Blanc-Manger: een sierlijk gerecht, geschikt voor koningen

Blancmange , van het Frans blanc-manger, is een zoet dessert dat gewoonlijk wordt gemaakt met melk of room en suiker verdikt met gelatine, maïszetmeel of Ierse mos (een bron van carrageenaan), en vaak op smaak gebracht met amandelen. Het is meestal ingesteld in een mal en koud wordt geserveerd. Hoewel traditioneel wit, zijn blancanderen vaak alternatieve kleuren gegeven. Sommige soortgelijke desserts zijn Beierse crème, vanillepudding (in US-gebruik), Panna Cotta, de Turkse muhalebi en Haupia. 206794_9748 Beeld van FreeImages.com De historische BlancMange is ontstaan ​​in de middeleeuwen en bestond meestal uit Capon of kip, melk of amandelmelk, rijst en suiker en werd beschouwd als een ideaal eten voor de zieken. Tavuk Göğsü is een zoete, eigentijdse Turkse pudding gemaakt met geraspte kip, vergelijkbaar met het middeleeuwse Europese gerecht. De ware oorsprong van de Blancmange is obscuur, maar het wordt geloofd door sommigen dat het een gevolg was van de Arabische introductie van rijst en amandelen in het vroege middeleeuwse Europa. Er is echter geen bewijs van het bestaan ​​van vergelijkbare Arabische gerechten uit die periode; Hoewel het Arabisch Mahallabīyah is vergelijkbaar, zijn oorsprong is onzeker. Verschillende andere namen voor gerelateerde of soortgelijke gerechten bestonden in Europa, zoals de 13e-eeuwse Deense HWIT MOOS ("White Mush"), en de Anglo-Norman Blanc Desirree ("White Syrian gerecht"); Nederlands calijs (Vanaf Latijn colare, "To Strain") was in het Engels bekend als cullis en in het Frans als coulis, en was gebaseerd op gekookt en vervolgens gespannen pluimvee. Het oudste recept dat tot nu toe is gevonden, komt uit een kopie van het oudste bestaande Deense kookboek, geschreven door Henrik Harpestræng, die stierf in 1244, die het uiterlijk uit de 13e eeuw dateert. Het Deense werk kan eenvoudig een vertaling zijn van een Duits werk dat op zijn beurt wordt verondersteld te zijn gebaseerd op een Latijns of romantiek vernaculair manuscript uit de 12e eeuw of zelfs eerder. De "WHITEIT" (van de originele oude Franse term blanc mangier) Was een schotel in de bovenste klasse die het grootste deel van Europa was tijdens de middeleeuwen en de vroegmoderne periode. Het komt voor in talloze variaties van receptcollecties uit heel Europa en wordt vermeld in de proloog naar Geoffrey Chaucer's Canterbury Tales en in een vroege 15e-eeuwse kookboek geschreven door de chefs van Richard II. De basisingrediënten waren melk of amandelmelk, suiker en versnipperde kip (meestal Capon) of vis, en vaak gecombineerd met Rosewater, rijstmeel, en gemengd in een flauwe stoofpot. Amandelmelk en vis werden gebruikt als substituten voor de andere dierlijke producten op snelle dagen en leenden. Het was ook vaak op smaak gebracht met kruiden zoals saffraan of kaneel en de kip kan worden ingewisseld voor verschillende soorten gevogelte, zoals kwartel of patrijs. Kruiden werden vaak gebruikt in recepten van de latere middeleeuwen, omdat ze zeer prestigieus werden beschouwd. De WHITEITS was een van de voorbereidingen die te vinden was in receptcollecties in heel Europa en een van de weinige echt internationale gerechten van middeleeuwse en vroege moderne Europa. Op feestelijke gelegenheden en tussen de hogere klassen, werden WHITEITS vaak feestelijk gemaakt door verschillende kleurstoffen: het roodachtig gouden geel van saffraan; groen met verschillende kruiden; of sandelhout voor roodbruin. In het 14e-eeuwse Frankrijk, parti-kleuren, het gebruik van twee heldere contrasterende kleuren op dezelfde plaat, was vooral populair en werd beschreven door Guillaume Tirel (ook bekend als taillevent), een van de primaire auteurs van de latere edities van Le Viandier . De felgekleurde WHITEISHES waren een van de meest voorkomende van de vroege entremets, edibles die bedoeld waren om te entertainen en verrukken door een opzichtig uiterlijk, evenzeer als door smaak. Een geïllustreerd Victoriaans kookboek suggereerde deze "moderne" schimmel. In de 17e eeuw evolueerde de Whitedish in een vleesloze dessertpudding met room en eieren en, later, gelatine. In de 19e eeuw werden arrowroot en maïsplour toegevoegd en het gerecht geëvolueerd in de moderne blancmange. Tegen de 18e eeuw merkte de chef-kok Antonin Carême op:Deze heerlijke snoepjes zijn sterk gewaardeerd door gastronomie, maar om te genieten, ze moeten extreem glad en heel wit zijn. Gezien deze twee kwaliteiten (zo zelden samen te vinden), hebben ze altijd de voorkeur aan andere crèmes, zelfs tot transparante gelei. Dit komt omdat Amandel zeer voedzaam is en romige, balsamico-eigenschappen bevat die precies goed zijn om de bitterheid van humoren te zoeten. " BlancMange werd zowel een delicate gerecht voor de tafel als een heerlijk eten voor ongeldig. In haar 1800 boek, De volledige banketbakkerijHannah Glasse biedt verschillende variëteiten van Blanc-schurft ("een fijne bijgerecht", titels notities). Jenny Underwood of National Trust heeft het recept van Hannah aangepast, voor Jerseyvesfood.com. Hannah's recepten volgen. Jenny's recept voor Hannah's Blancmange, hier afgebeeld, is te vinden op JerseLovesFood.com. Jenny's recept voor Hannah's Blancmange, hier afgebeeld, is te vinden op jerseyvesfood.com.  

