Livets kryddor

 
Köketrädgården skulle nästa beundras, och han ledde vägen till den över en liten del av parken. Northanger Abbey
"Krydda såsen väldigt högt", rekommenderade Thomas Jefferson i ett hushållsrecept på biffpaj. Sådana instruktioner låter lite vaga för moderna kockar, men den koloniala köksmästaren förstod utan tvekan hur man skulle gå vidare. Ett recept kan säga, "gör först din kista", med hänvisning till det faktum att "pyes" bakades i rektangulära, smala kastruller ("kistor") som liknar våra limpannor. Britterna älskade sina "pyes", och naturligtvis när de bosatte sig i [Amerika], när det var möjligt, förberedde de tröstande livsmedel som påminner om de som serveras i det gamla England. Favoritpajer inkluderade de som innehöll ploverägg, sparvar, robins, duvor, fasaner, kalkon, kalvkött, fläsk, "leman" -skal och dadlar. En mindre version av pajen var "pastie" eller "pasty" eller "stekt paj" eller "omsättning". Dessa bärbara pajer var praktiska (och tuffa skorpor nog) för att glida i en sadelväska för resor, och tillförde variation till andra resepriser som journeycake (eller johnnycake) och majsbröd.

Vid beredningen av välsmakande koloniala pajer och bakverk fick kocken bara gå ut till den närliggande örtagården för att samla välsmakande, rosmarin, merian, salvia, timjan, gräslök, vitlök, lök etc. På vintern hängde torkade örter från köksbjälken redo för användning. För att tillsätta smak och fett till det torra, magra köttet från hjortkött, älg och älg användes sockrad tvättbjörnfett. Andra koloniala smakförstärkare inkluderade ett överflöd av importerad muskotnöt, ingefära, vinäger och viner. Dessutom var den grundläggande smaken av gammalt kött och höns tydligare än mycket av det som serveras idag. När allt kommer omkring hade den feta hönan som var avsedd att vara primadonna på kycklingpottkakan faktiskt sett dagens ljus, ätit välsmakande daggmaskar och grubs och känt uppmärksamheten hos en tupp. Vissa matkritiker hävdar att tidiga amerikanska livsmedel var starkt kryddade och kryddade för att dölja harskt kött och mejeriprodukter och gamla, uttorkade grönsaker och frukter. Även om det fanns perioder då varmt väder orsakade att maten förstördes snabbt, och årstiderna med långa vintrar när de lagrade rotfrukterna började skrynklas från åldern, var koloniala måltider normalt inte dystra repaser av livsmedel av dålig kvalitet förklädd med örter. De välmående kolonisterna åt faktiskt en avundsvärd diet - hemodlade, "organiska", hela livsmedel; inga kemikalier, inga speciella klingande tillsatser. De konserveringsmedel som användes var naturliga, som salt, vinäger och speciella örter. (Salvia och rosmarin är naturliga konserveringsmedel, och senapsfrön bor också i tillväxten av mögel, bakterier och jäst.) I "The Art of Cookery Made Plain and Easy" av Hannah Glasse (1796) representeras ett recept "For Captains Of Fartyg "vilket också faktureras som" mycket användbart i familjer. " Denna sammansättning är en berusande blandning av öl, ansjovis, schalottenlök, mace, kryddnejlika, peppar, ingefära och svamp, och har titeln "Att göra Catchup att hålla tjugo år." Inga otäcka tillsatta nitrater eller nitriter i ingrediensförteckningen! Den koloniala familjen kunde njuta av en näringsrik kost, varav de flesta producerades på deras egna mark, resultatet av individuella utgifter för tid, energi, skicklighet och uppmärksamhet. Den här härdade, ångande grytpajen hade inte vilat i den lokala stormarknadens frysta livsmedelsavdelning eller utsatts för missbruk av en fullsatt mattransportband och en krossande förträngning av en plastpåse. Dess upplevelse var mycket personlig och kärleksfull.

För kaptener på fartyg: Att göra Catchup för att hålla tjugo år Ta en liter starkt gammal öl, ett pund ansjovis tvättat från knipan, ett pund skal skal, en halv uns mace, en halv uns kryddnejlika, en fjärdedel ounce helpeppar, tre eller fyra stora lopp av ingefära, två liter stora svampflikar gnuggade i bitar; täck alla dessa nära och låt det simma tills det är halvt bortkastat, sila det sedan genom en flanellpåse; låt det stå tills det är ganska kallt och tappa det sedan. Du kan bära den till Indien. En sked av detta till ett pund färskt smör smält gör en fin fisksås eller i rummet med sås. Ju starkare och stalare ölet är, desto bättre blir hämtningen. The Art of Cookery Made Plain and Easy Hannah Glasse, 1796

Enligt författarna på About.com, ordet ketchup kommer från den kinesiska ke-tsiap, en inlagd fisksås. Det tog sig till Malaysia där det blev kechap och ketjap i Indonesien. Sjuttonhundratalets engelska sjömän upptäckte först glädjen i denna kinesiska krydda och förde den västerut. Ketchup nämndes först på tryck omkring 1690. Den kinesiska versionen är faktiskt mer besläktad med soja eller Worcestershire sås. Det gick gradvis igenom olika förändringar, särskilt med tillsats av tomater på 1700-talet, och vid 1800-talet var ketchup också känt som tomatsoja. Tidiga tomatversioner var mycket tunnare och mer som en soja eller Worcestershire sås. F. & J. Heinz Company började sälja tomatketchup 1876. I slutet av 1800-talet var tomatketchup den primära typen av ketchup och beskrivningen av tomat tappades gradvis. Catsup och catchup är acceptabla stavningar som används omväxlande med ketchup, men ketchup är det sätt som du hittar i de flesta kokböcker. "
Den här artikeln av Patricia B. Mitchell publicerades först som en del av hennes "A Fork in the Road" -kolumnen i Registret och biet, Danville, Virginia, söndagen den 3 mars 1991. Paticia Mitchell är författare till många receptreceptböcker när hon inte hanterar Sims-Mitchell House Bed and Breakfast. Kopior av hennes olika kokböcker kan köpas från hennes webbplats: www.foodhistory.com. Kontakta Mitchells för information om internationell sjöfart. Tyckte du om den här artikeln? Bläddra i vår presentbutik på janeaustengiftshop.co.uk för Regency receptböcker!

Lämna en kommentar