Blanc-Manger: изысканное блюдо, подходящее для королей

Бланманже , с французского Blanc-Manger, это сладкий десерт, который обычно готовят из молока или сливок и сахара, загущенных желатином, кукурузным крахмалом или ирландским мхом (источником каррагинана), и часто приправленный миндалем. Обычно его кладут в форму и подают холодным. Несмотря на то, что это традиционно белый цвет, бланкманже часто дают альтернативные цвета. Некоторые похожие десерты - баварские сливки, ванильный пудинг (используется в США), паннакотта, турецкий мухаллеби и хаупия. 206794_9748 Изображение из freeimages.com Историческое бланманже возникло где-то в средние века и обычно состояло из каплуна или курицы, молока или миндального молока, риса и сахара и считалось идеальной пищей для больных. Tavuk göğsü - это сладкий современный турецкий пудинг из измельченной курицы, похожий на средневековое европейское блюдо. Истинное происхождение бланманже неясно, но некоторые считают, что это было результатом арабского введения риса и миндаля в раннесредневековую Европу. Однако нет никаких свидетельств существования каких-либо подобных арабских блюд того периода; хотя арабский махаллабия похож, его происхождение неясно. В Европе существовало несколько других названий родственных или похожих блюд, например датский 13-й век. Хвит мычит («белая каша»), а англо-нормандский Blanc Desirree («белое сирийское блюдо»); нидерландский язык Calijs (от латинского Colare, "напрягать") на английском языке был известен как кулис и по-французски как кулис, и был основан на приготовленной, а затем процеженной домашней птице. Самый старый рецепт, найденный до сих пор, взят из копии самой старой сохранившейся датской кулинарной книги, написанной Хенриком Харпестренгом, умершим в 1244 году, что датирует ее не позднее началом 13 века. Датская работа может быть просто переводом немецкой работы, которая, в свою очередь, предположительно была основана на латинском или романском народном рукописи XII века или даже раньше. «Беловатый» (от оригинального старофранцузского термина Blanc Mangier) был блюдом высшего сословия, обычным для большей части Европы в средние века и в ранний современный период. Он встречается в бесчисленных вариациях из сборников рецептов со всей Европы и упоминается в прологе к книге Джеффри Чосера. Кентерберийские рассказы и в кулинарной книге начала 15 века, написанной поварами Ричарда II. Основными ингредиентами были молоко или миндальное молоко, сахар и измельченная курица (обычно каплун) или рыба, которые часто смешивались с розовой водой, рисовой мукой и смешивались с тушеным мясом. Миндальное молоко и рыба использовались вместо других продуктов животного происхождения в постные дни и в Великий пост. Его также часто приправляли специями, такими как шафран или корица, и курицу можно было обменять на различные виды домашней птицы, например, перепелов или куропаток. Специи часто использовались в рецептах позднего средневековья, так как считались очень престижными. Белизна была одним из продуктов, которые можно было найти в коллекциях рецептов по всей Европе, и одним из немногих по-настоящему интернациональных блюд средневековой и ранней современной Европы. В праздничных случаях и среди высших слоев общества белесоватость часто делалась более праздничной с помощью различных красителей: красновато-золотисто-желтого шафрана; зеленый с различными травами; или сандал для красновато-коричневого. Во Франции 14-го века партиколор, использование двух ярких контрастных цветов на одной тарелке, было особенно популярно и было описано Гийомом Тирелем (также известным как Тайллеван), одним из основных авторов более поздних изданий Ле Виандье. . Ярко окрашенные белесые грибы были одними из самых распространенных ранних антремеев, которые были призваны развлекать и восхищать ярким внешним видом и вкусом. Иллюстрированная викторианская кулинарная книга предлагает эту «современную» форму. В 17 веке белесоватый вкус превратился в десертный пудинг без мяса со сливками и яйцами, а позже и с желатином. В 19 веке были добавлены аррорут и кукурузный крахмал, и блюдо превратилось в современный бланманже. К 18 веку известный шеф-повар Антонин Карем заметил, что:Эти восхитительные сладости очень ценятся гастрономами, но для того, чтобы им можно было наслаждаться, они должны быть очень гладкими и очень белыми. Учитывая эти два качества (которые так редко встречаются вместе), они всегда будут предпочтительнее других кремов, даже прозрачных желе. Это потому, что миндаль очень питательный и обладает сливочными, бальзамическими свойствами, которые как раз подходят для подслащивания горечи юмора ». Бланманже считался не только нежным блюдом для стола, но и прекрасной едой для инвалидов. В своей книге 1800 г. Полный кондитер, Hannah Glasse предлагает несколько разновидностей Blanc Mange («прекрасный гарнир», как она позже отмечает). Дженни Андервуд из Национального фонда адаптировала рецепт Ханны для Jerseylovesfood.com. Рецепты Ханны следуют. Рецепт Дженни Бланманже Ханны, изображенный здесь, можно найти на сайте jerseylovesfood.com. Рецепт Дженни Бланманже Ханны, изображенный здесь, можно найти на jerseylovesfood.com.  

Сделать бланманж с Isinglass. Положите унцию собранного стекла на пол-литра воды; всыпать немного корицы и варить, пока хризантемы не растают; положите к нему три четверти пинты сливок, две унции сладкого миндаля и шесть горьких, бланшированных и взбитых, и немного цедры лимона; подсластить, перемешать на огне и дать закипеть; процедите, размешайте, пока он не остынет, влейте сок лимона и разлейте по любым формам; перевернуть, украсить смородиновым киселем и вареньем, или мармеладом, айва и т. д. Если вы решите иметь свой бланкчесотку зеленого цвета, добавьте необходимое для этого сока шпината и ложку бренди; но в таком случае он не должен сохранять имя бланманже, (белая еда,) но переоформление, (зеленая пища): если хотите, чтобы она стала желтой, растворите в ней немного шафрана; тогда вы должны назвать это Jaune-Mange: или вы можете сделать его красным, добавив немного кошенили в небольшое количество бренди, дайте ему постоять полчаса и процедите через кусок ткани; тогда он имеет право на наименование румяна. Всегда смачивайте форму перед тем, как ставить бланманже. В развернутом виде его можно украсить, облепив нарезанным бланшированным миндалем или цитроном, по желанию.

Чтобы было ясно, Бланманж. Возьмите литр крепкого студня из телячьих лапок, снимите жир и процедите его, взбейте белки четырех яиц, положите в пакет для желе и пропустите несколько раз, пока он не станет прозрачным; смешать одну унцию сладкого миндаля и одну унцию горького до состояния пасты с ложкой розовой воды, выжатой через ткань; смешать с киселем и тремя ложками очень хороших сливок; снова поставьте его на огонь и продолжайте помешивать, пока оно почти не закипит; вылейте его в миску и очень часто помешивайте, пока она почти не остынет; затем намочите формы и заполните их.

Сделать бланманж с консервированным апельсином. Наполните апельсин бланманже; а, когда остынет, втыкайте в него длинные кусочки цитрона, как листья; налить в блюдо бланманж; когда остынет, поместите апельсин в середину; украсьте консервированными или сушеными фруктами: или вы можете налить бланманж в форму, подобную тюркской шапке, разложить вокруг нее немного сломанный кисель; сверху положить веточку мирта или небольшой консервированный апельсин.

Исторические сведения из Wikipedia.com