Austern, Austernsauce und Mock Oyster Sauce

Ich werde mich so geheim wie möglich in die entlegenste Ecke des Hauses zurückziehen, wo ich ein Fass Austern bestellen und berühmt sein werde. "Da Tom Musgrave nicht mehr gesehen wurde, können wir annehmen, dass sein Plan erfolgreich war. und stellen Sie sich vor, wie er in trostloser Einsamkeit mit seinem Austernfass beschämt oder der Wirtin in ihrer Bar gerne hilft, den glücklichen Tänzern oben frischen Negus zu machen. Die Watsonsvon Jane Austen
Im frühen neunzehnten Jahrhundert waren Austern sehr billig und wurden hauptsächlich von der Arbeiterklasse gegessen. Laut Peggy Hickman, Herausgeberin von Das Jane Austen Haushaltsbuch"Austernfässer wurden per Spedition in Städte in angemessener Entfernung von Seehäfen oder London geschickt. In ländlichen Gebieten mussten Hausfrauen jedoch mit nachgebildeter Austernsauce auskommen. Zu Janes Zeiten wurden Ouster so billig wie 2s / 0d. Hundert verkauft. Fünfzig Jahre später bemerkte Dickens, dass "Armut und Austern zusammen zu passen schienen", ebenso wie eingelegter Lachs, eine Tatsache, die Mr. Pickwick erstaunlich fand - obwohl es in der Themse immer noch reichlich Lachs gab. " Die steigenden Anforderungen der schnell wachsenden Städte führten jedoch dazu, dass viele Betten knapp wurden. Um die Produktion zu steigern, wurden ausländische Sorten eingeführt, und dies brachte bald Krankheiten mit sich, die zusammen mit Verschmutzung und zunehmender Sedimentation dazu führten, dass Austern selten wurden. Dies wurde weltweit durch die ständig steigenden Anforderungen an wilde Austernbestände verschärft. Diese Knappheit erhöhte die Preise und führte zu ihrem gegenwärtigen Status als Delikatesse. Austern können halb geschält, roh, geräuchert, gekocht, gebacken, gebraten, gebraten, geröstet, gedünstet, in Dosen eingelegt, gedämpft, gegrillt (gegrillt) oder in einer Vielzahl von Getränken verwendet werden. Die Zubereitung kann so einfach wie das Öffnen der Schale und das Hinzufügen von Butter und / oder Salz sein oder sehr aufwendig sein. Für diejenigen, die sich nach dem Geschmack der Austernsauce sehnen und keine Austern haben, ist auch ein Rezept für die Mock Oyster Sauce enthalten. Austernsauce kann auf Austern sowie über Hühnchen-, Rindfleisch- oder anderen Fleischstücken oder als Soße in Fleischpasteten verwendet werden.
Austernsauce wird so gemacht Nehmen Sie ein halbes Liter Austern und kochen Sie sie, bis sie prall sind. Die Flüssigkeit durch ein Sieb abseihen, die Austern sehr sauber waschen und mit Bart versehen. Legen Sie sie in eine Eintopfpfanne und gießen Sie die Flüssigkeit über sie, aber denken Sie daran, dass Sie das Sediment nicht mit der Flüssigkeit gießen; Fügen Sie dann eine Keulenklinge, ein Viertel einer Zitrone, einen Löffel Sardellenschnaps und ein wenig Meerrettich, ein wenig in Mehl gerollte Butter, ein halbes Pfund schön geschmolzene Butter hinzu und kochen Sie sie zehn Minuten lang leicht auf ;; Nehmen Sie dann den Meerrettich, den Streitkolben und die Zitrone heraus, drücken Sie den Zitronensaft in die Sauce, werfen Sie ihn ein wenig auf und geben Sie ihn in Ihre Boote oder Becken. Die Kunst des Kochens, von Hannah Glasse, 1805 Mock Oyster Sauce Nehmen Sie ein halbes Pint Sahne, eine Klinge Keule (geschlagen und mit der Sahne gekocht), verdicken Sie sie mit Butter, die in Mehl gerollt ist, und Sardellenessenz nach Ihrem Geschmack, etwa einen Löffel. Martha Lloyd's Haushaltsbuch
Eine moderne Variante der Mock Oyster Sauce wäre, Ihre Austern zu kochen und dann eine Basis zu machen MehlschwitzeFügen Sie ein halbes Liter Sahne, einen Teelöffel Anchovey-Paste und einen halben Teelöffel Muskatblüte oder Muskatnuss hinzu. Austernsauce kann nach dem gleichen Rezept hergestellt werden. Befolgen Sie die Anweisungen zum Kochen und Abtropfen der Austern und fügen Sie dann Ihre Roux-, Meerrettich-, Muskatblüten-, Zitronen- und Sardellenpaste hinzu.
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