Schmalz rendern, der Regency Crisco

Während der Forschung Kochen mit Jane Austen und FreundenIch fand viele Rezepte, die Schmalz oder Suet (die Rindfleischalternative) forderten. Es war oft nicht sofort klar Das örtliche Living History Museum hat mir dazu beigetragen, meine Fragen auszuruhen. Eine grundlegende Faustregel bei der Betrachtung von Zeitrezepten, wenn es in das Essen eingeht (das Fleisch schenkt, es für Hackfleisch usw. wechselt), sprechen Sie über Schmalz direkt vom Fleisch, oft mit winzigen Fleischstücken, die noch angebracht sind. Wenn Sie es zum Braten oder in der Tortenkruste verwenden, können Sie im Grunde genommen überall moderne Crisco oder feste Verkürzung ersetzen, und verwenden Sie das gerenderte Schmalz.

Laut Wikipedia ist "Schmalz Schweinfett sowohl in seinen gerenderten als auch in nicht geplanten Formen. Schmalz wurde häufig in vielen Küchen als Kochfett oder Verkürzung oder als Verbreitung ähnlich wie Butter verwendet. Die Verwendung in der zeitgenössischen Küche hat jedoch viele, viele, viele, viele; Zeitgenössische Köche und Bäcker bevorzugen es gegenüber anderen Fetten für ausgewählte Verwendungszwecke. Die kulinarischen Schmalzqualitäten variieren etwas je nach Schwein, aus dem das Fett entnommen wurde und wie das Schmalz bearbeitet wurde.

Lard ist eines der wenigen Speiseöle mit einem relativ hohen Rauchpunkt, der auf seinen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren zurückzuführen ist. Pure Schmalz ist besonders zum Kochen nützlich, da es beim Erhitzen wenig Rauch erzeugt und in Kombination mit anderen Lebensmitteln einen deutlichen Geschmack hat. Viele Köche und Bäcker halten aufgrund der Anwendungsbereich und des Geschmacks von Schmalz ein überlegenes Kochfett bei der Verkürzung. Bis zum späten 20. Jahrhundert hatte Lard aufgrund seines hohen gesättigten Fettsäure- und Cholesteringehalts als weniger gesund als pflanzliche Öle (wie Oliven- und Sonnenblumenöl) angesehen. Trotz seines Rufs weist Lard weniger gesättigtes Fett, mehr ungesättigteres Fett und weniger Cholesterinspiegel auf als eine gleiche Menge an Butter. Im Gegensatz zu vielen Margarinen und Gemüsekürzungen enthält das unhydrierte Schmalz kein Transfett. Da die Nachfrage nach Schmalz in der High -End -Restaurantbranche wächst, haben sich die kleinen Landwirte auf Kulturerbe -Schweinerassen mit höherem Körperfettgehalt als das schlankere, moderne Schwein spezialisiert. Rassen wie das Mangalitsa -Schweine von Ungarn oder großem Schwarz Großbritanniens erleben ein enormes Wiederbelebung bis zu dem Punkt, dass Züchter nicht in der Lage sind, mit der Nachfrage Schritt zu halten. " Der Tamworth Schwein wurde von entwickelt von Sir Robert Peel Gerenderter Schmalz oder Talg war und ist es auch gewohnt Seife machen. Der Rendering -Prozess, wenn er über einem offenen Feuer oder Topf am Herd durchgeführt wird, kann zeitaufwändig und sogar stinkend sein. Eine Freundin von mir gab mir kürzlich eine hervorragende Alternative, als sie vorschlug, einen Crockpot zu verwenden. Lesen Sie unten für ihre Anweisungen. Kaufen Sie Ihr Schmalz in Ihrem örtlichen Fleischmarkt (Lebensmittelgeschäft oder Spezialgeschäft) oder speichern Sie das (ungekochte) Fett in Ihren eigenen Schweinefleisch -Abendessen im Gefrierschrank, bis Sie bereit sind zu rendern. Und nur für den Fall, dass Sie sich nicht sicher sind, wie Sie Ihr neu erworbenes, gerendertes Schmalz verwenden, ist hier ein Rezept von Hannah Glasse's Kunst des Kochschreises einfach und einfach gemacht:

