Wir kamen um viertel nach vier an und wurden freundlich vom Kutscher, dann von seinem Herrn, dann von William und dann von Frau Pengird begrüßt, die uns alle trafen, bevor wir den Fuß der Treppe erreichten. Mde. Bigion war unten und zog uns ein sehr angenehmes Abendessen mit Suppe, Fisch, Bouillée, Rebhühnern und einem Apfelkuchen an, zu dem wir uns kurz nach fünf setzten, nachdem wir uns gereinigt und angezogen hatten und das Gefühl hatten, am meisten entsorgt zu sein. Das kleine angrenzende Ankleidezimmer zu unserer Wohnung macht es Fanny und mir in der Tat sehr gut, und da wir das Bett der armen Eliza haben, ist unser Platz in jeder Hinsicht groß. Jane Austen an Cassandra 15. September 1813
Madame Bigeon, diese treue Köchin von Henry Austen, war weniger eine Dienerin als eine Freundin. Tatsächlich war sie die Nutznießerin eines der beiden Nachlässe, die Jane Austen in ihrem Testament hinterlassen hatte. Obwohl wir vielleicht nie die Details der Beziehung kennen, die sie mit Jane geteilt hat, ist es klar, dass sie von der Autorin geliebt wurde, und viele ihrer Briefe erwähnen Besuche bei der Köchin während ihres Aufenthalts bei Henry und Eliza Austen. Der Name Bigeon ist französischen Ursprungs und es ist nicht weit entfernt, sich Mde Bigeon als Teil von Elizas Pariser Haushalt vorzustellen, einer vertrauenswürdigen Dienerin, die bei ihrer Rückkehr nach England herübergebracht wurde. Möglicherweise war sie auch eine Flüchtling, die nach England kam, um der jüngsten Revolution und dem Krieg in Frankreich zu entkommen. Was auch immer ihre Geschichte sein mag, es scheint, dass sie in der Nacht des 14. September 1813 eine müde Gruppe von Reisenden mit einer warmen Mahlzeit der klassischen französischen Küche begrüßte.
In ihrem Brief an Cassandra, der am nächsten Morgen geschrieben wurde, erwähnt Jane, dass sie mit "Suppe, Fisch, Bouillée ..." begrüßt wurden. Sind dies nicht die Zutaten von Bouillabaisse, einem traditionellen provenzalischen Fischeintopf? Die französische und englische Form bouillabaisse stammt aus der Hafenstadt Marseille und stammt aus dem provenzalischen Wort bolhabaissa, einer Verbindung, die aus den beiden Verben bolhir (kochen) und abaissar (reduzieren) besteht. Bouillabaisse ist normalerweise ein Fischfond, der verschiedene Arten von gekochtem Fisch und Schalentieren enthält. Diese werden mit einer Vielzahl von Kräutern und Gewürzen wie Knoblauch, Orangenschale, Basilikum, Lorbeerblatt, Fenchel und Safran ergänzt. Klassischerweise gibt es normalerweise ein Dutzend Arten von Meeresfrüchten wie Seeteufel, Weever, Meeräsche, Muscheln, Conger Aal und Bullrout; Es können auch andere Fischarten verwendet werden. Gemüse wie Lauch, Zwiebeln, Tomaten und Sellerie werden zusammen gekocht, um einen reichen Geschmack zu erzeugen (das Bouillée). Die genauen Proportionen variieren je nach Koch und Region. Der Eintopf und der Fisch werden normalerweise in getrennten Schalen serviert, wobei der Eintopf über Scheiben französisches Brot gegossen wird, gewürzt mit einer würzigen Sauce aus Semmelbröseln, Olivenöl und Chilis namens Rouille, obwohl manchmal eine Aioli serviert wird. Bouillabaisse wird oft nur bei großen Gruppen serviert, da die Zubereitung zeitaufwändig ist und einige seiner Zutaten teuer sein können. Es ist auch allgemein in Restaurants an den Küsten der Provence erhältlich. Die Ursprünge des Gerichts reichen bis in die Zeit der alten Griechen zurück, als sie 600 v. Chr. Marseille gründeten. Dann aß die Bevölkerung einen einfachen Fischeintopf, der auf Griechisch als "Kakavia" bekannt ist. Bouillabaisse taucht auch in der römischen Mythologie auf: Es ist die Suppe, die Venus Vulcan fütterte, um ihn in den Schlaf zu wiegen, damit sie sich mit dem Gott Mars tummeln konnte. Gemäß
