Blanc-Manger: un plat délicat, digne des rois

Blancmange , du français blanc-manger, est un dessert sucré communément préparé avec du lait ou de la crème et du sucre épaissi avec de la gélatine, de la fécule de maïs ou de la mousse d'Irlande (une source de carraghénine), et souvent aromatisé aux amandes. Il est généralement mis dans un moule et servi froid. Bien que traditionnellement blancs, les blancs-manges reçoivent souvent des couleurs alternatives. Certains desserts similaires sont la crème bavaroise, le pudding à la vanille (selon l'usage américain), la panna cotta, le muhallebi turc et la haupia. 206794_9748 Image de freeimages.com Le blanc-manger historique est originaire du Moyen Âge et se composait généralement de chapon ou de poulet, de lait ou de lait d'amande, de riz et de sucre et était considéré comme un aliment idéal pour les malades. Tavuk göğsü est un pudding turc contemporain sucré à base de poulet râpé, semblable au plat européen médiéval. La véritable origine du blanc-manger est obscure, mais certains pensent que c'était le résultat de l'introduction arabe du riz et des amandes au début de l'Europe médiévale. Cependant, il n'y a aucune preuve de l'existence de plats arabes similaires de cette période; si l'arabe mahallabīyah est similaire, ses origines sont incertaines. Plusieurs autres noms de plats apparentés ou similaires existaient en Europe, comme le danois du 13ème siècle hwit moos ("white mush"), et les anglo-normands blanc desirree ("plat syrien blanc"); néerlandais calijs (du latin colare, "to strain") était connu en anglais sous le nom de cullis et en français comme Coulis, et était basé sur la volaille cuite puis filtrée. La plus ancienne recette trouvée à ce jour est une copie du plus ancien livre de cuisine danois existant, écrit par Henrik Harpestræng, décédé en 1244, qui la date au plus tard au début du 13ème siècle. L'œuvre danoise peut être simplement une traduction d'une œuvre allemande qui est à son tour supposée avoir été basée sur un manuscrit vernaculaire latin ou roman du 12ème siècle ou même plus tôt. Le "blanchâtre" (du terme original en vieux français blanc mangier) était un plat de la classe supérieure commun à la plupart de l'Europe au Moyen Âge et au début de la période moderne. Il se produit dans d'innombrables variations des collections de recettes de toute l'Europe et est mentionné dans le prologue de Geoffrey Chaucer Contes de Canterbury et dans un livre de cuisine du début du XVe siècle écrit par les chefs de Richard II. Les ingrédients de base étaient du lait ou du lait d'amande, du sucre et du poulet râpé (généralement du chapon) ou du poisson, et souvent combinés avec de l'eau de rose, de la farine de riz et mélangés dans un ragoût fade. Le lait d'amande et le poisson ont été utilisés comme substituts des autres produits animaux les jours de jeûne et le carême. Il était également souvent parfumé avec des épices comme le safran ou la cannelle et le poulet pouvait être échangé contre divers types de volaille, comme la caille ou la perdrix. Les épices étaient souvent utilisées dans les recettes de la fin du Moyen Âge car elles étaient considérées comme très prestigieuses. Le blanchâtre était l'une des préparations que l'on pouvait trouver dans les collections de recettes de toute l'Europe et l'un des rares plats véritablement internationaux de l'Europe médiévale et moderne. Lors d'occasions festives et parmi les classes supérieures, les plats blanchis étaient souvent rendus plus festifs par divers colorants: le jaune or rougeâtre du safran; vert avec diverses herbes; ou du bois de santal pour le roux. Dans la France du XIVe siècle, la parti-coloration, l'utilisation de deux couleurs vives et contrastées sur la même plaque, était particulièrement populaire et a été décrite par Guillaume Tirel (également connu sous le nom de Taillevent), l'un des principaux auteurs des éditions ultérieures du Viandier . Les plats blancs aux couleurs vives étaient l'un des entremets les plus courants, des comestibles destinés à divertir et à ravir par une apparence criarde, autant que par la saveur. Un livre de cuisine victorien illustré a suggéré ce moule «moderne». Au 17ème siècle, le blanchâtre a évolué vers un pudding de dessert sans viande avec de la crème et des œufs et, plus tard, de la gélatine. Au 19ème siècle, l'arrow-root et la maïzena ont été ajoutés et le plat a évolué vers le blanc-manger moderne. Au 18ème siècle, le chef réputé Antonin Carême a fait remarquer:Ces délicieux bonbons sont très appréciés des gastronomes, mais pour être dégustés, ils doivent être extrêmement doux et très blancs. Compte tenu de ces deux qualités (si rarement réunies), elles seront toujours préférées aux autres crèmes, voire aux gelées transparentes. C'est parce que l'amande est très nourrissante et contient des propriétés crémeuses et balsamiques qui sont parfaites pour adoucir l'amertume des humeurs. " Le Blancmange était considéré à la fois comme un plat délicat pour la table et comme un aliment merveilleux pour les invalides. Dans son livre de 1800, Le pâtissier complet, Hannah Glasse propose plusieurs variétés de Blanc Mange ("un bon plat d'accompagnement", note-t-elle plus tard). Jenny Underwood du National Trust a adapté la recette de Hannah, pour Jerseylovesfood.com. Les recettes d'Hannah suivent. La recette de Jenny pour la Blancmange de Hannah, illustrée ici, peut être trouvée sur jerseylovesfood.com. La recette de Jenny pour la Blancmange d'Hannah, illustrée ici, peut être trouvée à jerseylovesfood.com.  

