] ... сердце и язык, вероятно, два лучших куска на животном», вместе с огромным количеством рецептов для этого конкретного куска мяса, приведенного в старинных кулинарных книгах (шесть в книге мисс Рунделл, одна ... одна даже призывала варить его с выменем!) Возможно, в этом есть что-то, в конце концов. С основами этого рецепта легко разобраться, однако замечательную пошаговую инструкцию можно найти на сайте Мелли сделала это, который дает фотографии для подготовки вашего языка аналогичным способом (вплоть до снятия шкурки), что особенно полезно. Панчетта из говяжьего языка, Чарльз Хейнс (wikipedia.com) Другие рецепты требуют подготовки (соления и кипячения) языка, а затем его нарезки и подачи с соусом или подливой. Однако независимо от того, как вы это преподносите, это обязательно будет "предмет для разговора" на вашем следующем званом обеде!

Оставить свой комментарий

Все комментарии проходят модерацию перед публикацией