Schmalz rendern, der Regency Crisco

Während der Recherche Kochen mit Jane Austen und FreundenIch fand viele Rezepte, die Schmalz oder Suet (die Rindfleischalternative) forderten. Es war oft nicht sofort klar, ob die Autoren über gerades, gewürfeltes Schmalz (wie die Art, die verwendet wird, um trockeneren Fleischstücken Fett und Geschmack zu verleihen, wie beim "Schmalzen Ihres Bratens") oder über gerendertes Schmalz sprachen Das lokale Museum für lebendige Geschichte half mir, meine Fragen zu beantworten. Eine grundlegende Faustregel beim Betrachten von Rezepten aus der Zeit: Wenn es in das Essen gelangt (Schmalz Ihres Fleisches, Würfeln für Hackfleisch usw.), sprechen Sie von Schmalz direkt vom Fleisch, oft mit winzigen Fleischstücken. Wenn Sie es zum Braten oder in Tortenkruste verwenden, verwenden Sie gerendertes Schmalz, wo immer Sie modernes Crisco oder festes Backfett ersetzen können.

Laut Wikipedia ist "Schmalz Schweinefett sowohl in seiner gerenderten als auch in seiner nicht gerenderten Form. Schmalz wurde in vielen Küchen häufig als Kochfett oder Backfett oder als Aufstrich ähnlich wie Butter verwendet. Seine Verwendung in der zeitgenössischen Küche hat abgenommen, jedoch viele Zeitgenössische Köche und Bäcker bevorzugen es für ausgewählte Zwecke gegenüber anderen Fetten. Die kulinarischen Eigenschaften von Schmalz variieren etwas je nach dem Teil des Schweins, aus dem das Fett entnommen wurde, und wie das Schmalz verarbeitet wurde.

Schmalz ist eines der wenigen Speiseöle mit einem relativ hohen Rauchpunkt, der auf seinen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren zurückzuführen ist. Reines Schmalz eignet sich besonders zum Kochen, da es beim Erhitzen wenig Rauch erzeugt und in Kombination mit anderen Lebensmitteln einen ausgeprägten Geschmack hat. Viele Köche und Bäcker halten Schmalz aufgrund des Anwendungsbereichs und des Geschmacks von Schmalz für überlegenes Kochfett gegenüber Verkürzung. Bis zum Ende des 20. Jahrhunderts galt Schmalz aufgrund seines hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin als weniger gesund als pflanzliche Öle (wie Oliven- und Sonnenblumenöl). Trotz seines Rufs hat Schmalz weniger gesättigtes Fett, mehr ungesättigtes Fett und weniger Cholesterin als eine gleiche Menge Butter nach Gewicht. Im Gegensatz zu vielen Margarinen und pflanzlichen Backfetten enthält nicht hydriertes Schmalz kein Transfett. Da die Nachfrage nach Schmalz in der High-End-Restaurantbranche wächst, haben sich Kleinbauern auf traditionelle Schweinerassen mit einem höheren Körperfettgehalt als das schlankere, moderne Schwein spezialisiert. Rassen wie das Mangalitsa-Schwein von Ungarn oder Large Black von Großbritannien erleben ein enormes Wiederaufleben, so dass die Züchter nicht mehr in der Lage sind, mit der Nachfrage Schritt zu halten. " Das Tamworth Schwein wurde von entwickelt Sir Robert Peel Auch gerendertes Schmalz oder Talg war und ist es gewohnt Seife machen. Der Rendervorgang kann zeitaufwändig und sogar stinkend sein, wenn er über einem offenen Feuer oder einem Topf auf dem Herd ausgeführt wird. Eine Freundin von mir gab mir kürzlich eine ausgezeichnete Alternative, als sie vorschlug, einen Crockpot zu verwenden. Lesen Sie unten für ihre Anweisungen. Kaufen Sie Ihr Schmalz auf Ihrem örtlichen Fleischmarkt (Lebensmittelgeschäft oder Fachgeschäft) oder bewahren Sie das (ungekochte) Fett von Ihrem eigenen Schweinefleischessen im Gefrierschrank auf, bis Sie zum Rendern bereit sind. Und für den Fall, dass Sie sich nicht sicher sind, wie Sie Ihr neu erworbenes, gerendertes Schmalz verwenden sollen, finden Sie hier ein Rezept von Hannah Glasse Kochkunst schlicht und einfach gemacht:

