Rendering Lard, le Regency Crisco

Pendant la recherche Cuisiner avec Jane Austen et ses amis, J'ai trouvé de nombreuses recettes qui demandaient du saindoux ou du suif (l'alternative au bœuf). Il n'était souvent pas immédiatement clair si les auteurs parlaient ou non de saindoux pur et coupé en dés (comme celui utilisé pour ajouter de la graisse et de la saveur aux morceaux de viande plus secs, comme pour «larder votre rôti») ou du saindoux fondu, Le musée local d'histoire vivante m'a aidé à poser mes questions. Une règle de base lorsque vous regardez des recettes d'époque, si elle entre dans la nourriture (larder votre viande, la couper en dés pour la viande hachée, etc.), vous parlez de saindoux directement de la viande, souvent avec de minuscules morceaux de viande encore attachés. Si vous l'utilisez pour la friture ou dans la croûte de tarte, utilisez du saindoux fondu partout où vous pouvez remplacer le Crisco moderne ou le shortening solide.

800px-HomelardSelon Wikipédia, "Le saindoux est de la graisse de porc sous sa forme fondue ou non. Le saindoux était couramment utilisé dans de nombreuses cuisines comme graisse de cuisson ou shortening, ou comme pâte à tartiner semblable au beurre. Son utilisation dans la cuisine contemporaine a diminué. les cuisiniers et les boulangers contemporains la préfèrent aux autres matières grasses pour des usages spécifiques.Les qualités culinaires du saindoux varient quelque peu selon la partie du porc d'où provient la graisse et la manière dont le saindoux a été transformé.

Le saindoux est l'une des rares huiles comestibles à avoir un point de fumée relativement élevé, attribuable à sa forte teneur en acides gras saturés. Le saindoux pur est particulièrement utile pour la cuisson car il produit peu de fumée lorsqu'il est chauffé et a un goût distinct lorsqu'il est combiné avec d'autres aliments. De nombreux chefs et boulangers considèrent le saindoux comme une graisse de cuisson supérieure à la graisse végétale en raison de la gamme d'applications et du goût du saindoux. À la fin du 20e siècle, le saindoux avait commencé à être considéré comme moins sain que les huiles végétales (comme l'huile d'olive et de tournesol) en raison de sa teneur élevée en acides gras saturés et en cholestérol. Cependant, malgré sa réputation, le saindoux contient moins de graisses saturées, plus de graisses insaturées et moins de cholestérol qu'une quantité égale de beurre en poids. Contrairement à de nombreuses margarines et shortenings végétaux, le saindoux non hydrogéné ne contient pas de gras trans. Alors que la demande de saindoux augmente dans l'industrie de la restauration haut de gamme, les petits agriculteurs ont commencé à se spécialiser dans les races porcines patrimoniales avec une teneur en graisse corporelle plus élevée que le porc plus maigre et moderne. Des races telles que le porc Mangalitsa de Hongrie ou le Grand Noir de Grande-Bretagne connaissent une énorme résurgence au point que les éleveurs sont incapables de répondre à la demande. " Le Tamworth Pig a été développé par Sir Robert Peel en 1812. le Tamworth Pig a été développé par Sir Robert Peel Le saindoux ou le suif fondu était aussi et est toujours faire du savon. Le processus de rendu, lorsqu'il est effectué sur un feu ouvert ou une casserole sur le poêle peut prendre du temps et même malodorant. Cependant, une de mes amies m'a récemment proposé une excellente alternative lorsqu'elle m'a suggéré d'utiliser une mijoteuse. Lisez ci-dessous pour ses instructions. Achetez votre saindoux dans votre marché de viande local (épicerie ou magasin spécialisé) ou conservez la graisse (non cuite) de vos propres dîners de porc, au congélateur, jusqu'à ce que vous soyez prêt à rendre. Et juste au cas où vous ne savez pas comment utiliser votre saindoux nouvellement acquis, voici une recette de Hannah Glasse's L'art de la cuisine en toute simplicité:
Pour faire des petits pâtés. PRENEZ le rognon d'un filet de veau coupé très fin, avec autant de matière grasse, les jaunes de deux œufs durs, assaisonnés d'un peu de sel, et une demi petite muscade. Mélangez-les bien ensemble, puis roulez-les bien dans une croûte de pâte feuilletée; faites-en trois et faites-les bien frire dans du saindoux ou du beurre. Ils font un joli petit plat pour le changement. Vous pouvez mettre des carottes, un peu de sucre et d'épices, avec le jus d'une orange, et parfois des pommes, d'abord bouillies et sucrées, avec un peu de jus de citron ou tout fruit de votre choix. Hannah Glasse, L'art de la cuisine en toute simplicité, 1784
Pour rendre le saindoux dans votre Crockpot:
  1. Décongeler la graisse de porc congelée.
  2. Moudre ou hacher en petits morceaux si nécessaire.
  3. Placer dans une mijoteuse à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient partiellement fondus et aérés; il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’eau supplémentaire.  Ça prendra quelques heures.
  4. Tourner la mijoteuse en hauteur.
  5. À mesure que la graisse fond, avec une louche, tremper la graisse fondue hors de la mijoteuse et filtrer dans des bocaux.  J’ai l’habitude de mettre un entonnoir de mise en conserve sur le bocal, puis une double couche de toile de fromage sur l’entonnoir pour filtrer la graisse.  Remettre les morceaux de gras crus dans la casserole.  Casser les morceaux de graisse restants dans le pot périodiquement.  Faites cette procédure toutes les deux heures tout au long de la journée.
  6. Comme les morceaux de graisse commencent à brunir, soulevez-les à l’aide d’une cuillère fendue.  Saler et apprécier; ce sont vos cracklins.  Pensez: « bol de bacon ... mmmmm.
  7. Lorsque les pots sont pleins, couvrir, pas besoin de couvercles d’étanchéité, bien qu’ils puissent créer un vide sur leur propre.
  8. Conserver les pots de saindoux au congélateur jusqu’à un an; réfrigérateur pour une utilisation plus immédiate.  Lard est stable au comptoir pour un temps limité, comme le beurre, pas besoin de jess si vous oubliez et laissez-le dehors pendant la nuit ou même pour un couple de jours.
  9. Le saindoux a tendance à être plus doux que le beurre, alors utilisez un peu moins dans les recettes que le beurre, Crisco, ou même l’huile de coco.  Chargé en vitamines A et D (mais seulement si le saindoux provient de porcs pillés... Si les porcs sont élevés en grange, ils n’obtiennent pas les niveaux élevés de D du soleil, tout comme les humains.)

Laura Boyle est fascinée par tous les aspects de la vie de Jane Austen. Elle est propriétaire de Austenation: Accessoires Regency, la création de chapeaux personnalisés, bonnets, réticules et plus pour les clients du monde entier. Cuisiner avec Jane Austen and Friends est son premier livre. Sa plus grande joie est le temps qu’elle est capable de passer dans sa maison avec sa famille.

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