Rendering Lard, le Regency Crisco

Lors de la recherche Cuisiner avec Jane Austen et ses amis, J'ai trouvé de nombreuses recettes qui ont demandé le saindoux ou le suif (l'alternative de bœuf). Il n'était souvent pas immédiatement clair si les auteurs parlaient ou non de saindoux droit (comme le type utilisé pour ajouter de la graisse et de la saveur aux coupes de viande plus sèches, comme dans "Larding Your Roast") ou un saindoux rendu, mais un voyage le Le musée de l'histoire de la vie locale a aidé à me reposer mes questions. Une règle de base de base lorsque vous regardez les recettes d'époque, si elle entre dans la nourriture (sévitant votre viande, la dédale pour le mineau, etc.), vous parlez de saindoux directement de la viande, souvent avec de minuscules morceaux de viande toujours attachés. Si vous l'utilisez pour la friture ou en croûte à tarte, essentiellement partout où vous pourriez remplacer le Crisco moderne ou un raccourcissement solide, utilisez un saindoux rendu.

Selon Wikipedia, "le saindoux est la graisse de porc sous ses formes rendues et non privées. Le saindoux était couramment utilisé dans de nombreuses cuisines comme graisse ou shortening de cuisson, ou comme une propagation similaire au beurre. Son utilisation dans la cuisine contemporaine a diminué; cependant, beaucoup, beaucoup Les cuisiniers et les boulangers contemporains le favorisent par rapport aux autres graisses pour certaines utilisations. Les qualités culinaires du saindoux varient quelque peu en fonction de la partie du cochon à partir de laquelle la graisse a été prise et de la façon dont le saindoux a été traité.

Le saindoux est l'une des rares huiles comestibles avec un point de fumée relativement élevé, attribuable à sa teneur élevée en acides gras saturés. Le saindoux pur est particulièrement utile pour la cuisson car il produit peu de fumée lorsqu'il est chauffé et a un goût distinct lorsqu'il est combiné avec d'autres aliments. De nombreux chefs et boulangers considèrent un sward une graisse de cuisson supérieure sur le raccourcissement en raison de la gamme d'applications et de goût de lard. À la fin du 20e siècle, le saindoux avait commencé à être considéré comme moins sain que les huiles végétales (comme l'huile d'olive et de tournesol) en raison de sa teneur élevée en acides gras saturés et en cholestérol. Cependant, malgré sa réputation, le saindoux a moins de graisses saturées, plus de graisses insaturées et moins de cholestérol qu'une quantité égale de beurre en poids. Contrairement à de nombreux margarines et raccourcis en légumes, un saindoux non hydrogéné ne contient aucune graisse trans. À mesure que la demande de saindoux se développe dans l'industrie de la restauration haut de gamme, les petits agriculteurs ont commencé à se spécialiser dans les races de porcs patrimoniales avec un contenu de graisse corporelle plus élevé que le porc plus maigre et moderne. Des races telles que le porc de Mangalitsa de Hongrie ou de grand noir de Grande-Bretagne connaissent une énorme résurgence au point que les éleveurs ne sont pas en mesure de répondre à la demande. " Le Tamworth Pig a été développé par Sir Robert Peel Le saindoux ou le suif rendu était également, et est toujours utilisé pour faire du savon. Le processus de rendu, lorsqu'il est effectué sur un feu ouvert ou un pot sur le poêle, peut prendre du temps et même malodorant. Cependant, un ami à moi m'a récemment donné une excellente alternative lorsqu'elle a suggéré d'utiliser un mijoteuse. Lisez ci-dessous pour ses instructions. Achetez votre saindoux sur votre marché de viande local (épicerie ou magasin spécialisé) ou économisez la graisse (non cuite) de vos propres dîners de porc, au congélateur, jusqu'à ce que vous soyez prêt à rendre. Et juste au cas où vous ne savez pas comment utiliser votre saindoux réalisé, voici une recette de Hannah Glasse L'art de la cuisine rendait simple et facile:

Faire de petits pasties. Prenez le rein d'une longe de veau coupé très fin, avec autant de graisse, les jaunes de deux œufs durs, assaisonnés avec un peu de sel et une demi-noix de muscade. Mélangez-les bien, puis roulez bien dans une croûte de pâte bouffée; Faites-en trois et faites-les bien frire dans le porc ou le beurre. Ils font un joli petit plat pour le changement. Vous pouvez mettre des carottes, et un peu de sucre et d'épices, avec le jus d'une orange, et parfois des pommes, d'abord bouillies et sucrées, avec un peu de jus de citron, ou tout fruit que vous plainez. Hannah Glasse, l'art de la cuisine rendue claire et facile, 1784

Pour rendre un saindoux dans votre mijoteuse:

1. Dégeler la graisse de porc surgelée.
2. Broyer ou hacher en petits morceaux si nécessaire.
3. Placer dans la mijoteuse à basse jusqu'à ce qu'il soit partiellement fondu et aqueux; Il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'eau supplémentaire. Cela prendra quelques heures.
4. Tournez la mijoteuse à haut.
5. Alors que la graisse fond, avec une plongée à la louche, une graisse fondue en cas de mijoteuse et de la pâte dans les pots. Je mets habituellement un entonnoir en conserve sur le pot, puis une double couche de lipides sur l'entonnoir pour filtrer la graisse. Retournez des morceaux de graisse non cuits en pot. Rompre périodiquement des morceaux de graisse restants dans le pot. Faites cette procédure toutes les deux heures tout au long de la journée.
6. Au fur et à mesure que les morceaux de graisse commencent à dorer, soulevez-les avec une cuillère à fentes. Sel et profiter; Ce sont vos craquelins. Pensez: "Boll plein de bacon… mmmmm."
7. Lorsque les pots sont pleins, couvrez, pas besoin de sceller les couvercles, bien qu'ils puissent créer un vide par eux-mêmes.
8. Stockez des pots de saindoux dans le congélateur pour un stockage à long terme, jusqu'à un an; ou réfrigérateur pour une utilisation plus immédiate. Le saindoux est un comptoir stable pendant une durée limitée, comme le beurre, pas besoin de lancer si vous oubliez et la laissez de côté pendant la nuit ou même pendant quelques jours.
9. Le saindoux a tendance à être plus doux que le beurre, alors utilisez un peu moins dans les recettes que l'huile de beurre, de crise ou même de noix de coco. Chargé en vitamines A et D (mais seulement si le saindoux provient de porcs pâturés ... si les porcs sont élevés, ils n'obtiennent pas les niveaux élevés de D du soleil, tout comme les humains.)

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Laura Boyle est fascinée par tous les aspects de la vie de Jane Austen. Elle est la propriétaire de AUSTENATION: Accessoires Regency, créant des chapeaux personnalisés, des bonnets, des réticules et plus encore pour les clients du monde entier. Cuisiner avec Jane Austen et ses amis est son premier livre. Sa plus grande joie est le temps qu'elle est capable de passer chez elle avec sa famille.

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