18th Century Cookery Books och den brittiska hemmafruen

Jag är säker på att damerna där inte hade något att göra med grytgrytans eller konserveringspannans mysterier ”- James Edward Austen-Leigh, som skrev om sina mostrar, Jane och Cassandra Austen, och mormor, fru Austen, när de bodde vid Steventon Rectory.

1747 skrev fru Hannah Glasse henne historisktKonsten att laga mat blev enkel och enkel, en lättförståelig kokbok för de lägre klassens kockar som lagade mat för de rika. Hennes recept var enkla och kom med detaljerade instruktioner, en revolutionär tanke vid den tiden.

The Art of Cookery's den första skillnaden var enkelhet - enkla instruktioner, tillgängliga ingredienser, en accent på sparsamhet, enkla recept och praktisk hjälp med vikter och timing. Ut gick den förvirrande texten från tidigare matlagningsböcker ("skicka det brunt" blev "steka det brunt i lite gott smör"; "dra honom med persilja" blev "kasta lite persilja över honom"). Ut gick franska nonsens: inget komplicerat konditori som en vanlig kock inte kunde hoppas på att laga framgång. Glasse tog hänsyn till begränsningarna i det genomsnittliga medelklassköket: det lilla antalet personal, den grundläggande matlagningsutrustningen, begränsade medel. - Hannah Glasse, The Original Domestic Goddess forum

Tills fru Glasse skrev sin populära matlagningsbok (17 upplagor dök upp på 1700-talet) hade dessa instruktionsböcker till stor del skrivits av manliga kockar som erbjöd komplicerade franska recept utan detaljerade eller praktiska anvisningar. (För att se vad jag menar, kolla Antonin Caremes recept på Les Petits Vol-Au-Vents a la Nesle på den här länken.) Liksom Jane Austen signerade Hannah sina böcker "Av en dam". Fru Glasse hade alltid tänkt att sälja sin matlagningsbok till älskarinnor från gentry familjer eller den växande medelklassen, som sedan skulle instruera sina kockar att laga mat från sina förenklade recept, som hon samlade in. ”Min avsikt är att instruera den lägre sorten [så att] varje tjänare som kan läsa kommer att kunna göra en acceptabel bra kock,”Skrev hon i sitt förord. Hannahs revolutionära tillvägagångssätt, som inkluderade det första kända tryckta receptet på curry och instruktioner för att göra en hamburgare, var meningsfullt. På morgonen var det hustruens husmor vana att prata med kocken eller hushållerskan om dagens måltider och ge anvisningar för dagen. Tjänarna skulle i sin tur tolka hennes instruktioner. (Ofta var deras älskarinna tvungna att läsa upp recepten för dem, för många underklassiga människor kunde fortfarande inte läsa.) I teorin skulle recepten från Hannahs kokbok hjälpa damen i huset att hålla sig utanför köket och njuta av några ögonblick gratis tid. Men tjänaromsättningshastigheten var hög och ofta måste älskarinnan rulla upp ärmarna och delta aktivt i köket. Många hushåll med bara två eller tre tjänare hade inte råd med en älskarinna på fritiden, och de arbetade, liksom fru Austen i köken i Steventon Rectory och Chawton Cottage, tillsammans med sin kockpersonal. I början av 1700-talet rådde fortfarande det franska lagliga sättet att laga mat i sköna hushåll. När århundradet utvecklades började fler och fler kvinnor som Hannah Glasse skriva kokböcker som inte bara erbjöd enklare versioner av franska recept utan också instruktioner för att göra traditionella engelska pajer, tårtor och kakor. Jämfört med dyra kokböcker skrivna av manliga kockar var kokböcker skrivna av kvinnor ganska överkomliga, för de prissattes mellan 2 s. och 6 d. Förläggare utnyttjade den snabba handeln, för med förändringarna i jordbruksmetoder blev maten allt vanligare för de stigande medelklasserna. Stora utgåvor av billiga engelska matlagningsböcker av olika kvinnliga kockar distribuerades till en bred ny publik av mindre rika och till stor del kvinnliga läsare som hade pengar att spendera på mat. Innan Hannah Glasse och hennes kohorter hade kockar och hemmafruar varit vana att dela recept i privata tidskrifter (som Martha Lloyd's) eller lämna ut dem från mun till mun. Kvinnliga författare tenderade att dela sina inhemska engelska recept i sina matlagningsböcker. När århundradet utvecklades började innehållet i dessa matlagningsböcker förändras. Bortsett från att skriva ut recept, började dessa böcker att inkludera medicinska instruktioner för grötomslag och liknande; biljettpris för vissa årstider eller speciella sammankomster; tips för hushåll och marknadsföring; etc. I slutet av 1700-talet inkluderade matlagningsböcker också stora doser tjänaretikett och moraliska råd. Vid den här tiden hade vanlig engelsk biljett ersatt det franska köket, även om rika hushåll fortsatte att använda franska kockar som dyra statussymboler. I mitten av 1800-talet kokböcker som riktade sig mot arbetarklasserna, såsom fru Beetons berömda bok om Hushållshantering, började serieras i tidskrifter och publicerades i bokform. Innan jag avslutar detta inlägg vill jag hänvisa dig tillbaka till James Edward Austen-Leighs citat högst upp. Till skillnad från vad han skrev (för han kände inte sina mostrar eller mormor väl) påminner Jane Austen-forskaren Maggie Lane oss om att hemmafruar som rådfrågade sin kock och hushållerska om dagens måltider fortfarande kände sig bekväma i köket. Hon skriver in Jane Austen och mat:

”Även om de kanske inte har rört om potten eller pannan själva, förstod fru Austen och hennes döttrar perfekt vad som hände inom dem ... Det faktum att deras vän och engångskamrat Martha Lloyd gjorde en samling recept till vilka Fru Austen bidrog är ett bevis på att matlagningsprocesserna förstods av kvinnor i deras klass. ” Du kan köpa Jane Austen-inspirerade matlagningsböcker online i vår Jane Austen presentbutik! Klick här.

---

Vic Sanborn övervakar Jane Austens värld , en blogg som tar så mycket av fritiden att hon inte längre lagar mat. Istället provar hon exotiska fusionsrätter på restauranger runt Richmond, VA, där hon bor. Hon lyckas också gå upp i vikt genom sina vänner och familjens kulinariska ansträngningar. Den kock som Vic helst skulle vilja träffa i historien är Antonin Careme; Fru Glasse är en nära sekund.