Ein Gericht von Mutton

Und es endete schließlich damit, dass er Henry eines Morgens erzählte, dass sie ihn, wenn er als nächstes nach Woodston ging, dort eines Tages überraschen und ihren Hammel mit ihm essen würden. Henry war sehr geehrt und sehr glücklich, und Catherine war sehr erfreut über das Programm. Northanger Abbey, 1818
Für Hunderte von Jahren war Hammelfleisch das Grundnahrungsmittel des britischen Haushalts, das sowohl in der Textur als auch in der Geschmacksart des Lamms als überlegen galt. Nach dem legendären Koch Fanny Farmer (Das Fanny Farmer Cookbook1918) Lamm ist der Name für das Fleisch von Lämmern; Hammelton, zum Fleisch von Schafen. Lamm, das wie von der jungen Kreatur kommt, ist unreif und weniger nahrhaft als Hammel. Das Fleisch des Hammelfleisches rangiert mit dem Fleisch von Rindfleisch in Nährwert und Verdaulichkeit. Das Fett von Hammel, wegen seines größeren Anteils an Stearinsäure, ist schwieriger der Verdauung als das Fett von Rindfleisch. Lamm kann gegessen werden, kurz nachdem das Tier getötet und gekleidet wurde; Hammel muss hängen, um zu reifen. Guter Hammel stammt von einem etwa drei Jahre alten Schaf und sollte zwei bis drei Wochen hängen. Der englische South Down Mutton ist von Kreaturen geschnitten, die noch älter als drei Jahre sind. Junges Lamm, wenn von sechs Wochen bis drei Monate alt getötet, wird Frühlingslamm genannt, und erscheint auf dem Markt bereits im letzten Januar, aber ist sehr knapp bis März. Lamm ein Jahr alt wird ein Jäljährige genannt. Viele wenden sich gegen den starken Geschmack von Hammel; Dies wird stark überwunden, indem die rosa Haut entfernt und überflüssiges Fett abgeschnitten wird. Ein Beliebtes Gericht seit alten Tagen, Mahlzeiten von Hammel wurden immer wieder im Laufe der Geschichte dokumentiert. Im 17. Jahrhundert wird in Samuel Pepys' Tagebüchern oft von Mahlzeiten mit Fleisch gesprochen. Tatsächlich bestand sein Weihnachtsfest 1660 aus "einer guten Schulter Hammel und einem Huhn". Bis zur georgischen Ära wurde eine größere Vielfalt an Obst und Gemüse gegessen, aber Fleisch war immer noch die beliebteste Wahl und es wäre nicht ungewöhnlich, dass Fisch, Rindfleisch, Schweinefleisch, Hammelfleisch, Wild und Geflügel zur gleichen Mahlzeit serviert würden. Fleisch, warm und kalt wurden zum Frühstück serviert und je nachdem, in welchem Teil des Landes Sie lebten, könnte das Mittagsmenü dem Abendessen eines anderen ähneln. Immer auf der Suche nach den Reichen, nahm sich die Mittelschicht keine Zeit, ihre Menüs und Rezepte zu kopieren. Selbst die Diener in solchen Häusern adienen gut, und zwar zu einer Zeit, in der der arme Bauer oder Arbeiter von Brot und Kartoffeln leben konnte. In großen Häusern aus dem 18. Jahrhundert, so der Herzog de La Rochefoucauld, gab es "von morgens bis abends" "ein Angebot an Wurst, Tee und Punsch" auf den Tischen der Diener. Ein anderer Beobachter meinte, dass "Diener in großen Familien nur wollen" fünfmal so viel Fleisch asest, wie die Natur wirklich benötigt.*

In viktorianischen Zeiten wurde das Schaf von der legendären Mrs. Beeton in ihrem Buch viel gelobt, Mrs Beeton es Book of Household Management (1861): "Von allen wilden oder domestizierten Tieren ist das Schaf ausnahmslos das Nützlichste für den Menschen als Nahrung und das Notwendigste für seine Gesundheit und seinen Komfort... Mutton ist zweifellos das Fleisch, das am häufigsten in Familien verwendet wird. Und sowohl von Kennern als auch von Medizinern steht es an erster Stelle, ob sein feiner Geschmack, seine verdaulichen Qualifikationen oder die allgemeine Gesundheit berücksichtigt werden." George Borrow, der bekannte viktorianische Reisende und Schriftsteller, lobte in seinem Buch Wild Wales (1862) oft die Tugenden des walisischen Bergmuttons: "Zum Abendessen hatten wir Lachs und ein Bein Hammel; der Lachs aus dem Dee, das Bein von Hammelfleisch aus dem benachbarten Berwyn. Was das Bein betrifft, war es wirklich wunderbar; nichts so Gutes hatte ich jemals in Form eines Beins von Hammel geschmeckt. Das Bein von Hammel von Wales schlägt das Bein von Hammel in jedem anderen Land. Sicherlich werde ich nie die erste walisische Etappe von Hammel vergessen, die ich je gekostet habe, reich, aber zart, voll mit Säften, die aus den aromatischen Kräutern des edlen Berwyn gewonnen wurden, die bis zu einer Wendung gekocht wurden und nur 4 Pfund wiegen. Jeder, der ein Bein Hammel in Perfektion essen möchte, soll nach Wales gehen." + Veränderungen in den Anbaumethoden und dem persönlichen Geschmack bedeuteten, dass Hammelnach nach dem Zweiten Weltkrieg aus der Mode kam. Die Mutton Renaissance, eine Bewegung, die besonders im Winter 2004 aktiv war, zielt darauf ab, sie wieder auf die Speisekarte zu setzen, nicht nur in Restaurants und Kneipen im ganzen Land, sondern auch zu Hause. Sie können ihre Website besuchen, The Southdown Sheep Society, für eine Vielzahl von Hammelinformationen und Rezepten.
Um eine Brust von Mutton zu kleiden Kochen Sie Ihre Brust von Hammel, bis die Knochen herauskommen. Nehmen Sie die Haut und reiben Sie das Fleisch mit dem Joch eines Eis. Ein paar süße Kräuter, Petersilie, Zwiebeln, Krümel Brot mit Salz und Pfeffer Chopp'd insgesamt und auf das Fleisch gestreut. Legen Sie es in einen holländischen Ofen vor dem Feuer braun und aufspeisen Sie es mit reichhaltiger Soße. So machen Sie Gravy oder Verglasung Nehmen Sie eine Vorhaut aus Rindfleisch, schneiden Sie sie in Stücke, und legen Sie sie in ein Stewpan mit sechs großen Zwiebeln – Rüben, Karotten und zwei Köpfe Sellerie und süße Kräuter – legen Sie sie auf einen Herd und ziehen Sie die Soße, lassen Sie sie braun und alles ausgetrocknet sein, dann wassergeben, es sehr gut abschmecken und lassen Sie es wie sehr gute Soße kochen – dann legen Sie sie durch ein Siebe , wenn es kalt ist, nehmen Sie das ganze Fett ab und nehmen Sie jede Menge, die Sie wollen, stellen Sie es auf die Seite des Ofens ohne Abdeckung, und lassen Sie es kochen, bis es wie Kleber ist – legen Sie es auf alles, was Sie mit einer Paste Pinsel glasieren möchten. Martha Lloyds Haushaltsbuch
* J. Hecht, The Domestic Servant Class in Eighteenth Century England 1956 + Farmers Guardian; Country View, 3. Dezember 2004 Haben Sie diesen Artikel genossen? Durchsuchen Sie unseren Souvenirladen unter janeaustengiftshop.co.uk für Regency Rezeptbücher!