Eine gefüllte Weihnachtstruthahn

"Wir fangen gerade an, uns auf eine andere Weihnachtspflicht einzulassen und neben dem Essen von Turkies, einem sehr angenehmen, das Edward's Geld für die Armen auslegt." Jane Austen an Martha Lloyd November 1812
Die Türkei war neben Roastbeef eines der am häufigsten gegessenen Fleischsorten zu Weihnachten. Obwohl viele das Fleisch als zäh, trocken oder geschmacklos empfanden (teilweise aufgrund der Tatsache, dass die in den Städten gegessenen Truthähne bereits im August zu Fuß aufgebrochen waren, um rechtzeitig zu Weihnachten auf den Markt zu kommen), war die Familie Austen ziemlich stolz darauf ihre zarten, prallen, einheimischen Truthähne und schickte sie oft als Geschenke an Familie und Freunde. Traditionelle Rezepte wie das folgende empfehlen, den Vogel vor dem Braten mit Hackfleisch oder Wurstfüllung zu füllen. Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Fotos finden Sie hier Hier für ein wirklich authentisches Gericht wie das unten beschriebene von Hannah Glasse. Köche, die sich in einer modernen Küche wohler fühlen, finden das zweite Rezept, das mehr Verwendung findet. Zunächst jedoch ein paar Worte von Isabella Beeton, Autorin von Frau Beetons Buch der Haushaltsführung, 1861:
Braten Sie die Türkei Ein edles Gericht ist ein Truthahn, gebraten oder gekocht. Ein Weihnachtsessen mit den Mittelschichten dieses Reiches wäre kaum ein Weihnachtsessen ohne Truthahn; und wir können uns kaum ein Objekt mit größerem Neid vorstellen, als es eine angesehene, stämmige Pater-Familias-Schnitzerei zu der Jahreszeit präsentiert, die sich der guten Laune und der genialen Nächstenliebe widmet, seinem eigenen fetten Truthahn, und es gut schnitzt. Die einzige Kunst besteht darin, wie beim Schnitzen einer Gans, so viele feine Scheiben wie möglich aus der Brust zu holen; und alle müssen den sehr großen Unterschied in der großen Anzahl von Menschen bemerkt haben, für die ein guter Schnitzer Scheiben finden wird, und in den vergleichsweise wenigen, denen ein schlechter Schnitzer erfolgreich dienen kann. Wie wir sowohl beim Schnitzen einer Ente als auch einer Gans festgestellt haben, sollte der Schnitzer beginnen, Scheiben in der Nähe des Flügels von 2 bis 3 zu schneiden und dann nach oben in Richtung Brustkammkamm gehen: Dies ist nicht der übliche Plan, aber in der Praxis wird das Beste gefunden. Die Brust ist der einzige Teil, der in einem Truthahn als fein angesehen wird, wobei die Beine sehr selten abgeschnitten und am Tisch gegessen werden: Sie werden normalerweise in die Küche gebracht, wo sie, wie hier markiert, abgenommen werden, um nur in zu erscheinen Eine Form, die an einem Junggesellenabschied eine besondere Anziehungskraft zu haben scheint, meinen wir teuflisch: Auf diese Weise serviert, werden sie besonders gemocht und genossen. Ein gekochter Truthahn wird auf die gleiche Weise wie beim Braten geschnitzt. Die Türkei vorbereiten Wählen Sie Schwanztruthähne anhand ihrer kurzen Sporen und schwarzen Beine. In diesem Fall sind sie jung. Wenn die Sporen lang und die Beine blass und rau sind, sind sie alt. Wenn der Vogel lange getötet wurde, erscheinen die Augen versenkt und die Füße sehr trocken; aber wenn frisch, wird das