Hannah Glases Jugged Hare

Der gut ausgestattete georgianische Tisch stützte sich stark auf eine Vielzahl von Fleischsorten, die zu jedem Gang jeder Mahlzeit serviert wurden. Dazu gehörten nicht nur Rindfleisch, Hammel und Geflügel, sondern auch Wild wie Wild und Hase. In ihren Briefen erwähnt Jane Austen, dass sie Fleischgeschenke erhalten habe, wie den "Fasan und Hasen neulich von Mr. Greys of Alton" im Jahr 1809 und den "Hasen und vier Kaninchen von G [odmersham] gestern", und behauptet dies Sie sind jetzt "fast eine Woche lang bestückt". (26. November 1815). Das vielleicht berühmteste Rezept für Hare ist natürlich Jugged Hare. Beim Jugging werden ganze Tiere, hauptsächlich Wild oder Fisch, über einen längeren Zeitraum in einem dicht verschlossenen Behälter wie einem Auflauf oder einem Steingutkrug gedünstet. Im Französischen wird ein solcher Eintopf eines mit dem Blut des Tieres verdickten Wildtiers als Zibet bezeichnet. Ein übliches traditionelles Gericht, bei dem es um das Juggen geht, ist Jugged Hare (in Frankreich als Civet de Lièvre bekannt), ein ganzer Hase, der in Stücke geschnitten, mariniert und mit Rotwein und Wacholderbeeren in einem hohen Krug gekocht wird, der in einer Pfanne mit Wasser steht . Es wird traditionell mit Hasenblut (oder das Blut wird ganz am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt) und Portwein serviert. 1843 schrieb John Doyle Mrs. Glasse "First catch your has" zu Jugged Hare wird im einflussreichen Kochbuch des 18. Jahrhunderts beschrieben. Die Kunst des Kochens von Hannah Glasse, mit einem Rezept mit dem Titel "A Jugged Hare", das beginnt: "Schneiden Sie es in kleine Stücke, schmalzen Sie sie hier und da ..." Das Rezept beschreibt das Kochen der Hasenstücke in Wasser in einem Krug, der in ein Bad mit kochendem Wasser gestellt wird, um drei Stunden lang zu kochen. Ab dem neunzehnten Jahrhundert wurde Glasse weithin zugeschrieben, das Rezept mit den Worten "Zuerst fangen Sie Ihren Hasen" begonnen zu haben, wie in diesem Zitat. Diese Zuschreibung ist apokryphisch. Wenn man jedoch einen frisch gefangenen oder geschossenen Hasen hat, kann man sein Blut gewinnen. Ein frisch getöteter Hase wird zum Juggen vorbereitet, indem seine Eingeweide entfernt und dann an den Hinterbeinen in einer Speisekammer aufgehängt werden, wodurch sich das Blut in der Brusthöhle ansammelt. Eine Methode, um das Blut nach dem Ablassen des Hasen zu konservieren (da der Hase selbst normalerweise eine Woche oder länger aufgehängt wird), besteht darin, es mit Rotweinessig zu mischen, um ein Gerinnen zu verhindern, und es dann in einem Gefrierschrank zu lagern. Viele andere britische Kochbücher aus der Zeit vor der Mitte des 20. Jahrhunderts enthalten Rezepte für Jugged Hare. Merle und Reitch haben dies zu sagen über Jugged Hare, zum Beispiel:
Der beste Teil des Hasen ist, wenn er geröstet wird, die Lende und der dicke Teil des Hinterbeins; Die anderen Teile sind nur zum Schmoren, Haschieren oder Krügen geeignet. Es ist üblich, zuerst einen Hasen zu braten und die Portion zu schmoren oder zu krügen, die am ersten Tag nicht gegessen wird. [...]
Einen Hasen krügen. Diese Art des Kochens eines Hasen ist sehr wünschenswert, wenn Zweifel an seinem Alter bestehen, da ein alter Hase, der sonst nicht zu essen wäre, zu einem angenehmen Gericht verarbeitet werden kann.
Im Jahr 2006 ergab eine Umfrage unter 2021 Personen des Fernsehsenders UKTV Food, dass nur 1,6% der Personen unter 25 Jahren Jugged Hare namentlich erkannten. 7 von 10 dieser Personen gaben an, dass sie sich weigern würden, Jugged Hare zu essen, wenn es im Haus eines Freundes oder eines Verwandten serviert würde.
