Blanc-Manger: Ein köstliches Gericht, passend für Könige
Bild von freeimages.com Der historische Pudding entstand einige Zeit im Mittelalter und bestand normalerweise aus Kapaun oder Huhn, Milch oder Mandelmilch, Reis und Zucker und galt als ideales Nahrungsmittel für Kranke. Tavuk göğsü ist ein süßer zeitgenössischer türkischer Pudding aus Hühnchenschnitzel, ähnlich dem mittelalterlichen europäischen Gericht. Der wahre Ursprung des Pudding ist dunkel, aber einige glauben, dass er auf die arabische Einführung von Reis und Mandeln im frühmittelalterlichen Europa zurückzuführen ist. Es gibt jedoch keine Hinweise auf die Existenz ähnlicher arabischer Gerichte aus dieser Zeit; obwohl das Arabische mahallabīyah ist ähnlich, seine Herkunft ist ungewiss. In Europa gab es mehrere andere Namen für verwandte oder ähnliche Gerichte, wie zum Beispiel das Dänische aus dem 13. Jahrhundert hwit moos ("weißer Brei") und der Anglo-Norman blanc desirree ("weißes syrisches Gericht"); Niederländisch Calijs (aus dem Lateinischen colare, "zu belasten") war im Englischen bekannt als Cullis und auf Französisch als Coulisund basierte auf gekochtem und dann abgesiebtem Geflügel. Das älteste bisher gefundene Rezept stammt aus einer Kopie des ältesten erhaltenen dänischen Kochbuchs, das von Henrik Harpestræng geschrieben wurde, der 1244 starb und spätestens aus dem frühen 13. Jahrhundert stammt. Das dänische Werk kann einfach eine Übersetzung eines deutschen Werks sein, von dem wiederum angenommen wird, dass es auf einem lateinischen oder romanischen Manuskript aus dem 12. Jahrhundert oder noch früher basiert. Das "Weißliche" (aus dem ursprünglichen altfranzösischen Begriff blanc mangier) war im Mittelalter und in der frühen Neuzeit ein Gericht der Oberklasse, das in den meisten Teilen Europas verbreitet war. Es kommt in unzähligen Variationen aus Rezeptsammlungen aus ganz Europa vor und wird im Prolog zu Geoffrey Chaucer erwähnt Canterbury Geschichten und in einem Kochbuch aus dem frühen 15. Jahrhundert, das von den Köchen von Richard II. geschrieben wurde. Die Grundzutaten waren Milch oder Mandelmilch, Zucker und zerkleinertes Hühnchen (normalerweise Kapaun) oder Fisch, und oft mit Rosenwasser, Reismehl kombiniert und zu einem milden Eintopf gemischt. An Fastentagen und in der Fastenzeit wurden Mandelmilch und Fisch als Ersatz für die anderen tierischen Produkte verwendet. Es wurde auch oft mit Gewürzen wie Safran oder Zimt gewürzt und das Huhn konnte gegen verschiedene Arten von Geflügel wie Wachteln oder Rebhuhn ausgetauscht werden. Gewürze wurden oft in Rezepten des späteren Mittelalters verwendet, da sie als hoch angesehen angesehen wurden. Das Weißlich war eine der Zubereitungen, die in Rezeptsammlungen in ganz Europa zu finden waren, und eines der wenigen wirklich internationalen Gerichte des mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Europas. Zu festlichen Anlässen und in der Oberschicht wurden Weißweine oft durch verschiedene Farbstoffe festlicher gemacht: das rotgoldene Gelb des Safrans; grün mit verschiedenen Kräutern; oder Sandelholz für Russet. Im Frankreich des 14. Jahrhunderts war die Partifarbe, die Verwendung von zwei hellen Kontrastfarben auf derselben Platte, besonders beliebt und wurde von Guillaume Tirel (auch bekannt als Taillevent), einem der Hauptautoren der späteren Ausgaben von Le Viandier, beschrieben . Die farbenfrohen Weißweine waren eines der häufigsten frühen Vorspeisen, Esswaren, die sowohl durch ein knalliges Aussehen als auch durch Geschmack unterhalten und erfreuen sollten. 