Gegenteil der Fall sein. Fleischige Truthähne von mittlerer Größe werden von vielen Personen als denen mit immensem Wachstum überlegen angesehen, da sie im Allgemeinen viel zarter sind. Sie sollten niemals am selben Tag angezogen werden, an dem sie getötet werden. sollte aber bei kaltem Wetter mindestens 8 Tage hängen; Bei mildem Wetter sind 4 oder 5 Tage ausreichend. Zupfen Sie den Vogel vorsichtig, versengen Sie ihn mit weißem Papier und wischen Sie ihn gründlich mit einem Tuch ab. Zeichnen Sie es, bewahren Sie die Leber und den Muskelmagen auf und achten Sie darauf, den Gallenbeutel nicht zu zerbrechen, da durch kein Waschen der bittere Geschmack entfernt wird, den er dort vermittelt, wo er sich einmal berührt. Waschen Sie es gut und wischen Sie es gründlich mit einem Tuch trocken. Das Äußere muss nur schön abgewischt werden, wie wir gerade gesagt haben. Schneiden Sie den Hals in der Nähe des Rückens ab, aber lassen Sie genug von der Erntehaut, um sich umzudrehen; Brechen Sie den Beinknochen dicht unter dem Knie, ziehen Sie die Fäden aus den Oberschenkeln heraus und drücken Sie das Brustbein flach, damit es rundlich aussieht. Halten Sie ein Hackfleisch nach Rezept Nr. 417 bereit. Füllen Sie die Brust damit und nähen Sie den Hals nach hinten, wenn eine Traversennadel verwendet wird. Wenn eine Nadel nicht zur Hand ist, wird ein Spieß den Zweck erfüllen. Führen Sie einen Spieß durch das Ritzel und den Oberschenkel in den Körper zum Ritzel und Oberschenkel auf der anderen Seite, drücken Sie die Beine so weit wie möglich zwischen Brust und Seitenknochen und legen Sie die Leber unter ein Ritzel und den Muskelmagen unter das andere . Führen Sie eine Schnur über den Rücken des Vogels, fangen Sie sie über die Spitzen des Spießes, binden Sie sie in die Mitte des Rückens und achten Sie darauf, dass der Truthahn sehr fest mit einem Fachwerk verbunden ist. Dies kann mit Nadel und Schnur leichter erreicht werden als mit Spießen. Modus Befestigen Sie ein Blatt Butterpapier an der Brust des Vogels, legen Sie es zunächst in einiger Entfernung an ein helles Feuer (ziehen Sie es anschließend näher heran) und halten Sie es die ganze Zeit über gut gebastelt. Etwa 1/4 Stunde vor dem Servieren das Papier entfernen, den Truthahn leicht mit Mehl bestreuen und ein Stück Butter in die Heftkelle geben; Wenn die Butter schmilzt, heften Sie den Vogel damit. Wenn es schön braun und gut aufgeschäumt ist, servieren Sie es mit einer Terrine mit guter brauner Soße und einer mit Brotsauce. Bratwürste sind eine beliebte Ergänzung zu gebratenem Truthahn. Sie machen eine hübsche Beilage und tragen sehr viel zum Geschmack bei. Wenn diese nicht zur Hand sind, sollten ein paar Hackfleischbällchen als Beilage um die Schüssel gelegt werden. Die Türkei kann auch mit Wurstfleisch gefüllt sein, und ein Kastanienhackfleisch mit der gleichen Sauce wird von vielen Menschen als Begleitung zu diesem Lieblingsgericht sehr geschätzt. Zeit: Kleiner Truthahn, 1–1 / 2 Stunden; mittelgroß, ungefähr 10 Pfund, 2 Stunden; großer Truthahn, 2–1 / 2 Stunden oder länger. Durchschnittskosten ab 10s. bis 12s., aber zu Weihnachten teuer, wegen der großen Nachfrage. Ausreichend: Ein mittelgroßer Truthahn für 7 oder 8 Personen.
