Ein Gericht von Mutton

Und es endete endlich, als er eines Morgens Henry erzählte, dass sie ihn eines Tages dort oder andere überraschen und ihren Hammel mit ihm überraschen würden. Henry war sehr geehrt und sehr glücklich, und Catherine war sehr erfreut über das Programm. Northanger Abbey, 1818

Hunderte von Jahren war Mutton das Grundnahrungsmittel des britischen Haushalts, der sowohl in der Textur als auch für den Geschmack für Lamm als überlegen angesehen wurde. Nach Angaben des legendären Kochs Fanny Farmer (Das Fanny Farmer Cookbook, 1918) Lamm ist der Name, der dem Fleisch von Lämmern gegeben wird; Hammel, zum Fleisch der Schafe. Lamm, das so kommt, dass es aus der jungen Kreatur ist, ist unreif und weniger nahrhaft als Hammel. Das Fleisch von Hammel ist mit dem Fleisch von Rindfleisch in Nährwert und Verdaulichkeit. Das Fett von Hammelfett ist aufgrund seines größeren Prozentsatzes an Stearinsäure schwieriger als das Fett von Rindfleisch. Lamm kann kurz nach dem Töten und Anziehen des Tieres gegessen werden. Hammelmut muss reifen. Good Hammel kommt von einem Schaf etwa drei Jahre alt und sollte von zwei bis drei Wochen hängen.

Der englische Süden Down Hammel wird von Kreaturen noch älter als drei Jahre geschnitten. Das junge Lamm wird, als er von sechs Wochen bis drei Monaten getötet wurde, Spring Lamb genannt und erscheint bereits im letzten Januar auf dem Markt, ist aber bis März sehr knapp. Lamm, ein Jahr alt, heißt Jährling. Viele lehnen den starken Geschmack von Hammelmut ab; Dies wird stark überwunden, indem die rosa Haut entfernt und überflüssiges Fett abschneidet. Mahlzeiten von Mahlzeiten von Mahlzeiten von Mahlzeiten von Mahlzeiten wurden im Laufe der Geschichte wiederholt dokumentiert.

Im 17. Jahrhundert erwähnen Samuel Pepys 'Tagebücher häufig Mahlzeiten mit dem Fleisch. In der Tat bestand sein Weihnachtstag -Fest im Jahr 1660 aus einer guten Schulter von Hammel und einem Huhn. Nach der georgischen Ära wurde eine größere Auswahl an Obst und Gemüse gegessen, aber Fleisch war immer noch die beliebteste Wahl, und es wäre nicht ungewöhnlich, dass Fisch, Rindfleisch, Schweinefleisch, Hammelfleisch, Wild und Geflügel bei derselben Mahlzeit serviert werden. Fleisch, heiß und kalt wurden beim Frühstück serviert, und je nachdem, in welchem ​​Teil des Landes Sie lebten, könnte das Mittagsmenü dem Abendessen eines anderen ähnlich sein. Immer auf der Suche nach den Reichen, die Mittelschicht, brauchten sie keine Zeit, um ihre Menüs und Rezepte zu kopieren. Sogar die Diener in solchen Häusern aßen gut, und zu einer Zeit, in der sich der arme Landwirt oder Arbeiter von Brot und Kartoffeln behaupten könnte. In Häusern des 18. Jahrhunderts gab es nach Angaben der Duc de la Rochefoucauld "eine Versorgung mit kaltem Fleisch, Tee und Punch" auf den Tischen der Diener "von Morgen bis Nacht". Ein anderer Beobachter war der Ansicht, dass "Diener in großen Familien mutwillig" fünfmal so viel Fleisch gegessen haben, wie es die Natur wirklich benötigte.*

In der viktorianischen Zeit wurde die Schafe von der legendären Frau Beeton in ihrem Buch sehr gelobt. Frau Beetons Buch der Haushaltsführung (1861):

"Von allen wilden oder domestizierten Tieren ist die Schafe ausnahmslos das nützlichste für den Menschen als Nahrung und das notwendigste für seine Gesundheit und sein Komfort ... Hamm Kenner und medizinische Männer stehen an erster Stelle, ob es sich um feines Geschmack, verdauliche Qualifikationen oder allgemeine Gesamtheit in Betracht gezogen werden. "

George Borroy, der gut ernannte viktorianische Reisende und Schriftsteller, impulte oft die Tugenden des walisischen Mountain Hammel in seinem Buch Wild Wales (1862). Nachbares Berwyn. Was das Bein betrifft, war es wirklich wunderbar; nichts so Gutes, hatte ich jemals in Form eines Hammelbeins probiert. Das Bein von Hammel von Wales schlägt das Bein von Hammel in einem anderen Land. Sicherlich werde ich nie vergessen Das erste walisische Hammelbein, das ich jemals probiert habe, reich, aber zart, voll von Säften, die aus den aromatischen Kräutern des edlen Berwyn abgeleitet sind, die bis zu einer Kurve gekocht werden und nur 4 Pfund wiegen. Lassen Wales. "+ Veränderungen in landwirtschaftlichen Methoden und persönlichen Geschmacksrichtungen bedeuteten, dass Moldon nach dem Zweiten Weltkrieg aus der Mode ging. Die Hammel -Renaissance, eine Bewegung, die im Winter 2004 besonders aktiv war, zielt darauf ab, sie wieder auf die Speisekarte zu bringen, nicht nur in Restaurants und Pubs im ganzen Land, sondern auch in der Wohnung. Sie können ihre Website besuchen, Die Southdown Sheep Society, für eine Vielzahl von hammelbezogenen Informationen und Rezepten.

Eine Hammelbrust kleiden

Kochen Sie Ihre Hammelbrust, bis die Knochen herauskommen. Nehmen Sie die Haut und reiben Sie das Fleisch mit dem Joch eines Eies um. Ein paar süße Kräuter, Petersilie, Zwiebeln, Brotkrumen mit Salz und Pfeffer, die sich insgesamt umsetzt und auf das Fleisch verteilt war. Legen Sie es in einen niederländischen Ofen vor dem Feuer, um es zu bräunen und mit reichhaltiger Soße aufzuteilen.

Soße oder Verglasung machen

Nehmen Sie eine Vorhaut aus Rindfleisch, schneiden Sie es in Stücke und legen Sie es in einen Eintopf mit sechs großen Zwiebeln - Drehung, Karotte und zwei Köpfen Sellerie und süßen Kräutern - auf einen Herd und zeichnen Sie die Soße, lassen Sie es braun und alles ausgetrocknet, dann Wasser darauf legen, es sehr gut überfliegen und es wie eine sehr gute Soße kochen lassen - dann belasten Sie es durch ein Sieb, wenn es kalt ist Seite des Herdes ohne Abdeckung und lassen Sie es kochen, bis es wie Kleber ist - geben Sie es auf alles an, was Sie mit einer Pastepinsel glasieren möchten. Martha Lloyds Haushaltsbuch

*J. Hecht, die häusliche Dienerklasse im England des 18. Jahrhunderts 1956 + Farmers Guardian; Landansicht, 3. Dezember 2004 

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