Kleine Pasteten machen. Nehmen Sie die Niere eines Kalbsläders, das sehr fein geschnitten ist, mit so viel Fett, dem Eigelb von zwei harten Eiern, gewürzt mit etwas Salz und einem halben kleinen Muskatnuss. Mischen Sie sie gut und rollen Sie sie dann gut in eine Puffpastekruste. Machen Sie drei davon und braten Sie sie gut in Hog's-Lard oder Butter. Sie machen ein hübsches kleines Gericht für Veränderungen. Sie können einige Karotten und ein wenig Zucker und Gewürz mit dem Saft einer Orange und manchmal zuerst gekocht und gesüßt mit einem kleinen Saft Zitrone oder einer Obst, die Sie möchten, zuerst gekocht und gesüßt einsetzen. Hannah Glasse, die Kunst des Kochschreises, einfach und einfach, 1784

Schmalz in Ihrem Crockpot zu rendern:

1. Tauwesend gefrorenes Schweinefett.
2. Bei Bedarf in kleinere Stücke mahlen oder in kleinere Stücke hacken.
3. Legen Sie sich in Tiefstpot, bis sie teilweise geschmolzen und wässrig sind. Es ist kein zusätzliches Wasser hinzuzufügen. Dies wird ein paar Stunden dauern.
4. Drehen Sie Crock -Topf zu hoch.
5. Wenn Fett schmilzt, mit einem Kögel, ein klares geschmolzenes Fett aus dem Topf und in Gläser abdämmen. Normalerweise legte ich einen Konservenstrichter über das Glas und dann eine doppelte Schicht Käsetuch über den Trichter, um das Fett abzuströmen. Kehren Sie ungekochte Fettstücke in den Topf zurück. Brechen Sie die verbleibenden Fettklumpen im Topf regelmäßig auf. Führen Sie diesen Verfahren alle paar Stunden den ganzen Tag über.
6. Wenn Stücke im Fett anfangen zu bräunen, heben Sie sie mit einem geschlitzten Löffel aus. Salz und genießen; Das sind deine Knistern. Denken Sie: "Schüssel aus Speck ... mmmmm."
7. Wenn die Gläser voll sind, bedecken Sie es, kein Versiegelungsdeckel zu versiegeln, obwohl sie möglicherweise ein Vakuum selbst erzeugen.
8. Schmalzgeschäfte im Gefrierschrank für langfristige Lagerung bis zu einem Jahr; oder Kühlschrank für den sofortigen Gebrauch. Schmalz ist für eine begrenzte Zeit eine Arbeitsplatte stabil, wie Butter, keine Notwendigkeit zu werfen, wenn Sie es vergessen und über Nacht oder sogar für ein paar Tage weglassen.
9. Schmalz ist in der Regel weicher als Butter. Verwenden Sie also etwas weniger in Rezepten als Butter, Crisco oder sogar Kokosöl. In Vitaminen A und D beladen (aber nur, wenn das Schmalz von Weidehöfen stammt ... Wenn Schweine schenkt werden, erhalten sie nicht wie Menschen die hohen D -Spiegel von D von der Sonne.)

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Laura Boyle ist fasziniert von allen Aspekten von Jane Austens Leben. Sie ist die Inhaber von Austenation: RegentschaftszubehörErstellen von maßgeschneiderten Hüten, Hauben, Retikeln und mehr für Kunden auf der ganzen Welt. Kochen mit Jane Austen und Freunden ist ihr erstes Buch. Ihre größte Freude ist die Zeit, in der sie mit ihrer Familie in ihrem Haus verbringen kann.

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