Kleine Pasteten machen. Nehmen Sie die Niere einer sehr fein geschnittenen Kalbslende mit ebenso viel Fett, dem Eigelb von zwei harten Eiern, gewürzt mit etwas Salz und einer halben kleinen Muskatnuss. Mischen Sie sie gut zusammen, dann rollen Sie es gut in einer Puffpaste Kruste; Machen Sie drei davon und braten Sie sie schön in Schweineschmalz oder Butter. Sie machen ein hübsches kleines Gericht für Veränderung. Sie können einige Karotten und ein wenig Zucker und Gewürze mit dem Saft einer Orange und manchmal Äpfeln, die zuerst gekocht und gesüßt wurden, mit etwas Zitronensaft oder einer beliebigen Frucht, die Sie möchten, hinzufügen. Hannah Glasse, Die Kunst des Kochens leicht und einfach gemacht, 1784

So schmieren Sie Schmalz in Ihrem Crockpot:

1. Gefrorenes Schweinefett auftauen lassen.
2. Bei Bedarf zerkleinern oder in kleinere Stücke schneiden.
3. In einen Topf geben, bis er teilweise geschmolzen und wässrig ist. Es muss kein zusätzliches Wasser hinzugefügt werden. Dies dauert einige Stunden.
4. Drehen Sie den Topf zu hoch.
5. Wenn das Fett schmilzt, tauchen Sie mit einer Pfanne klares geschmolzenes Fett aus dem Topf und geben Sie es in Gläser. Normalerweise lege ich einen Dosentrichter über das Glas und dann eine doppelte Schicht Käsetuch über den Trichter, um das Fett abzusieben. Geben Sie ungekochte Fettstücke in den Topf zurück. Restliche Fettklumpen im Topf regelmäßig aufbrechen. Führen Sie diesen Vorgang den ganzen Tag über alle paar Stunden durch.
6. Wenn Fettbrocken anfangen zu bräunen, heben Sie sie mit einem geschlitzten Löffel heraus. Salz und genießen; das sind deine Cracklins. Denken Sie: "Schüssel Speck ... mmmmm."
7. Wenn die Gläser voll sind, decken Sie sie ab, ohne dass Deckel verschlossen werden müssen, obwohl sie selbst ein Vakuum erzeugen können.
8. Lagern Sie Schmalzgläser im Gefrierschrank, um sie bis zu einem Jahr langfristig zu lagern. oder Kühlschrank für den sofortigen Gebrauch. Schmalz ist wie Butter für eine begrenzte Zeit auf der Arbeitsplatte stabil und muss nicht geworfen werden, wenn Sie es vergessen und über Nacht oder sogar für ein paar Tage weglassen.
9. Schmalz ist in der Regel weicher als Butter. Verwenden Sie daher in Rezepten etwas weniger als Butter, Crisco oder sogar Kokosöl. Geladen in Vitamin A und D (aber nur, wenn das Schmalz von Weideschweinen stammt ... Wenn Schweine im Stall gehalten werden, bekommen sie nicht wie Menschen die hohen D-Werte von der Sonne.)

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Laura Boyle ist fasziniert von allen Aspekten von Jane Austens Leben. Sie ist die Inhaberin von Austenation: Regency-ZubehörErstellen Sie maßgeschneiderte Hüte, Hauben, Fadenkreuze und mehr für Kunden auf der ganzen Welt. Kochen mit Jane Austen und Freunden ist ihr erstes Buch. Ihre größte Freude ist die Zeit, die sie mit ihrer Familie in ihrem Haus verbringen kann.