Dieses Rezept von Hannah Glasse liest sich ähnlich, obwohl es viel kürzer ist:
Einen Truthahn rösten Der beste Weg, einen Truthahn zu braten, besteht darin, die Haut auf der Brust des Truthahns zu lockern und sie mit Kraftfleisch zu füllen, das so hergestellt wurde: Nehmen Sie ein Viertel Pfund Rinderfilet, ebenso viele Semmelbrösel, ein wenig Zitronenschale eine Sardelle, etwas Muskatnuss, Pfeffer, Petersilie und ein wenig Thymian; hacken und schlagen Sie sie alle gut zusammen, mischen Sie sie mit dem Eigelb eines Eies und stopfen Sie die Brust; Wenn Sie keine Sewet Butter haben, reicht dies aus: Oder Sie machen Ihr Force-Meat folgendermaßen: Brot und Butter dünn verteilen und etwas Muskatnuss darüber reiben; wenn Sie genug haben, rollen Sie es auf und stopfen Sie die Brust des Truthahns; Braten Sie es dann in einem feinen Braun, aber stecken Sie unbedingt weißes Papier auf die Brust, bis es nahe genug ist. Sie müssen gute Soße in der Schüssel haben Hannah Glasse, Die Kunst des Kochens leicht gemacht, 1747

Traditioneller gebratener Truthahn mit Schweinefleisch-Füllung

6,5 kg Pute 200 g Butter, erweicht Salzpfeffer Schweinefleisch Hackfleischfüllung für den Kadaver Schweinefleischfüllung 500 g Schweinehackfleisch 50 g Butter 1 große Zwiebel, fein gehackt 1 Selleriestange, fein gehackt 2 Esslöffel gehackte Petersilie 1 Esslöffel gehackter Salbei 1 Tasse frische Semmelbrösel Geriebene Schale und Saft von 1 Zitrone 1 Ei, leicht geschlagen Den Truthahn innen und außen waschen und dann mit trocknen ein sauberes Tuch. Entfernen Sie den Hals und die Innereien und legen Sie sie zur Verwendung in Giblet-Brühe beiseite. Füllen Sie zuerst den Truthahn. Legen Sie das Hackfleisch in die Körperhöhle und bedecken Sie die Füllung mit einem Stück Brot. Ziehen Sie die Haut vorsichtig über die Füllung und sichern Sie sie mit Spießen. Binden Sie die Beine mit einer Schnur zusammen. Legen Sie zwei große Folienblätter über die Bratform, eines in der Breite und das andere in der Länge. Sprühen Sie die Folie mit Speiseöl. Legen Sie den Truthahn auf den Rücken und reiben Sie ihn großzügig mit Butter ein. Achten Sie dabei darauf, dass die Knochen gut bedeckt sind. Als nächstes würzen Sie den Truthahn mit Salz und Pfeffer. Wickeln Sie den Truthahn nun in lose Folie und legen Sie ihn 40 Minuten lang in einen auf 220 ° C vorgeheizten Ofen. Verringern Sie die Temperatur auf 170 ° C und kochen Sie 3 ½ Stunden. Erhöhen Sie die Temperatur auf 200 ° C und entfernen Sie den Truthahn. Nehmen Sie die Folie von der Oberseite und den Seiten des Vogels ab. Den Truthahn gründlich begießen und für weitere 30-45 Minuten in den Ofen zurückkehren, um ein goldenes Finish zu erhalten. Geben Sie dem Truthahn in dieser letzten Phase so viel Heftung wie möglich. Schweinefleischfüllung: Legen Sie das Fleisch in eine Schüssel. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, dann die Zwiebel und den Sellerie hinzufügen und weich kochen. Abkühlen lassen. Die gekochte Zwiebel und den Sellerie zum Hackfleisch geben. Petersilie, Salbei, Semmelbrösel, Zitrone, Ei, Salz und Pfeffer hinzufügen. Im Kühlschrank aufbewahren, bis der Truthahn gefüllt ist. Serviert 8
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