Rendering reuzel, de Regency Crisco

Tijdens het onderzoeken Koken met Jane Austen en vrienden, Ik vond veel recepten die opgeroepen voor reuzel of soep (het rundvlees alternatief). Het was vaak niet meteen duidelijk of de auteurs over rechte, gesneden reuzel hadden (zoals het soort dat werd gebruikt voor het toevoegen van vet en smaak aan drogere bezuinigingen van vlees, zoals in "Larding Your Roast") of gordeld Lokaal Living History Museum heeft mijn vragen gesteld om te rusten. Een fundamentele vuistregel bij het bekijken van perioderecepten, als het in het voedsel gaat (urding Your Meat, Dicing It voor Mincemeat, enz.) Je hebt het over reuzel recht van het vlees, vaak met kleine stukjes vlees dat nog steeds is bevestigd. Als u het gebruikt voor het frituren of in taartkorst, in principe overal waar u mogelijk moderne CRISCO of solide verkorting kunt vervangen, gebruikt u geefmaaid reuzel.

Volgens Wikipedia, "Lard is varkensvet in zowel zijn gerenderde als uitgerust-formulieren. Lard werd vaak gebruikt in veel gerechten als een kookvet of verkorting, of als een spreiding die lijkt op boter. Het gebruik in de hedendaagse keuken is echter verminderd Hedendaagse koks en bakkers bevorderen het over andere vetten voor geselecteerde toepassingen. De culinaire eigenschappen van reuzel variëren enigszins afhankelijk van het deel van het varken waaruit het vet werd genomen en hoe de reuzel werd verwerkt.

Reuzel is een van de weinige eetbare oliën met een relatief hoog rookpunt, te danken aan zijn hoog verzadigd vetzurengehalte. Pure reuzel is vooral handig om te koken, omdat het weinig rook produceert wanneer het verwarmd is en een duidelijke smaak heeft in combinatie met andere voedingsmiddelen. Veel koks en bakkers achten een superieur kookvet over het verkorten vanwege het scala aan toepassingen en smaak van Lard. Tegen de late 20e eeuw begon Lard als minder gezond te worden dan plantaardige oliën (zoals olijf- en zonnebloemolie) vanwege het hoge verzadigde vetzuur- en cholesterolgehalte. Ondanks zijn reputatie heeft Lard echter minder verzadigd vet, meer onverzadigd vet en minder cholesterolgehalte dan een gelijke hoeveelheid boter op gewichtsbasis. In tegenstelling tot veel margarines en plantaardige tekortkomingen, bevat eengezogen reuzel geen transvet. Aangezien de vraag naar reuzel groeit in de high-end restaurantindustrie, zijn kleine boeren gepubliceerd in Heritage varkensrassen met hogere lichaamsvet-inhoud dan de slankere, moderne varken. Rassen zoals de Mangalitsa-varken van Hongarije of grote zwarte Groot-Brittannië ervaren een enorme heropleving tot het punt dat fokkers niet in staat zijn om de vraag bij te houden. " De Tamworth Varken is ontwikkeld door Sir Robert Peel Teruggegeven reuzel of talg was ook, en is nog steeds, gewend Maak zeep. Het renderingsproces, wanneer uitgevoerd over een open vuur of pot op de kachel kan tijdrovend en zelfs stinken. Een vriend van mij gaf me onlangs een uitstekend alternatief, toen ze suggereerde met het gebruik van een Crockpot. Lees hieronder voor haar instructies. Koop je reuzel bij je lokale vleesmarkt (supermarkt of speciaalzaak) of red het (ongekookte) vet van je eigen varkensvleesdiners, in de vriezer, totdat je klaar bent om te renderen. En voor het geval u niet zeker weet hoe u uw nieuw verworven, weergegeven reuzel kunt gebruiken, is hier een recept van Hannah Glasse's Kunst van het koken maakte vlak en gemakkelijk:

Om kleine pasteien te maken. Neem de nier van een lendestuk van kalfsvlees heel goed, met zoveel van het dikke, de dooiers van twee harde eieren, gekruid met een beetje zout en een halve muskaat. Meng ze goed samen en rol het dan goed in een hoofdpijpkorst; Maak er drie van en bak ze mooi in Hog'S-reuzel of boter. Ze maken een vrij klein gerecht voor verandering. Je kunt in sommige wortels en een beetje suiker en kruiden, met het sap van een sinaasappel, en soms appels, eerst gekookt en gezoet, met een beetje citroen, of fruit dat je wilt. Hannah Glasse, de kunst van het kookkloof en eenvoudig, 1784

Om reuzel in je CROCKPOT te renderen:

1. Ontdooien bevroren varkensvleesvet.
2. Slijp of hak indien nodig in kleinere stukken.
3. Plaats in crock pot op laag tot gedeeltelijk gesmolten en waterig; Het is niet nodig om extra water toe te voegen. Dit duurt een paar uur.
4. Draai Crock Pot naar High.
5. Naarmate vet smelt, met een pollepel dip gesmolten vet uit de crock pot en spanning in potten. Ik heb meestal een inblikkende trechter over de pot dan een dubbele laag kaasteklot over de trechter om het vet te spannen. Retourneer ongekookte stukken vet tot pot. Uiteenlopen van resterende klontjes vet in de pot periodiek. Doe deze procedure elke paar uur gedurende de dag.
6. Naarmate brokken in vet beginnen te bruin, tilt u ze uit met een sleuflepel. Zout en geniet; Dit zijn jouw cracklins. Denk: "Bowlful of Bacon ... mmmmm."
7. Wanneer potten vol zijn, dekken, geen behoefte aan afdichtende deksels, hoewel ze op zichzelf een vacuüm kunnen creëren.
8. Winkel potten van reuzel in de vriezer voor opslag op lange termijn, tot een jaar; of koelkast voor meer direct gebruik. Lard is een aanrecht stabiel voor een beperkte tijd, zoals boter, niet nodig om te gooien als je het vergeet en zelfs een nachtje of zelfs een paar dagen uitlaat.
9. Lard is de neiging zachter te zijn dan boter, dus gebruik een beetje minder in recepten dan boter, crisco of zelfs kokosolie. Geladen in vitamines A en D (maar alleen als de reuzel afkomstig is van gerede varkens ... Als varkens zijn opgeheven, krijgen ze niet de hoge niveaus van D van de zon, net als mensen.)

---

Laura Boyle is gefascineerd door alle aspecten van het leven van Jane Austen. Zij is de eigenaar van Austenation: Regency-accessoires, Cape Custom Hats, Bonnets, Reticules en meer voor klanten over de hele wereld. Koken met Jane Austen en vrienden is haar eerste boek. Haar grootste vreugde is de tijd dat ze in staat is om in haar huis met haar familie door te brengen.

  Als je geen beat wilt missen als het gaat om Jane Austen, zorg er dan voor dat je bent aangemeld voor deJane Austen NieuwsbriefVoor exclusieve updates en kortingen vanonze online cadeauwinkel.