Faire du Blanc-mange avec Isinglass. Mettez une once de verre de glace cueilli dans une pinte d'eau; mettez-y un peu de cannelle et faites-la bouillir jusqu'à ce que l'isinglette soit fondue; mettez-y trois quarts de pinte de crème, deux onces d'amandes douces et six amandes, blanchies et battues, et un peu d'écorce de citron; sucrer, remuer sur le feu et laisser bouillir; filtrez-le, remuez-le jusqu'à ce qu'il soit froid, pressez le jus d'un citron et mettez-le dans les moules que vous voulez; démouler, garnir de gelée de cassis et de confiture, ou de marmelade, coings, & C. Si vous choisissez d'avoir votre blancgale de couleur verte, mettez autant de jus d'épinards que nécessaire à cet effet, et une cuillerée de cognac; mais il ne doit pas alors conserver le nom de blanc-mange, (nourriture blanche,) mais rerde-mange, (nourriture verte): si vous voulez qu'elle soit jaune, dissolvez-y un peu de safran; tu devrais alors l'appeler jaune-mange: ou vous pouvez le rendre rouge, en mettant un peu de cochenille dans un peu de cognac, laissez-le reposer une demi-heure et passez-le à travers un morceau de tissu; il a alors droit à l'appellation de rouge-mange. Mouillez toujours le moule avant de mettre le blanc-mange. Il peut être orné, une fois retourné, en y collant des amandes blanchies tranchées, ou du cédrat, selon la fantaisie.

Pour clarifier Blanc-mange. Prenez un litre de gelée de pied de veau forte, écumez la graisse et filtrez-la, battez les blancs de quatre œufs, «mettez-la dans un sac de gelée et passez-la plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle soit claire; battre une once d'amandes douces, et une d'amande amère, en une pâte, avec une cuillerée d'eau de rose pressée à travers un chiffon; mélanger avec la gelée et trois cuillerées de très bonne crème; remettez-le sur le feu et continuez de le remuer jusqu'à ce qu'il soit presque bouillant; versez-le dans un bol et remuez très souvent jusqu'à ce qu'il soit presque froid; puis mouillez vos moules et remplissez-les.

Faire du Blanc-mange avec une Orange confite. Remplissez votre orange avec blanc-manger; et, quand il fait froid, y coller de longues tranches de cédrat, comme des feuilles; verser le blanc-mange dans le plat; lorsqu'il est froid, placez l'orange au milieu; garnir de fruits conservés ou secs: ou vous pouvez verser du blanc-mange dans un moule comme un bonnet de Turc, y mettre de la gelée un peu cassée; mettez un brin de myrte ou une petite orange confite sur le dessus.

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