Буйабес

Мы прибыли в четверть пятого, и нас любезно встретил кучер, затем его хозяин, затем Уильям, а затем миссис Пенгирд, которые все встретили нас, прежде чем мы достигли подножия лестницы. Mde. Бигион был внизу, наливая нам самый удобный ужин из супа, рыбы, бульона, куропаток и яблочного пирога, за который мы сели вскоре после пяти, вымывшись и одевшись и почувствовав, что от нас очень удобно распорядились. Маленькая гардеробная, примыкающая к нашей квартире, действительно делает нас с Фанни очень зажиточными, а поскольку у нас есть кровать бедной Элизы, у нас достаточно места во всех отношениях. Джейн Остин Кассандре 15 сентября 1813 г.
Мадам Бигеон, всегда верная кухарка, которую содержал Генри Остин, была не столько служанкой, сколько другом. Фактически, она была бенефициаром одного из двух наследств, оставленных Джейн Остин в ее завещании. Хотя мы, возможно, никогда не узнаем подробностей отношений, которыми она поделилась с Джейн, ясно, что автор ее любил, и во многих ее письмах упоминаются посещения повара во время ее пребывания в доме Генри и Элизы Остин. Имя Бигеон имеет французское происхождение, и нетрудно представить Мадемуазель Бигеон частью парижского дома Элизы, доверенным слугой, которого она привела, когда она вернулась в Англию. Возможно, она также была беженкой, прибывшей в Англию, спасаясь от недавней революции и войны во Франции. Какова бы ни была ее история, кажется, что в ночь на 14 сентября 1813 года она встретила утомленную группу путешественников согревающим обедом из классической французской кухни. В своем письме Кассандре, написанном на следующее утро, Джейн упоминает, что их встретили «супом, рыбой, бульоном…». Разве это не ингредиенты буйабеса, традиционного провансальского рыбного рагу? Произошедшее из портового города Марсель, французская и английская форма bouillabaisse происходит от провансальского слова bolhabaissa, составного слова, состоящего из двух глаголов bolhir (кипятить) и abaissar (уменьшать). Буйабес - это обычно рыбный бульон, состоящий из различных видов вареной рыбы и моллюсков. Они дополнены различными травами и специями, такими как чеснок, апельсиновая цедра, базилик, лавровый лист, фенхель и шафран. Классически, обычно существует дюжина или около того видов морепродуктов, таких как морской черт, уивер, кефаль, мидии, морской угорь и бычья форель; также могут использоваться другие виды рыбы. Овощи, такие как лук-порей, лук, помидоры и сельдерей, варят вместе для получения насыщенного вкуса (бульон). Точные пропорции зависят от повара и региона. Тушеное мясо и рыба обычно подаются в отдельных мисках, при этом тушеное мясо поливают ломтиками французского хлеба, заправленными острым соусом из панировочных сухарей, оливкового масла и перца чили, называемого рулем, хотя иногда подают айоли. Буйабес часто подают только в больших группах людей, так как на его приготовление уходит много времени, а некоторые из его ингредиентов могут быть дорогими; его также обычно можно найти в ресторанах на побережье Прованса. Истоки блюда восходят к временам древних греков, когда они основали Марсель в 600 году до нашей эры. Затем население съело простую тушеную рыбу, известную по-гречески как «какавиа». Буйабес также появляется в римской мифологии: это суп, который Венера накормила Вулканом, чтобы убаюкивать его, чтобы она могла скакать с богом Марсом. В соответствии с Клиффорд Райт«Одно из первых употреблений слова bouillabaisse было в 1830-х годах как термин, выражающий скорость приготовления. Стендаль упоминал bouille-à-baisses, возможно, имея в виду тушеную рыбу, в своих путешествиях с 1806 года. Шеф-повар Раймонд Оливер, пишущий в «Гастрономии Франции», делает несколько необычных заявлений о буйабесе. Он сообщает нам, что он впервые упоминается в словаре 1785 года, что его наследие происходит от финикийцев через греческую Сицилию и что правила приготовления буйабеса были заложены в шестнадцатом веке. Ничего из этого не подтверждается никакими доказательствами, но в любом случае я согласен с его оценкой, что в «буйабесе» ... важно сохранить всю нежность рыбы и никогда не обесценивать из-за слишком большого рвения - симфония вкусов, которой так трудно достичь ».

Буйабес

3 фунта Ассорти из белой рыбы, такой как морской окунь, камбала, красный окунь, морской окунь, окунь, камбала, щука, пикша и треска. 1/3 стакана оливкового масла 5 нарезанных зубчиков чеснока 5-10 ниток шафрана 1 щепотка тимьяна 2 lg Крупно нарезанный лук 5 lg Помидоры, очищенные, очищенные от семян и нарезанные, или один нарезанный кубиками помидор 1 Букет гарни (1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна , 6 веточек петрушки (пощипать тертую цедру апельсина, молотые семена фенхеля, базилик и орегано) 2 Крупно нарезанная морковь 2 Крупно нарезанные лук-порей Соль и свежемолотый перец 6 c Вода 1 1/4 c Сухое белое вино или бульон 2 фунты вымытых моллюсков или мидий 1 т шафрановых нитей 2 чайных ложки перно 2 багета (французский хлеб), нарезанных по диагонали тонкими ломтиками 2 lg зубчиков чеснока, очищенных от кожуры Филе рыбы или пусть ваш торговец рыбой сделает это за вас. Нарежьте рыбу на кусочки размером 2,5 см. Мариновать с 2 столовыми ложками оливкового масла, 1 зубчиком чеснока, несколькими нитками шафрана и щепоткой тимьяна как минимум на 1 час. Обжарьте лук и оставшийся нарезанный чеснок в 4 столовых ложках оливкового масла в течение 4 минут. Добавьте помидоры, букет гарни, цедру апельсина, семена фенхеля, базилик, орегано, морковь, лук-порей, соль и перец и готовьте под крышкой в ​​течение 10 минут. Добавьте воду и 1 стакан вина и доведите до кипения. Варить на медленном огне без крышки 30 минут. Снять с огня. Смешайте смесь в блендере в течение нескольких секунд, а затем процедите ее в суповую кастрюлю через мелкое ситечко, выстланное марлей. Удалите остатки в сетчатый фильтр. Попробуйте бульон для приправы. Если вкус немного жидкий, убавьте огонь на несколько минут, пока аромат не проявится полностью. Добавьте моллюсков и тушите, пока они не начнут открываться. Добавить рыбу и оставшееся вино и варить при непрерывном кипении 10 минут. Добавьте шафрановые нити и продолжайте готовить еще 5 минут. Дегустировать и приправить перно, солью и перцем. Разлить по разогретым мискам. Тем временем подсушите ломтики багета в духовке в течение нескольких минут, а затем натрите их целыми дольками чеснока. Сверху полейте ломтики хлеба рулетом и переложите их в тарелки с супом. Подавать немедленно. Для более аутентичного стиля разлейте суп по тарелкам и подавайте рыбу на отдельной тарелке, которую будет добавлять каждый гость. Исторические сведения из Википедия, онлайн-энциклопедия. Понравилась эта статья? Просмотрите наш магазин подарков на janeaustengiftshop.co.uk для книг рецептов Регентства!