Im 17. Jahrhundert entwickelte sich das Weiß zu einem fleischlosen Dessertpudding mit Sahne und Eiern und später Gelatine. Im 19. Jahrhundert wurden Pfeilwurzel und Maismehl hinzugefügt und das Gericht entwickelte sich zum moderner Pudding. Bis zum 18. Jahrhundert bemerkte der bekannte Küchenchef Antonin Carême:“Diese köstlichen Süßigkeiten werden von der Gastronomie sehr geschätzt, aber um sie genießen zu können, müssen sie extrem glatt und sehr weiß sein. Angesichts dieser beiden Eigenschaften (die so selten zusammen vorkommen) werden sie immer anderen Cremes vorgezogen, selbst transparenten Gelees. Dies liegt daran, dass Mandeln sehr nahrhaft sind und cremige, balsamische Eigenschaften enthalten, die genau richtig sind, um die Bitterkeit des Humors zu versüßen. " Blancmange galt sowohl als delikates Gericht für den Tisch als auch als wunderbares Essen für Invaliden. In ihrem 1800 Buch, Der komplette KonditorHannah Glasse bietet verschiedene Sorten von Blanc Mange an ("eine feine Beilage", stellt sie später fest). Jenny Underwood von National Trust hat Hannahs Rezept angepasst, z Jerseylovesfood.com. Hannahs Rezepte folgen. 
Jennys Rezept für Hannahs Blancmange, das hier abgebildet ist, finden Sie unter jerseylovesfood.com.
Blanc-Mange mit Isinglass machen. Geben Sie eine Unze gepflückte Isinglass in ein halbes Liter Wasser. etwas Zimt dazugeben und kochen, bis die Isinglass geschmolzen ist; dazu drei Viertel Pint Sahne, zwei Unzen süße Mandeln und sechs bittere, blanchiert und geschlagen, und ein bisschen Zitronenschale; versüßen Sie es, rühren Sie es über dem Feuer und lassen Sie es kochen; abseihen, umrühren, bis es kühl ist, den Saft einer Zitrone einpressen und in die gewünschten Formen geben; herausstellen, mit Johannisbeergelee und Marmelade oder Marmelade garnieren, Quitten & C. Wenn Sie sich dafür entscheiden, Ihre zu haben blancRäude von grüner Farbe, so viel Spinatsaft wie nötig zu diesem Zweck und einen Löffel Brandy hinzufügen; aber es sollte dann nicht den Namen von behalten Pudding, (weißes Essen) aber rerde-mange, (grünes Essen): Wenn Sie es gelb haben würden, lösen Sie ein wenig Safran darin auf; du solltest es dann nennen Jaune-Mange: oder Sie können es rot machen, indem Sie ein wenig Cochineal in einen kleinen Brandy geben, es eine halbe Stunde stehen lassen und durch ein Stück Stoff abseihen; es ist dann berechtigt, die Bezeichnung von Rouge-Mange. Befeuchten Sie die Form immer, bevor Sie sie in den Pudding geben. Es kann verziert werden, wenn sich herausstellt, indem man je nach Phantasie in Scheiben geschnittene, in Scheiben geschnittene Mandeln oder Zitronen darüber klebt.
Um Blanc-Mange klar zu machen. Nehmen Sie einen Liter starkes Kalbsfußgelee, schöpfen Sie das Fett ab und geben Sie es ab, schlagen Sie das Weiß von vier Eiern, legen Sie es in einen Geleebeutel und lassen Sie es mehrmals durchlaufen, bis es klar ist; Eine Unze süße Mandeln und eine Unze Bitter zu einer Paste schlagen, mit einem Löffel Rosenwasser durch ein Tuch drücken; mischen Sie es mit dem Gelee und drei Löffeln sehr guter Sahne; Stellen Sie es wieder über das Feuer und rühren Sie es weiter, bis es fast kocht. gieße es in eine Schüssel und rühre sehr oft, bis es fast kalt ist; Dann befeuchten Sie Ihre Formen und füllen Sie sie.
Blanc-Mange mit einer konservierten Orange zu machen. Fülle deine Orange mit Pudding; und wenn es kalt ist, stecken Sie lange Zitronenstreifen hinein, wie Blätter; gieße Blanc-Mange in die Schüssel; Wenn es kalt ist, stellen Sie die Orange in die Mitte. Mit eingemachten oder getrockneten Früchten garnieren: oder Sie können Blanc-Mange in eine Form wie eine Türkenkappe gießen und ein wenig zerbrochenes Gelee darum legen; Legen Sie einen Zweig Myrte oder eine kleine konservierte Orange auf die Oberseite.
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