Clifford Wright"Eine der frühesten Verwendungen des Wortes Bouillabaisse war in den 1830er Jahren als Ausdruck für die Schnelligkeit des Kochens. Stendhal erwähnte auf seinen Reisen ab 1806 Bouille-à-Baisses, vielleicht in Bezug auf einen Fischeintopf. Aber die berühmten Franzosen Küchenchef Raymond Oliver, der in der Gastronomie Frankreichs schreibt, macht einige außergewöhnliche Behauptungen über Bouillabaisse. Er erzählt uns, dass es erstmals in einem Wörterbuch von 1785 erwähnt wird, dass sein Erbe phönizisch über das griechische Sizilien ist und dass die Regeln für die Herstellung von Bouillabaisse gelten wurden im sechzehnten Jahrhundert niedergelegt. Nichts davon wird durch irgendwelche Beweise gestützt, aber auf jeden Fall stimme ich seiner Einschätzung zu, dass es in 'bouillabaisse' ... wichtig ist, die ganze Delikatesse des Fisches zu bewahren und niemals zu entwerten durch zu viel Eifer eine Symphonie von Geschmäcken, die so schwer zu erreichen ist. "
Bouillabaisse
3 lb Verschiedene Weißfische wie Wolfsbarsch, Flunder, Red Snapper, Zackenbarsch, Barsch, Seezunge, Hecht, Schellfisch und Kabeljau. 1/3 c Olivenöl 5 Knoblauchzehen, gehackt 5 bis 10 Safranfäden 1 Prise Thymian 2 lg Zwiebeln, grob gehackt 5 lg Tomaten, geschält, entkernt und gehackt oder eine Tomatenwürfel 1 Bouquet garni (1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig) , 6 Petersilienzweige kneifen jeweils geriebene Orangenschale, gemahlene Fenchelsamen, Basilikum und Oregano) 2 Karotten, grob gehackt 2 Lauch, grob gehackt Salz und frisch gemahlener Pfeffer 6 c Wasser 1 1/4 c Trockener Weißwein oder Brühe 2 lb Muscheln oder Muscheln, gewaschen 1 t Safranfäden 2 TL Pernod 2 Baguettes (französisches Brot), diagonal in dünne Scheiben geschnitten 2 lg Knoblauchzehen, geschält Filetieren Sie den Fisch oder lassen Sie ihn von Ihrem Fischhändler für Sie tun. Schneiden Sie den Fisch in 2,5 cm große Stücke. Mit 2 EL Olivenöl, 1 gehackten Knoblauchzehe, einigen Safranfäden und einer Prise Thymian mindestens 1 Stunde lang marinieren. Die Zwiebeln und den restlichen gehackten Knoblauch 4 Minuten in 4 EL Olivenöl anbraten. Fügen Sie die Tomaten, das Bouquet garni, die Orangenschale, die Fenchelsamen, das Basilikum, den Oregano, die Karotten, den Lauch, das Salz und den Pfeffer hinzu und kochen Sie sie abgedeckt 10 Minuten lang. Wasser und 1 Tasse Wein dazugeben und zum Kochen bringen. Unbedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Mischen Sie die Mischung einige Sekunden lang in einem Mixer und geben Sie sie dann durch ein feines Sieb mit Käsetuch in einen Suppentopf. Verwerfen Sie die Rückstände im Sieb. Probieren Sie die Brühe zum Würzen. Wenn es etwas dünn schmeckt, reduzieren Sie es bei starker Hitze einige Minuten lang, bis sich der Geschmack besser entwickelt hat. Fügen Sie die Muscheln hinzu und köcheln Sie, bis sie sich gerade öffnen. Fügen Sie den Fisch und den restlichen Wein hinzu und kochen Sie ihn 10 Minuten lang bei rollendem Kochen. Fügen Sie die Safranfäden hinzu und kochen Sie weitere 5 Minuten. Mit Pernod, Salz und Pfeffer abschmecken und würzen. In erwärmte Einzelschalen gießen. In der Zwischenzeit die Baguettescheiben einige Minuten im Ofen trocknen und dann mit den ganzen Knoblauchzehen einreiben. Die Brotscheiben mit reichlich Rouille belegen und in den Suppenschalen schwimmen lassen. Sofort servieren. Für einen authentischeren Stil schöpfen Sie die Suppe in die Schalen und servieren den Fisch auf einem separaten Teller, der von jedem Gast hinzugefügt wird.
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