Jugged Hare. Schneiden Sie es in kleine Stücke, schmalzen Sie sie hier und da mit kleinen Speckstücken, würzen Sie sie mit Cayenne-Pfeffer und Salz, geben Sie sie in einen irdenen Krug, mit ein oder zwei Klingen Keule, einer Zwiebel mit Nelken und einem Bündel süße Kräuter; Decken Sie den Krug oder das Glas, in dem Sie es tun, so nah ab, dass nichts hineinkommen kann, und stellen Sie es dann in einen Topf mit kochendem Wasser. Drei Stunden werden es tun. Dann wenden Sie es in die Schüssel, nehmen Sie die Zwiebel und die süßen Kräuter heraus und schicken Sie es heiß zum Tisch. Wenn Sie es nicht mögen, lassen Sie es weg. Hannah Glasse, Die Kunst des Kochens leicht und einfach gemacht, 1784
Foto mit freundlicher Genehmigung von timetravelkitchen.blogspot.com. Aktuelle Kochbloggerin, Jana, von timetravelkitchen.blogspot.com, hat mit dem Gericht experimentiert, basierend auf einem Rezept, das im späteren Kochbuch gefunden wurde, Dinge, die eine Dame wissen möchte [1876]:
Jugged Hare.--Den Hasen häuten und in Stücke schneiden, aber nicht waschen; Mit Mehl ausbaggern und in Butter schön braun braten, mit etwas Pfeffer, Salz und Cayenne würzen. etwa anderthalb Pints vom Rind zu machen. Legen Sie die Stücke des Hasen in ein Glas; Die Zwiebel mit 4 oder 5 Nelken stecken, die Zitrone geschält und schneiden, und gießen Sie in die Soße. Bedecken Sie das Glas eng, um im Dampf zu halten; in ein tiefes Stewpan kalten Wassers geben und vier Stunden kochen lassen; aber wenn ein junger Hase, drei Stunden werden ausreichen. Wenn sie fertig sind, nehmen Sie es aus dem Glas und schütteln Sie es über das Feuer für ein paar Minuten, hinzufügen einen Esslöffel Pilz Ketchup, 2 Gläser Portwein, und ein Stück Butter in Mehl gerollt, mit einigen gebratenen Kraftfleischkugeln. Mit rotem Johannisbeergelee servieren. Foto mit freundlicher Genehmigung von timetravelkitchen.blogspot.com
Die Substitution von Rindfleisch und Wein soße für die Maze, Kräuter und Speck der ehemaligen Rezeptur, und die Zugabe einer Zitrone machen für eine etwas andere Geschmackskombination, aber insgesamt waren die Ergänzungen erfreulich. Über das fertige Produkt schreibt sie:
Kaninchen schmeckt wie Huhn! Wirklich. Ehemann zerschnitt das Kaninchen, weil rohes Fleisch mit Knochen mich squiggly fühlen. Kochen in einem Krug, in Flüssigkeit, mit sehr geringer Hitze für mehrere Stunden, ist direkt vergleichbar mit der Verwendung eines langsamen Herds. Sie können zu Ihren eigenen Schlussfolgerungen über mit der Methode kommen, die ich verwendet habe. Ich habe auch nicht in Kraftfleischkugeln (sie sind garnieren, sowieso) noch den Löffel Pilz Ketchup. Meine jugged Hase Rezept Auswahl waren begrenzt, so dass ich das Beste, was ich konnte. Die meisten von ihnen beinhalten das Kochen des Kaninchens in seinem eigenen Blut. Der Geschmack war wirklich schön... mit Ausnahme der Zitrone. Es war viel, viel zu viel Zitrone. Wenn Sie dies machen, verwenden Sie bitte nur ein paar Scheiben Zitrone. So viel Zitrone machte das Fleisch so sehr, sehr sauer.

Anekdoten und Fotos von Jana, von timetravelkitchen.blogspot.com. Besuchen Sie ihren Blog für eine breite Palette von historischen kulinarischen Abenteuern, von hausgemachten Salify, um ganze Menüs aus vergangenen Zeiten nachgestellt. Jana arbeitet von zu Hause in den Vereinigten Staaten aus und genießt die Herausforderung, in ihrer modernen Küche Zeitnahrung zuzubereiten. Die Ergebnisse sind voll und ganz lohnenswert.
Historische Informationen aus Wikipedia.com.