Der Komfort von Cold Ham

Meine Mutter hat sich verpflichtet, sechs Schinken für Frank zu heilen;--am Anfang war es eine Not, aber jetzt ist es ein Vergnügen. Jane von Southampton nach Cassandra 1. Oktober 1808
Offiziere in der Marine Seiner Majestät, wenn sie eine Diät von Hardtack auf See vermeiden wollten, waren für die Bereitstellung ihrer eigenen Mahlzeiten verantwortlich. Wie Sie aus dem obigen Zitat sehen können, half Jane Austens Mutter ihrem Sohn Frank, sich auf eine Reise vorzubereiten. Die Schlachtzeit kam jeden Herbst zusammen mit der Ernte, sobald sich das Wetter von der Hitze des Sommers abgekühlt hatte. Es war eine alles verzehrende Aufgabe, da die Weisheit des Tages die Köche ermutigte, "jeden Teil des Schweins außer dem Quietschen zu verwenden". Wurst, Schinken, Speck und mehr wurden beiseite gelegt, um das kommende Jahr zu halten. Die folgenden Rezepte geben einen Eindruck von der Arbeit, die für den Koch der Familie vor lag, nachdem die Schweine geschlachtet worden waren. Die ersten beiden stammen aus Martha Lloyds Haushaltsbuch, das für Speck, von Mrs. Craven, Marthas Tante zur Eheschließung.
Zur Heilung von Speck Reiben Sie die Flitches über dem Salzpetre, besonders beobachten, um einige zu erzwingen, wo die Hocks abgenommen werden, dann nehmen Sie ein Pfund groben Fütterungssirup [Melasse] und so viel gemeinsames Salz, wie zusammen mischen wird. Regelmäßig über die Flitches spannen, mit dem Gemeinsalz bedecken und mit der Hand dicht nach unten drücken, vierundzwanzig Stunden liegen lassen, dann gut reiben und ein wenig frisches Salz hinzufügen, es für einen Monat reiben lassen und jeden zweiten Tag wechseln lassen und dann in einem Schornstein aufhängen, wo eine moderate Holztanne drei Wochen lang aufbewahrt wird und danach in einer Truhe mit trockenem Stroh aufbewahrt werden sollte. Frau Craven
 

 

So machen Sie Schinken Nehmen Sie zwei Beine Schweinefleisch, jedes wiegen etwa fünfzehn Pfund, reiben Sie sie über mit zwei Unzen Salzpetre fein geschlagen, lassen Sie sie einen Tag und Nacht, dann nehmen Sie zwei Pfund Braunzucker, ein Pfund und eine Hälfte Salz, mischen Sie sie zusammen und reiben Sie Ihre Schinken mit ihm, lassen Sie sie eb drei Wochen, Drehen und reiben sie mit Gurke jeden Tag. Martha Lloyds Haushaltsbuch  
Sehr feine Wurst Nehmen Sie ein Bein von Schweinefleisch oder Kalbfleisch; Holen Sie es sauber von der Haut oder Fett, und zu jedem Pfund mageres Fleisch setzen zwei Pfund Rindfleisch-Suet Pick'd von den Schalen; zerkleinern Sie das Fleisch und suet mehrere sehr fein; dann mischen Sie sie zusammen, und fügen Sie eine große Handvoll grünen Salbei schreddern sehr klein, würzen Sie es mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer; mischen Sie es gut, und drücken Sie es hart in einem erdigen Topf, und halten Sie es für den Einsatz. Wenn Sie sie verwenden, rollen sie mit so viel Ei, wie sie glatt rollen, aber verwenden Sie kein Mehl: beim Aufrollen, machen Sie sie die Länge Ihres Fingers, und so dick wie zwei Finger: braten Sie sie in geklärtem Suet, die kochen heiß sein muss, bevor Sie sie in setzen. Halten Sie sie rollen in der Pfanne; wenn sie durchgebraten werden, sind sie genug. Adapted from E. Smith, The Compleat Housewife, London, 1758
Haben Sie diesen Artikel genossen? Durchsuchen Sie unseren Souvenirladen unter janeaustengiftshop.co.uk für Regency Rezeptbücher!

Einen Kommentar hinterlassen

Alle Kommentare werden vor der Veröffentlichung moderiert