Om Blanc-Mange met Isinglass te maken. Zet een ons van gepickt izinglass naar een pint water; Zet het een beetje kaneel aan en kook het totdat het isinglass wordt gesmolten; Zet er drie kwartalen aan van een pintroom, twee ounces van zoete amandelen en zes bittere, geblancheerd en geslagen, en een beetje citroenschil; Zoet het, roer het over het vuur en laat het koken; Stam het, roer het totdat het cool is, knijp in het sap van een citroen en leg het in wat je alsjeblieft geeft; Draai het uit, garneer met aalbesgelei en jam of marmelade, Quinces, & c. Als je ervoor kiest om je te hebben blancSchurft van een groene kleur, die zoveel sap van spinazie als nodig zal zijn voor dat doel, en een lepel bandewijn; Maar het moet dan niet de naam van behouden blanc-mange, (wit eten,) maar RERDE-MANGE, (groen voedsel): als u het geel zou hebben, ontbindt u er een kleine saffraan erin; je zou het dan moeten noemen Jaune-Mange: Of je kunt het rood maken, door een beetje cochene in kleine brandewijn te plaatsen, laat het een half uur staan ​​en spannen het door een beetje doek; Het is dan recht op de benaming van rouge-damh. Maak de mal altijd nat voordat u de Blanc-Mange inzet. Het kan worden versierd, wanneer bleek, door het vast te houden aan het geblancheerde amandelen gesneden, of citron, volgens fancy.

Om duidelijke blanc-mange te maken. Neem een ​​kwart van de voetgelei van de sterke kalf, skim het vet af en spreek het, sla de blanken van vier eieren, 'leg het in een jelly-tas en voer het meerdere keren door totdat het duidelijk is; Versla een ounce zoete amandelen, en een van bitter, naar een pasta, met een lepel roze water geperst door een doek; Meng het met de gelei, en drie lepels van zeer goede crème; Zet het weer over het vuur en blijf het roeren totdat het bijna kookt; Giet het in een kom en roer heel vaak tot het bijna koud is; Maak je mallen dan nat en vul ze.

Om Blanc-schurft te maken met een bewaard gebleven sinaasappel. Vul je sinaasappel mee blancmange; en, wanneer het koud is, blijf in het lange glippen van citron, zoals bladeren; giet blanc-schurft in het gerecht; Als het koud is, zet u de sinaasappel in het midden; Garneer met bewaard gebleven of gedroogd fruit: of je mag blanc-schurken in een vorm gieten zoals een CAP van een Turk, lag het rond de gelei een beetje kapotte; Zet een takje myrtle, of klein bewaard gebleven oranje aan de bovenkant.

Historische informatie van Wikipedia.com