Der Komfort von Cold Ham

Meine Mutter hat sich verpflichtet, sechs Schinken für Frank zu heilen;-zuerst war es eine Not, aber jetzt ist es ein Vergnügen.

Jane von Southampton nach Cassandra 1. Oktober 1808

Offiziere in der Marine seiner Majestät, wenn sie eine Diät mit Hardtack auf See vermeiden wollten, waren für die Bereitstellung ihrer eigenen Mahlzeiten verantwortlich. Wie Sie aus dem oben genannten Zitat sehen können, half Jane Austens Mutter ihrem Sohn Frank, sich auf eine Reise vorzubereiten. Die Schlachtenzeit kam jeden Herbst zusammen mit der Ernte, sobald das Wetter von der Hitze des Sommers abgekühlt war. Es war eine alles verzehrende Aufgabe, da die Weisheit des Tages die Köche ermutigte, "jeden Teil des Schweins außer dem Quietschen zu verwenden". Würste, Schinken, Speck und mehr wurden bis zum kommenden Jahr beiseite gelegt. Die folgenden Rezepte geben einen Eindruck von der Arbeit, die für den Koch der Familie vorliegt, sobald die Schweine geschlachtet worden waren. Die ersten beiden stammen aus Martha Lloyds Haushaltsbuch, dem für Bacon, von Frau Craven, Martha's Tante durch die Ehe.

Speck heilen

Reiben Sie die Flitches über das Salz Petre, insbesondere die Beobachtung, um einige zu zwingen, wo die Höschen abgenommen werden, und nehmen Sie dann ein Pfund grobem Fütterungssirup [Melasse] und so viel gemeinsames Salz, wie sie sich mischt. Verstreut es regelmäßig über die Flitches, bedecke es mit dem gemeinsamen Salz und drücke mit der Hand in die Nähe, lass es vierundzwanzig Stunden lagen, dann reiben Sie es gut und fügen Sie ein wenig frisches Salz hinzu, lassen Einen Monat und dann in einem Schornstein aufgehängt, wo drei Wochen lang ein moderates Holzfeuer aufbewahrt wird und danach mit trockenem Stroh in einer Brust gehalten wird. Frau Craven

 

 

Schinken machen

Nehmen Sie zwei Beine Schweinefleisch mit jeweils etwa fünfzehn Pfund, reiben Sie sie mit zwei Unzen Salz Petre, fein geschlagen, lassen Sie sie einen Tag und eine Nacht und nehmen Sie zwei Pfund braunen Zucker, anderthalb Pfund Salz, mischen Sie sie zusammen und reiben Sie Ihre Schinken damit, lassen Sie sie drei Wochen lang eb, drehen Sie sich und reiben Sie sie jeden Tag mit Gurke. Martha Lloyds Haushaltsbuch  

Sehr schöne Würste

Nehmen Sie ein Bein Schweinefleisch oder Kalbfleisch; Wählen Sie es sauber von Haut oder Fett, und auf jedes Pfund mageres Fleisch stellte zwei Pfund Rindfleisch-Suet-Picks von den Skins. das Fleisch und Suet sehr gut zerkleinern; Dann mischen Sie sie zusammen und fügen Sie eine große Handvoll grüner Salbei -Shred sehr klein hinzu, würzen Sie es mit geriebenem Muskatnuss, Salz und Pfeffer. Mischen Sie es gut und drücken Sie es hart in einen irdenen Topf und halten Sie es für den Gebrauch. Wenn Sie sie benutzen, rollen Sie sie mit so viel Ei, wie sie sie glatt rollen, aber verwenden Sie kein Mehl: Machen Sie sie auf die Länge Ihres Fingers und so dick wie zwei Finger: Braten Sie sie in geklärter Suet, welche Muss heiß kochen, bevor Sie sie hineinlegen. Halten Sie sie in der Pfanne herum. Wenn sie durchgebraten sind, sind sie genug. Adaptiert von E. Smith, The Complate Housewife, London, 1758

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