Att göra brun lök soppa

... Soppan var femtio gånger bättre än vad vi hade vid Lucases förra veckan; och även Mr Darcy erkände att patronerna var anmärkningsvärt bra gjort; ... Stolthet och fördom

Löksoppor har varit populära åtminstone så långt tillbaka som romartiden. De sågs genom historien som mat för fattiga människor, eftersom lök var rikliga och lätta att odla. Basens rika smak beror inte bara på buljongen utan på de karamelliserade lökarna (vanligtvis är potten full av skivad lök, som krymper ner till mindre än hälften av volymen vid tillagning). Karamellisering, i detta fall, är det förfarande där lökarna kokas långsamt tills smältande sockerar närmar sig brinnande temperatur och blir bruna. Vissa recept föreslår en halvtimmes tillagningstid, men många kockar och kockar tillåter timmars matlagning för att få fram lökens socker.

En örebulle eller en örebröd var en liten brödbulle eller en limpa som kostade ett gammalt öre vid den tiden då det fanns 240 pence till pundet. En örebröd var en vanlig bröd i England som reglerades av Assize of Bread Act från 1266. Storleken på brödet kunde variera beroende på den rådande kostnaden för det mjöl som användes vid bakningen. Barnerimet London Bridge faller ner har en version som inkluderar raden "Build it up with penny loaves". John Earfield antar att en ett örebröd på Jane Austens tid skulle ha vägt ungefär ett pund.

Följande recept kommer från Elizabeth Raffalds kokbok, Den erfarna engelska hushållerskan, som börjar med ett engagemang för Lady Elizabeth Warburton efter femton års tjänst som sin hushållerska. En av de mest populära kokbokförfattarna under 1700-talet, hon ägde och förvaltade också två krogar, en sötbutik och matlagningsskola. Det skiljer sig från fransk löksoppa, som traditionellt använder nötköttsbuljong och sherry eller vin (i stället för vatten) och avslutas med rostat bröd och / eller ost under en slaktkyckling. Fransk löksoppa, så historien går, skapades av Ludvig XIV, som återvände till sin jaktstuga, hungersnöd, bara för att hitta skåpen nakna bortsett från lite gammalt bröd, lök och champagne.

Detta recept kan följas nästan i sin givna form och ger en härlig uppvärmningssoppa av karamelliserad lök. Nyckeln till denna soppa finns i den sista raden, "Innan du skickar upp det, slå äggulorna av två ägg, med två skedar vinäger och lite av soppan, häll den i grader, och rör om den hela tiden en väg." Genom att blanda äggulor, vinäger och några skedar soppa tillsammans på sidan (kallad "temperering") tillåter du att äggen kokar långsamt i flytande form innan de hälls i soppan. Om du inte gör detta kommer äggen att laga mat så fort de hälls i buljongen och ge en klumpig, pocherad äggsoppa, istället för en mjuk förtjockad soppa.

Att göra brun lök soppa Skala och skära runt i skivor sex stora spanska lökar, steka dem i smör tills de är skönt bruna och mycket ömma, ta sedan ut dem och lägg dem på en hårsikt för att dränera ut smöret, lägg dem i en gryta med fem liter kokande vatten, koka dem en timme och rör om dem ofta, tillsätt sedan peppar och salt efter din smak, gnugga smulorna från en örebröd genom en kastrull, lägg den i soppan, rör om den för att hålla den från vara i klumpar och koka det ytterligare två timmar; tio minuter innan du skickar upp den, slå äggulorna av två ägg, med två skedar vinäger och lite soppa, häll den i grader, och rör om den hela tiden en väg, lägg i några kryddnejlikor om du välj det. - N.B. Det är en fin soppa och kommer att hålla tre eller fyra dagar. Elizabeth Raffald, Den erfarna engelska hushållerskan, 1769 .
Laura Boyle fascineras av alla aspekter av Jane Austens liv. Hon är innehavaren av Austenation: Regency Tillbehör, skapa anpassade hattar, motorhuvar, nätkorgar och mer för kunder runt om i världen. Matlagning med Jane Austen och vänner är hennes första bok. Historisk information om Löksoppa och Penny Loaves och lökbild från Wikipedia.com.

Lämna en kommentar

Alla kommentarer modereras innan de publiceras