Eine gefüllte Weihnachtstruthahn

"Wir fangen gerade erst an, sich mit einer weiteren Weihnachtsdienst zu beschäftigen und als neben dem Essen von Turkies, eine sehr angenehme, die Edwards Geld für die Armen darstellt."

Jane Austen an Martha Lloyd November 1812

  Die Türkei war neben Roastbeef eine der am häufigsten gegessenen Fleischs zu Weihnachten. Obwohl viele fanden, dass das Fleisch hart, trocken oder geschmacklos war (teilweise auf die Tatsache, dass die in Städten gegessenen Truthähne im August zu Fuß zu Fuß auf den Weg gemacht hatten, um rechtzeitig zu Weihnachten auf dem Markt zu kommen), war die Familie Austen ziemlich stolz Ihre zarten, prallen, heimischen Truthähne und schickten sie oft als Geschenke an Familie und Freunde

.

Traditionelle Rezepte schlagen vor, wie das folgende den Vogel vor dem Braten mit Forcemeat- oder Wurstfüllung zu stopfen. Schritt -für -Schritt -Anweisungen mit Fotografien können gefunden werden Hier Für die Erstellung eines wirklich authentischen Gerichts wie dem unten beschriebenen von Hannah Glasse. Köche, die in einer modernen Küche bequemer sind, finden das zweite Rezept für mehr Gebrauch. Erstens jedoch ein paar Wörter von Isabella Beeton, Autor von Frau Beetons Buch der Haushaltsführung, 1861:

Truthahnbraten

Ein edles Gericht ist ein Truthahn, gebraten oder gekocht. Ein Weihnachtsessen mit den Mittelschichten dieses Reiches wäre kaum ein Weihnachtsessen ohne die Türkei. Und wir können uns kaum ein Objekt von größerem Neid vorstellen, als es von einem angesehenen pater-familialen-Schnitzen in der Saison, die sich der guten Jubel und seiner genialen Wohltätigkeitsorganisation, seiner eigenen fetten Truthahn widmete, und gut präsentiert wird.

Die einzige Kunst besteht, wie beim Schnitzen einer Gans, darin, so viele feine Scheiben wie möglich aus der Brust zu bekommen. Und alle müssen den großen Unterschied in der großen Anzahl von Menschen bemerkt haben, für die ein guter Schnitzer Scheiben findet, und die vergleichsweise wenigen, die es einem schlechten Schnitzer im Diener gelingt.

Wie wir sowohl in der Schnitzerei einer Ente als auch in der Gans angegeben haben, sollte der Schnitzer von 2 bis 3 Scheiben in der Nähe des Flügels beginnen und dann nach oben in Richtung des Brustbeins gehen: Dies ist nicht der übliche Plan, sondern. In der Praxis wird das Beste gefunden. Die Brust ist der einzige Teil, der in einem Truthahn als fein angesehen wird. Die Beine sind sehr selten abgeschnitten und am Tisch gegessen Eine Form, die eine besondere Anziehungskraft bei einem Bachelor-Abendmahltisch zu haben scheint, meinen wir Devilled: Auf diese Weise serviert sie besonders gemocht und genossen. Ein gekochter Truthahn ist auf die gleiche Weise wie geröstet geschnitzt.

Vorbereitung des Truthahns

Wählen Sie Cock Turkeys durch ihre kurzen Sporen und schwarzen Beine, in diesem Fall sind sie jung; Wenn die Sporen lang sind und die Beine blass und rau sind, sind sie alt. Wenn der Vogel lange getötet wurde, erscheinen die Augen versenkt und die Füße sehr trocken; Aber wenn frisch, wird das Gegenteil der Fall sein. Mittelgroße fleischige Truthähne werden von vielen Personen, die denen eines immensen Wachstums als überlegen angesehen werden, wie sie im Allgemeinen viel zärter sind. Sie sollten niemals am selben Tag gekleidet sein, an dem sie getötet werden. aber bei kaltem Wetter sollte mindestens 8 Tage hängen; Wenn das Wetter mild ist, werden 4 oder 5 Tage ausreichend gefunden.

Zu den Vogel sorgfältig zupfen, ihn mit weißem Papier singen und ihn gründlich mit einem Tuch wischen; Zeichnen Sie es, bewahren Sie die Leber und den Zizzard auf und seien Sie besonders, um die Gallbag nicht zu brechen, da kein Waschen den bitteren Geschmack entfernen wird, den es einmal berührt. Waschen Sie es gut innen und wischen Sie es gründlich mit einem Tuch ab. Die Außenseite erfordert nur ein schönes Abtausch, wie wir gerade angegeben haben.

Schneiden Sie den Hals nahe am Rücken ab, lassen Sie aber genug von der Erntehaut, um sich umzudrehen. Brechen Sie den Beinknochen unterhalb des Knies, ziehen Sie die Saiten von den Oberschenkel aus und flachen Sie das Brustbein ab, damit es prall aussehen lässt.

Halten Sie einen Vordergrund mit Rezept Nr. 417 vor. Füllen Sie die Brust damit und nähen Sie den Hals nach hinten, wenn ein Fachwerk verwendet wird. Wenn eine Nadel nicht zur Hand ist, beantwortet ein Spieß den Zweck. Führen Sie einen Spieß durch den Ritzel und den Oberschenkel in den Körper zum Ritzel und den Oberschenkel auf der anderen Seite und drücken . Geben Sie eine Schnur über den hinteren Teil des Vogels, fangen Sie sie über die Punkte des Spießs, binden Sie sie in die Mitte des Rückens und sei besonders, dass der Truthahn sehr fest beeindruckt ist. Dies kann mit Nadel und Schnur leichter erreicht werden als mit Spieß.

