Йоркширский рождественский пирог: грузинский турдукен

Турдакен - это блюдо, состоящее из курицы без костей, фаршированной в утку без костей, которая, в свою очередь, фаршируется в индейку без костей. Слово. Turducken Портманто из индейки, утки и курицы. Блюдо - это форма закуски, которая представляет собой рецептурный метод, при котором одно животное помещается в желудочный проход другого. Грудная полость цыпленка / дичи и остальные промежутки заполнены, иногда сильно приправленной смесью панировочных сухарей или колбасным мясом, хотя в некоторых версиях фарш для каждой птицы разный. В результате получается довольно плотное многослойное блюдо из птицы, подходящее для тушения, запекания, гриля или гриля. Жаркое из трех птиц В Соединенном Королевстве турдакен - это разновидность баллотины, которая называется «жаркое из трех птиц» или «королевское жаркое». Компания Pure Meat Company предложила в 1989 году жаркое из пяти птиц (гусь, индейка, курица, фазан и голубь, фаршированное колбасой), описанное как современное возрождение традиционного йоркширского рождественского пирога; и жаркое из трех птиц (утка, фаршированная цыпленком, фаршированным голубем, с начинкой из шалфея и яблок) в 1990 году. Жаркое из нескольких птиц широко доступно. В его 1807 г. Альманах гурманов, гастроном Гримод де ла Рейньер представляет его роти без парей («бесподобное жаркое») - дрофа, фаршированная индейкой, гусь, фазан, курица, утка, цесарка, чирок, вальдшнеп, куропатка, ржанка, чибис, перепел, дрозд, жаворонок, овсянка-ортоланка и камышевка - хотя он утверждает, что, поскольку подобное жаркое производили древние римляне, роти без парей был не совсем новым. Последняя птица очень мала, но достаточно велика, чтобы вмещать только оливку; это также предполагает, что, в отличие от современного жареного из нескольких птиц, между птицами не было никакой начинки или другой упаковки. Gooducken это гусь, фаршированный уткой, который, в свою очередь, фарширован цыпленком. Ранняя форма рецепта была Подушка пандоры, гусь, фаршированный курицей, фаршированный перепелкой. Другой вариант блюда приписывают французскому дипломату и гурману Шарлю Морису де Талейран-Перигор. Газетная статья 1891 года Французские легенды таблицы предложения Перепелка а ля Талейран:
Вот, например, причудливый и несколько окольный способ запекания перепелов Талейраном. В день «гурмана вдохновения» в своем отеле на улице Сен-Флорентин он составил следующий рецепт: возьмите пухлого перепела, приправленного трюфелями, и сделайте его нежным, поместив в шампанское. Вы осторожно кладете его внутрь молодого цыпленка Бресса; затем зашить отверстие и нанести немного масла на курицу. Опять же, вы кладете курицу в прекрасную индейку Берри и очень осторожно обжариваете индейку на ярком огне. Что будет в результате? Весь сок индейки поглощается птицей, а весь сок птицы, в свою очередь, перепелами. После двух часов жарки курица, которая на самом деле состояла из трех кур, готова, и вы кладете дымящуюся троицу на блюдо из тонкого фарфора или точеного серебра. Затем вы вытаскиваете курицу из индейки, а перепела из курицы. Перепела? Правильно ли говорить о перепелах, если это восхитительное ароматное блюдо действительно слишком хорошо для любого названия? Вы берете перепела, как священную реликвию, и подаете его горячим, тушеным, с ароматом трюфелей, предварительно обжарив его до золотисто-желтого цвета, старательно поливая его лучшим маслом Гурне.
Книга Страсть к Индии: история испанской принцессы Капуртулы (стр. 295) есть раздел, в котором рассказывается об аналогичном блюде в Индии в конце 1800-х годов: «Приглашенная Махараджей Гангой Сингхом на самый необычный обед во дворце в Биканере, когда Анита спрашивает у хозяина рецепт такого блюда. Он отвечает ей серьезно: «Приготовьте целого верблюда, очищенного и очищенного от шкуры, поместите в него козу, а внутрь козла - индейку, а внутри индейку - курицу. Нафаршируйте курицу тетерева, внутрь которого поместите перепела и, наконец, внутрь воробья. Затем хорошенько приправьте все это, поместите верблюда в яму и запекайте его ". Turducken «Искусство кулинарии, сделанное просто и легко» Ханны Глассе - одна из самых простых книг рецептов Джорджана. Ее рецепт Йоркширского рождественского пирога можно легко интерпретировать как ранний "Турдукен", и он напечатан ниже. Современную версию можно найти по адресу Рецепты Celtnet.
Сделать йоркширский рождественский пирог. Сначала сделайте хорошо стоящую корочку, пусть стенка и дно будут очень толстыми; кости индейки, гуся, домашней птицы, куропатки и голубя. Приправьте их все очень хорошо, возьмите половину унции мускатного ореха, половину унции мускатных орехов, четверть унции гвоздики и половину унции черного перца, все вместе взбейте, две большие ложки соли, а затем смешайте их. вместе. Раскройте куриц по всей спине и кость их; сначала голубь, потом куропатка, накрой их; затем птица, затем гусь, а затем индейка, которая должна быть большой; сначала все хорошо приправить и выложить на корочку, чтобы она была похожа на целую индейку; Затем приготовьте зайца в клетку и протрите его чистой тряпкой. Разрежьте его на части; то есть присоединиться к нему; приправьте его и положите как можно ближе к одной стороне; а с другой стороны - вальдшнепы, дичь и дичь, которую можно поймать. Хорошо приправьте их и уложите, положите в пирог не менее четырех фунтов сливочного масла, затем накройте крышкой, которая должна быть очень толстой, и дайте ей хорошо пропечь. Духовка должна быть очень горячей, и на это уйдет не менее четырех часов. На эту корочку уйдет бушель муки. В этой главе вы узнаете, как это сделать. Эти пироги часто отправляют в Лондон в коробках в качестве подарков; поэтому стены должны быть хорошо построены. Ханна Гласс, Искусство кулинарии, сделанное простым и легким, 1747 г.
 
Историческая справка из Wikipedia.com

2 Комментарии

It’s a bit crazy, isn’t it? That just seems a bit gluttonous to some of us.
No wonder so many well-to-do people of the past ended up with gout, if not also more than a bit overweight!
They’re fantastic recipes, by the way- but you so wouldn’t want to make a habit of eating such rich dishes. How much would the cost be for this single dish, I wonder? (if you could give the period amount, that would be awesome)

0car1na249 июль 26, 2020

1 bushel of flour is equal to 40 lbs, give or take. Imagine how much lard you would need! Though I did read somewhere they didn’t always eat the crust as it was seen more as a baking dish than food.

Mr Pineo июль 26, 2020

Оставить свой комментарий

Все комментарии проходят модерацию перед публикацией