Modus

Befestigen Sie ein Blattbutterpapier auf die Brust des Vogels, legen Sie es zunächst in einiger Entfernung auf ein helles Feuer und ziehen Sie es näher an) und halten Sie es die ganze Zeit, die es kocht. Ungefähr 1/4 Stunden vor dem Servieren, das Papier entfernen, den Truthahn leicht mit Mehl abbaggen und ein Stück Butter in die Basteladel geben; Wenn die Butter schmilzt, basteln Sie den Vogel damit. Wenn es aus einem schönen braunen und gut schaumigen, servieren Sie mit einer guten braunen Soße und einer Brotsauce.

Gebratene Würste sind eine beliebte Ergänzung zum Braten in der Türkei. Sie machen eine hübsche Garnitur, abgesehen davon, dass sie dem Geschmack sehr viel verleihen. Wenn diese nicht zur Hand sind, sollten ein paar Forcemeat -Kugeln als Garnitur um das Gericht gelegt werden. Die Türkei kann auch mit Wurststoffe gefüllt sein, und ein Kastanienfehlschlag mit derselben Sauce wird von vielen Personen als Begleitung dieses Lieblingsgerichts sehr geschätzt.

Zeit: Kleiner Truthahn, 1–1/2 Stunden; mittelgroße Größe, ca. 10 lbs., 2 Stunden; Großer Truthahn, 2–1/2 Stunden oder länger. Durchschnittliche Kosten von 10s. bis 12s, aber zu Weihnachten teuer, wegen der großen Nachfrage. Ausreichend: ein mittelgroßer Truthahn für 7 oder 8 Personen.

Dieses Rezept von Hannah Glasse liest ähnlich, obwohl es viel kürzer ist:

Einen türkisch rösten [sic]

Der beste Weg, um einen türkisch zu braten , ein Sardellen, etwas Muskatnuss, Pfeffer, Petersilie und etwas Thymian; Hacken und schlagen Sie sie alle gut zusammen, mischen Sie sie mit dem Eigelb eines Eies und stopfen Sie die Brust auf. Wenn Sie keine Sewet-Butter haben: oder Sie können Ihre Kraftmacht so machen: Brot und Butter dünn ausbreiten und etwas Muskatnuss darüber reiben; Wenn du genug hast, rauf es auf und stopfe die Brust des türmischen Menschen; Dann rösten Sie es von feinem Braun, aber stellen Sie unbedingt ein weißes Papier auf die Brust, bis es nahe genug ist. Sie müssen eine gute Soße im Gericht haben

Hannah Glasse, die Kunst des Kochschreises, einfach und einfach, 1747

Traditioneller Braten Truthahn mit Schweinefleisch -Forcemeat -Füllung

• 6,5 kg Türkei
• 200g Butter, weicher
• Salz und Pfeffer
• Schweinefleisch -Füllung für den Kadaver

Schweinefleisch -Füllung

• 500G Schweinefleischhackfleisch
• 50g Butter
• 1 große Zwiebel, fein gehackt
• 1 Selleriestab, fein gehackt
• 2 Esslöffel gehackte Petersilie
• 1 Esslöffel gehackter Salbei
• 1 Tasse frische Semmelbrösel
• Geriebene Schale und Saft von 1 Zitrone
• 1 Ei, leicht geschlagen

Den Truthahn innen und außen waschen und dann mit einem sauberen Tuch trocknen. Entfernen Sie Hals und Stepolien und legen Sie sie für die Verwendung in Giblet -Beständen beiseite. Zunächst, fällt die Türkei. Legen Sie den Vorgang in die Körperhöhle und bedecken Sie die Füllung mit einem Stück Brot. Ziehen Sie die Haut sanft über die Füllung und sichern Sie sie mit Spieß. Binden Sie die Beine mit Schnur zusammen. Ordnen Sie zwei große Folienblätter über die Bratform, eine Breite und die andere Länge. Die Folie mit Speiseöl einsprühen. Legen Sie den Truthahn auf den Rücken und reiben Sie großzügig mit Butter, um sicherzustellen, dass die Knochen gut bedeckt sind. Als nächstes die Truthahn überall mit Salz und Pfeffer würzen

Wickeln Sie nun den Truthahn in lose Folie und legen Sie sie 40 Minuten lang in einen vorgeheizten Ofen von 220 ° C. Verringern Sie die Temperatur auf 170 ° C und kochen Sie sie 3 ½ Stunden. Erhöhen Sie die Temperatur auf 200 ° C und entfernen Sie den Truthahn. Nehmen Sie die Folie von oben und Seiten des Vogels aus. Basteln Sie den Truthahn gründlich und kehren Sie für ein goldenes Finish für weitere 30-45 Minuten zum Ofen zurück. Geben Sie der Türkei in dieser letzten Phase so viel wie möglich wie möglich.

Schweinefleisch -Füllung: Legen Sie das Fleisch in eine Schüssel. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, dann die Zwiebel und den Sellerie hinzufügen und weich kochen. Abkühlen lassen. Fügen Sie die gekochte Zwiebel und den Sellerie zum Hackfleisch hinzu. Fügen Sie die Petersilie, den Salbei, den Brotkrumen, die Zitrone, das Ei, das Salz und den Pfeffer hinzu. Lagern Sie im Kühlschrank, bis Sie bereit sind, Ihren Truthahn zu stopfen. Dient 8

Genossen diesen Artikel? Wenn Sie einen Takt nicht verpassen wollen, wenn es um Jane Austen geht, stellen Sie sicher, dass Sie sich für die angemeldet haben Jane Austen Newsletter Für exklusive Updates und Rabatte von Unser Online -Geschenkeladen.